Un parfum de grande marmite au bord du lac
Près de la planche où l’on a haché les champignons, le riz sec tombe dans la casserole avec un petit crépitement. Le vin blanc fait monter la vapeur, et quand on mêle l’eau de trempage des cèpes, l’air de la cuisine prend la profondeur d’une auberge de montagne. On ne reste pas longtemps devant la casserole, mais le parfum change chaque fois que le riz boit du liquide : c’est un plaisir différent de la cuisson ordinaire du riz. Le risotto alla ticinese (Risotto alla ticinese) conduit ce parfum jusqu’à la table du Tessin, dans le sud de la Suisse.
Le Tessin est la partie italophone de la Suisse, et l’atmosphère de sa cuisine est proche de celle de la Lombardie et du nord de l’Italie. Polenta, châtaignes, merlot, ces auberges rustiques qu’on appelle grotti, et le risotto. Plutôt qu’un plat apporté sous une cloche d’argent, il convient au déjeuner de famille, aux fêtes de village et aux marmites en plein air du carnaval.
Sur place, on emploie des riz à grain court comme le Loto, le carnaroli ou l’arborio, finis avec du merlot blanc, des champignons, des cèpes, du beurre et du fromage. On sert avec de la luganiga, ou de la luganighetta plus fine, saucisse de porc. Cette recette utilise du carnaroli, des cèpes secs, des champignons ordinaires et un vin blanc sec, faciles à trouver. La saucisse est un accompagnement : le risotto lui-même met en vedette la cuisson du riz et le parfum.
Sans compter sur le riz Loto d’origine ni sur un merlot du Tessin, on garde trois points : ne pas laver le riz, ajouter le bouillon bien chaud peu à peu, et couper le feu pour lier avec beurre et fromage. On privilégie la texture all’onda qui s’étale lentement dans l’assiette plutôt que la reproduction exacte des ingrédients.
Histoire et contexte : le riz et les fêtes du Tessin
Le risotto tessinois est un plat suisse qui garde un pied dans la culture du riz du nord de l’Italie. Cette région au sud des Alpes est proche de la Lombardie voisine par la langue comme par la table, et riz, polenta, champignons, charcuterie de porc et merlot s’y relient naturellement dans le quotidien. L’office du tourisme d’Ascona-Locarno indique qu’au Tessin, on mange souvent du risotto au déjeuner familial, au restaurant et aux fêtes de village, et que les maisons le font chacune à leur manière : doré au safran, aux champignons, parfois avec tomate ou courgette. Plus qu’une recette fixe, c’est une façon de manger le riz du pays.
Un des ingrédients du caractère local est le riz Loto cultivé dans le delta de la Maggia. Selon la présentation d’Ascona-Locarno, la culture entièrement suisse du riz y a débuté en 1997, et la variété Loto est semée au printemps et récoltée à l’automne en culture sèche. Mais on mange du risotto au Tessin depuis bien plus longtemps, et le riz y venait depuis longtemps d’Italie voisine. Ce plat n’est donc pas une spécialité récente née du seul riz local : il s’est fixé par la rencontre du riz qui passe les frontières, de la casserole familiale et de la grande marmite des fêtes.
Aux fêtes de village, il arrive qu’on cuise le risotto de plusieurs centaines de personnes dans une grande marmite. Plus il y a de gens autour, plus le plat devient un « lieu » plutôt qu’une « assiette ». On sert la luganiga, on verse du merlot rouge ou blanc, et on mange pendant que le riz ondule encore. On ne peut pas reproduire toute cette atmosphère dans une cuisine ordinaire, mais certaines lignes sont à respecter. Ne pas laver le riz, le chauffer dans la matière grasse. Ajouter du bouillon chaud et non de l’eau froide. Faire des champignons la base du parfum, et émulsionner hors du feu à la fin. Avec cela, ce n’est plus une soupe de riz à l’occidentale qui n’emprunte que le nom, mais un risotto un peu plus proche de la table tessinoise.
Il y a aussi des différences locales. Merlot blanc ou rouge, safran, champignons, fromage et saucisse : les associations varient selon les maisons et les restaurants. Comme le riz Loto et la luganighetta sont difficiles à trouver hors de Suisse, on les remplace par du carnaroli et une saucisse à gros grain. En revanche, les cèpes secs, le bouillon chaud et la finition au beurre et au fromage sont à ne pas trop substituer. Décider d’abord ce qu’on garde et ce qu’on laisse plutôt que de réunir tous les ingrédients : c’est ce jugement qui fait atterrir le plat dans une cuisine familiale.
Ingrédients, à réunir dans une cuisine ordinaire
Cette recette utilise des produits laitiers, de l’alcool, un bouillon de poule et une saucisse de porc. Le vin est chauffé, mais l’alcool ne disparaît pas complètement. Pour les enfants ou ceux qui évitent l’alcool, n’utilisez pas de vin blanc ; ajoutez 100 ml de bouillon avec 1 c. à café de jus de citron pour l’acidité.
Le risotto est un plat où l’on fait réduire le liquide en le faisant absorber au riz. Un bouillon du commerce préparé selon l’étiquette peut finir trop salé. Visez d’abord un bouillon « un peu léger si on le boit tel quel » et décidez du sel à la fin.
Ce qu’il vaut la peine de chercher
Le riz Loto du Tessin est difficile à trouver ailleurs : choisissez d’abord du carnaroli. Un riz à grain rond ordinaire permet de s’exercer, mais avec un grain qui se défait peu, la différence entre al dente et all’onda apparaît plus clairement. En se permettant ce petit luxe sur le riz seulement, on distingue plus facilement une erreur de chauffe d’un problème de riz collant.
Le safran s’emploie en petite quantité, pour le parfum plus que pour la couleur. Le curcuma peut donner du jaune, mais le parfum sec de fleur qui reste au fond du riz et du beurre est tout autre. Même au Tessin, l’usage du safran varie selon les maisons et les restaurants : n’en mettez pas trop, une pincée suffit. Infusé d’abord dans une petite coupelle, il se répand doucement dans toute la casserole au lieu de colorer un seul endroit.
Le résultat du risotto change selon la surface du fond de la casserole. Dans une casserole profonde, le riz s’empile ; dans une poêle mince, le liquide s’évapore d’un coup. Avec une sauteuse à fond épais d’environ 24 cm, la couche de riz s'étale et le mouvement d’onde final est plus facile à obtenir. Quand on passe la spatule au fond, un chemin apparaît un instant : choisissez l’outil qui rend ce petit signal facile à saisir.
Préparation : finir le riz en vague
Le risotto n’est pas un plat où l’on fait évaporer le liquide à la hâte. On avance une louche à la fois en observant la vitesse à laquelle le riz absorbe. Gardez le bouillon à frémissement dans une petite casserole à côté, et le riz à feu moyen à moyen-doux, en légers bouillonnements. Si le bruit devient fort, il manque du liquide ; si les bulles disparaissent et que tout est trop calme, le feu est trop faible. Dans le doute, goûter un grain est la vérification la plus rapide.
Si vous servez la saucisse, poêlez-la avant de finir le risotto dans une autre poêle, environ 6 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit chaude à cœur. Plutôt que de la mêler au risotto, servez-la à côté : le parfum du riz reste plus léger.
Ce qu’on garde et ce qu’on laisse dans une cuisine ordinaire
Vouloir tout résoudre par des courses pour retrouver le caractère tessinois devient vite difficile. Réunir d’un coup riz Loto, merlot blanc, luganighetta et fromage local n’est pas réaliste. À la maison, séparer les priorités stabilise l’assiette.
| Élément local | Version à la maison | Décision |
|---|---|---|
| Riz Loto | Carnaroli, arborio | Privilégier un riz à grain court qui se défait peu. Pour un riz rond ordinaire, remuer moins |
| Merlot blanc | Vin blanc sec | Le merlot rouge trouble la couleur ; pour la maison, le blanc est plus facile |
| Cèpes | 15 g de cèpes secs | Même peu, l’eau de trempage porte le parfum. Sans eux, on tombe dans le risotto aux champignons ordinaire |
| Luganighetta | Saucisse à gros grain à part | Ne pas mêler la viande au riz ; la servir à côté pour le sel |
| Risottata en grande marmite | Sauteuse épaisse | Pas de marmite pour des centaines de personnes, mais une casserole large et peu profonde pour une couche de riz |
Si vous voulez du vin rouge, ne l’utilisez pas en totalité : essayez d’abord d’en mêler 2 c. à soupe au vin blanc. Le merlot rouge donne un parfum tessinois, mais dans une casserole domestique la couleur ternit et se confond avec le brun des champignons. Les jours où vous voulez un risotto doré au safran, prenez le blanc ; quand l’accompagnement de viande doit être plus fort, un peu de rouge. Cette répartition est facile à tenir.
Trop de cèpes, et le parfum passe devant le riz. 15 g secs paraissent peu, mais avec l’eau de trempage, c’est suffisant. On peut faire le plat avec seulement des champignons de Paris, mais en y mêlant un peu de shimeji ou de maitake on obtient des couches de parfum. À l’inverse, trop réduire fromage et beurre affaiblit l’émulsion finale et le plat tire vers une bouillie de champignons.
Erreurs et rattrapage
| État | Cause | Remède sur le moment | Prévention |
|---|---|---|---|
| Cœur du riz gros et dur | Feu trop fort qui n’évapore que le liquide, bouillon froid | Ajouter 50 ml de bouillon chaud et prolonger de 2 minutes à feu moyen-doux | Garder le bouillon fumant à côté |
| Collant et lourd | Trop remué, grains cassés | Ajouter 2 c. à soupe de bouillon chaud, couper le feu et étaler en mélangeant | Remuer seulement le fond une fois toutes les 30 à 40 secondes |
| Aqueux et qui coule | Trop de liquide à la fin, repos insuffisant | Chauffer 30 secondes à feu doux, couper et laisser reposer 1 minute | S’arrêter un peu lâche avant la finition |
| Vin trop fort | Réduction insuffisante | Faire réduire 1 minute à feu moyen et ajouter un peu de bouillon | Attendre que l’acidité s’arrondisse après avoir versé le vin |
| Champignons aqueux | Pas saisis à feu vif, ils ont étuvé | Faire évaporer le liquide du fond avant de les mettre dans le risotto | Ne pas trop les entasser, les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient souples |
| Fromage huileux qui se sépare | Ajouté sur le feu | Couper le feu, ajouter 1 c. à soupe de bouillon chaud et secouer vivement | Toujours monter au beurre hors du feu |
Ne concluez pas par « le goût est flou » : en distinguant température, liquide et état des grains, l’assiette suivante change beaucoup. Le risotto change de visage dans les trois dernières minutes. Si le riz paraît dur, ne montez pas le feu à la hâte : ajoutez un peu de liquide chaud à la fois. S’il a durci, rattrapez-le avec du bouillon, pas de l’eau. Décidez du sel à la fin, après le fromage. Comme c’est un plat qu’on peut encore corriger dans la casserole, mieux vaut ne pas le déclarer fini trop vite.
À table, conservation et lendemain
Le risotto alla ticinese est meilleur à l’instant où on le verse dans l’assiette. Comme le riz continue d’absorber après le service, ne montez au beurre que lorsque tous les convives sont à table. Pour l’accompagnement : saucisse à gros grain poêlée, salade de feuilles légères, pain ferme. En mangeant un morceau de saucisse puis aussitôt une cuillère de riz, le sel et le parfum des champignons se rejoignent juste comme il faut. Comme il y a beaucoup de fromage, ne chargez pas trop l’entrée pour pouvoir finir le plat.
Pour conserver, ne gardez pas le risotto fini au chaud ; étalez-le dans un récipient peu profond pour laisser partir la vapeur, et mettez-le au réfrigérateur une fois tiédi. Comptez jusqu’au lendemain. Au micro-ondes seul, il prend en masse : remettez-le en casserole avec 3 à 5 c. à soupe de bouillon ou d’eau et détendez-le à feu doux. Il ne retrouve pas tout à fait son all’onda d’origine, mais convient pour un déjeuner.
Le reste devient même plus amusant poêlé. Façonnez le risotto froid en galettes plates d’environ 2 cm d’épaisseur, saupoudrez légèrement de chapelure et poêlez 3 minutes de chaque côté à feu moyen. Quand la surface est dorée et le cœur chaud, c’est un risotto poêlé simple. Ce n’est pas la cuisine tessinoise elle-même, mais le lendemain, quand le riz a absorbé son liquide, il se façonne mieux, et c’est meilleur que de vouloir lui rendre la texture du premier jour.
Pour la prochaine fois, passez d’abord à la recette du risotto (en japonais) pour comparer les bases du riz et mieux saisir la mantecatura et le all’onda. Pour élargir la table suisse, la raclette (en japonais), où l’on fait fondre du fromage, et le Basler Läckerli (en japonais), un biscuit pour finir le repas, s’accordent bien. Pour voir la différence entre plats de riz, comparez avec la paella valenciana (en japonais), où l’on ne remue pas et grille le fond : on comprend que le risotto rapproche le riz de la sauce.
Questions fréquentes
Q1. Peut-on le faire avec du riz rond ordinaire ?
Oui, mais comme il devient vite collant, ne le lavez pas et remuez moins. N’ajoutez pas tout le bouillon d’un coup : attendez que le riz affleure avant la louche suivante. Le riz prélavé a moins d’amidon de surface et est un peu moins favorable à l’émulsion du risotto.
Q2. Faut-il utiliser du merlot rouge ?
Sur place, il est lié à la culture du merlot, mais en version maison un vin blanc sec est plus facile à manier. Le vin rouge donne un parfum plus profond, mais la couleur se ternit et le jaune du safran peut se mêler au brun des champignons. Si vous en utilisez, essayez d’abord 2 c. à soupe.
Q3. Sans luganighetta, ce n’est plus authentique ?
Le risotto peut se faire sans. Considérez la luganighetta comme un accompagnement qui ajoute du sel et de la satisfaction à l’assiette : une saucisse à gros grain poêlée à part suffit. Mêlée au riz, la graisse de la viande se répand partout et alourdit le parfum des champignons et du safran.
Q4. Peut-on omettre les cèpes ?
Sans eux, on se rapproche d’un risotto aux champignons ordinaire plus que d’un style tessinois. Même en petite quantité, l’eau de trempage des cèpes secs donne un fort parfum : cela vaut les 15 g. Les jours où vous n’en avez pas, faites revenir les champignons frais plus fortement et ajoutez un peu plus de poivre blanc à la fin.
Q5. Peut-on le préparer à l’avance ?
Le plat fini ne se prête pas à l’avance. Si vous devez décaler, coupez le feu à environ 80 % de cuisson, quand le riz est encore un peu ferme, et étalez-le dans un récipient peu profond pour le refroidir. Juste avant de servir, remettez-le en casserole, ajoutez du bouillon chaud et finissez en 3 à 5 minutes.
Sources
- Ascona-Locarno Tourism. "Ticino risotto tradition." https://www.ascona-locarno.com/en/what-s-on/stories/risotto (consulté le 9 juillet 2026)
- La Cucina Italiana. "How to Make Mushroom Risotto." https://www.lacucinaitaliana.com/italian-food/how-to-cook/how-to-make-mushroom-risotto-easy (consulté le 9 juillet 2026)
- Wikipedia. "Risotto alla ticinese." https://en.wikipedia.org/wiki/Risotto_alla_ticinese (consulté le 9 juillet 2026)
- Wikipedia. "Risotto." https://en.wikipedia.org/wiki/Risotto (consulté le 9 juillet 2026)
