Des amis passent dans l'après-midi, une poêle reste chaude sur la cuisinière, et les crêpes fines s'empilent dans une assiette, l'une après l'autre. Quelqu'un tend la main vers le beurre et le sucre, quelqu'un d'autre vers un pot de confiture. Les crêpes elles-mêmes sont simples : une pâte très classique de farine de blé, de lait et d'œufs, cuite finement dans une poêle ordinaire, jusqu'à ce que le bord sèche et se décolle et que le dessous prenne une légère couleur. Chacun finit la sienne à table. Cette pâte donne environ 16 crêpes, selon votre poêle et l'épaisseur que vous donnez à chacune.
Les crêpes en Bretagne et en France
La Bretagne est le cœur de la culture de la crêpe, même si on en mange bien au-delà. La région compte même des écoles où des spécialistes de la crêpe enseignent le métier. À côté de la crêpe de blé, la Bretagne a sa galette de sarrasin, une pâte différente, généralement préparée pour un repas salé. Une galette complète avec un œuf, du jambon et du fromage en est un exemple bien connu. En cuisiner une à côté d'une crêpe de blé montre comment deux crêpes fines peuvent différer par la farine, le nom et l'usage.
Crêpe ou galette
Les noms ne suivent pas une seule règle, même à l'intérieur de la Bretagne. En Bretagne occidentale, les crêpes de blé comme celles de sarrasin s'appellent crêpes. À l'est, les versions salées au sarrasin sont des galettes. Donc « crêpe veut dire sucré et blé, galette veut dire salé et sarrasin » est une tendance utile, et non une loi valable dans toute la France.
La Chandeleur, le 2 février
En France, le 2 février est la Chandeleur, un jour où familles et amis se retrouvent pour manger des crêpes. Elle tombe 40 jours après Noël. Personne ne s'accorde sur la raison pour laquelle la crêpe est devenue le plat du jour, alors mieux vaut la savourer comme une habitude de table. Pour d'autres plats de ce pays, parcourez les recettes de France.
Ingrédients : une pâte de base pour environ 16 crêpes
Tout ce qui entre dans la pâte se trouve dans un supermarché ordinaire. Le sucre se mesure en cuillères à soupe.
Les 30 g de beurre dans la pâte ne sont pas la fine pellicule que vous étalez sur la poêle, ni le beurre que vous pourriez ajouter à table. Gardez-les séparés lorsque vous achetez et mesurez.
Le rhum, la vanille ou l'eau de fleur d'oranger peuvent chacun servir d'arôme facultatif, 1 c. à café de l'un d'eux. Cette recette utilise la vanille. Si vous préférez le rhum ou l'eau de fleur d'oranger, utilisez-le à la place de la vanille plutôt que d'en ajouter plusieurs. Le rhum contient de l'alcool : omettez-le ou restez à la vanille si vous cuisinez pour des enfants ou pour une personne qui évite l'alcool.
Le beurre, le sucre et la confiture pour servir, ainsi que les boissons qui les accompagnent, sont des options de table, et non des ingrédients supplémentaires de la pâte.
Utilisez de la farine ordinaire. Si vous cuisinez au Japon, la farine à gâteau ordinaire (hakurikiko) est un choix pratique, bien qu'elle ne soit pas tout à fait la même que la farine française. Quelle que soit la farine utilisée, cuisez une crêpe d'essai et ajustez la pâte à partir de là.
Cette pâte contient du blé, des œufs et du lait. Une farine sans gluten ou un lait végétal modifieront la texture ; cette recette ne fonctionne donc pas en simple remplacement. Si vous utilisez du rhum comme arôme, la pâte contient de l'alcool.
Matériel
- Un grand saladier et un fouet
- Une poêle d'environ 22 à 24 cm de diamètre
- Une louche
- Une spatule fine pour retourner
- Du papier absorbant plié pour graisser la poêle
- Une passoire fine, uniquement si vous devez rattraper une pâte grumeleuse
- Une assiette pour empiler les crêpes cuites
En Bretagne, les crêpiers utilisent une billig (une plaque plate en fonte), un rozell (un outil pour étaler la pâte en cercle) et une spanell (une spatule pour retourner). Vous n'avez besoin d'aucun de ces outils chez vous. Une poêle ordinaire et un geste du poignet suffisent.
Choisir les ingrédients et la poêle
Gardez une pâte simple, afin que le beurre, le sucre ou la confiture fassent le spectacle. Le sucre est facultatif et affaire de goût. Sans lui, les crêpes sont moins sucrées et s'accordent plus facilement avec des garnitures salées, même si ce sont toujours des crêpes de blé et non des galettes de sarrasin. Pour la poêle, une poêle large convient très bien, à condition de la graisser finement et de l'incliner pour étaler la pâte. La billig, plaque bretonne de spécialiste, est charmante, mais elle n'est pas indispensable à un cuisinier amateur.
Préparation
Mélanger la pâte est rapide, mais elle doit ensuite reposer au moins 30 minutes couverte au réfrigérateur, ou environ 2 heures si vous en avez le temps. La cuisson se fait une crêpe à la fois. À raison de 2 à 3 minutes par crêpe, une fournée complète d'environ 16 crêpes prend 32 à 48 minutes à la poêle, sans compter le repos. Votre poêle et votre feu feront varier ce temps.
Ne prenez pas le temps de cuisson indiqué par crêpe comme le total de la fournée. Cuire toute la pâte prend plus de temps. Jugez chaque crêpe à son aspect et à sa texture, et pas seulement à la montre, pour décider du moment où elle est prête.
Dépannage des crêpes
| Problème | À vérifier | Comment corriger |
|---|---|---|
| Grumeaux dans la pâte | Lait ajouté trop vite, ou farine pas assez incorporée progressivement | Pour l'instant, contrôlez après le repos et passez au tamis fin. La prochaine fois, ajoutez le lait en petites portions et mélangez du centre vers l'extérieur |
| Pâte trop épaisse pour s'étaler | La farine absorbe plus de liquide, ou la quantité versée est trop grande | Avant la crêpe suivante, ajoutez un peu de lait à la fois et vérifiez de nouveau la fluidité |
| Trous ou déchirures | Grumeaux, température de la poêle, quantité versée | Rarement une seule cause : passez les grumeaux, ajustez le feu, puis ajustez la quantité versée |
| La crêpe brunit trop vite ou trop foncé | Poêle trop chaude | Baissez un peu le feu, ou soulevez la poêle du brûleur un instant. Une pâte avec du sucre colore plus vite |
| La première crêpe est irrégulière | Poêle pas encore stabilisée, quantité versée incertaine | Considérez-la comme votre test, et servez-vous-en pour régler le feu et la quantité pour les suivantes |
Service, conservation et variantes
Commencez par le beurre et le sucre, le grand classique, qui permet de vraiment goûter la crêpe elle-même. Ensuite, disposez quelques garnitures et laissez chacun choisir : la confiture, facile à trouver partout, apporte une légère acidité fruitée ; le caramel ; ou les pommes au four. Le caramel au beurre salé, avec sa douceur et sa pointe de sel, est une association très liée à la Bretagne.
En Bretagne, le cidre accompagne les galettes. Pour les personnes qui ne boivent pas d'alcool, ou pour les enfants, le jus de pomme convient très bien à table. Les crêpes se mangent de préférence fraîchement cuites, quand elles sont à leur plus parfumées et leur plus tendres.
Questions fréquentes
Puis-je cuire la pâte sans la laisser reposer ?
Laissez la pâte reposer au moins 30 minutes, ou environ 2 heures si vous en avez le temps. Certaines recettes la font reposer 1 heure, d'autres au moins 2 heures. Couvrez-la et conservez-la au réfrigérateur, et non à température ambiante.
Puis-je faire une pâte non sucrée ?
Oui. Omettez le sucre pour une pâte moins sucrée, qui convient aux garnitures salées ; rien d'autre ne change.
Puis-je conserver les crêpes ou la pâte restantes ?
Les crêpes se mangent de préférence fraîchement cuites. Le temps que passe la pâte au réfrigérateur fait partie de la méthode, et n'est pas une période de conservation.
