Une cuillère s'enfonce à travers un voile de cacao amer, puis dans une crème pâle, dans un biscuit imbibé de café, avant de retraverser les mêmes couches une seconde fois. La première sensation est l'amertume du café et du cacao. Vient ensuite la richesse du mascarpone, du jaune d'œuf et du sucre. C'est le tiramisu tel qu'on le prépare à Trévise, en Vénétie, et il tient en exactement six choses : jaune d'œuf, sucre, mascarpone, savoiardi, café et cacao non sucré.
Le tiramisu à Trévise
Le nom s'écrit Tiramisù, mais aussi Tiramesù, sa forme en dialecte trévisan, rattachée à l'expression dialectale « tireme sù ». L'endroit où le tiramisu est né fait encore débat : plusieurs régions de Vénétie et le Frioul en revendiquent la paternité. À Trévise, le restaurant Le Beccherie a fixé son Tiramesù sous forme de recette vers 1971-1972 et l'a inscrit à sa carte en 1972. On lui attribue d'avoir codifié le plat et contribué à sa diffusion au début des années 1970 ; en 2010, l'établissement a déposé sa recette auprès de l'Accademia Italiana della Cucina de Trévise.
Ce que vous cherchez, ce sont des biscuits humides qui tiennent encore leur forme, et une crème souple qui s'étale plutôt qu'elle ne fige. Le dessert se monte dans un plat rond et se découpe en parts, chacune marquée d'un emblème dessiné au cacao. Pour d'autres recettes du même pays, voir la page Italie.
Ingrédients
La fournée complète demande 12 jaunes d'œufs, 500 g de sucre, 1 kg de mascarpone et 60 savoiardi, plus du café et du cacao selon les besoins. Cette recette divise par deux chaque ingrédient pesé.
Pour la maison, la recette remplace les jaunes crus par un produit de jaune d'œuf pasteurisé, non sucré, destiné aux desserts qui ne sont pas cuits. Utilisez la quantité que le fabricant indique comme équivalant à un jaune, six fois. Le poids d'un jaune varie d'un produit à l'autre : fiez-vous à l'étiquette plutôt qu'à un nombre de grammes.
Ni blancs d'œufs, ni crème, ni liqueur, ni vanille n'entrent dans ce dessert. Le café et le cacao sont « selon les besoins » : gardez du café de côté. Ne le versez pas dans le plat.
Matériel
- De quoi préparer du café, par exemple une cafetière moka
- Un bol large et peu profond pour refroidir le café et y tremper les biscuits
- Un saladier
- Un batteur à main ou un fouet
- Une spatule
- Un plat de service rond (un plat carré convient aussi ; voir les variantes)
- Une passoire à thé ou un tamis fin pour le cacao
- Du film alimentaire ou un couvercle pour le plat terminé
Choisir les ingrédients du tiramisu
Le produit de jaune pasteurisé. Cherchez-en un non sucré, à base de jaune uniquement, et portant la mention pour desserts non cuits. Les produits à base d'œuf entier ou sucrés ne conviendront pas ici, pas plus que les œufs entiers ou les blancs. Une fois le produit ouvert, suivez les indications de conservation et de date limite d'utilisation du fabricant.
Le mascarpone. C'est de là que vient l'essentiel du goût. Le fromage frais à tartiner a une acidité, une salinité et une fermeté différentes : le dessert ne sera pas le même.
Les savoiardi. Ces biscuits secs gardent leur forme après avoir absorbé le café, et c'est ce qui maintient les couches bien distinctes. D'autres biscuits à la cuillère varient en épaisseur et en vitesse d'absorption : jugez le trempage à l'aspect et au toucher du biscuit plutôt qu'à la montre. Remplacés par de la génoise, la texture change.
Le sucre. Utilisez du sucre semoule ordinaire ; le sucre glace ne peut pas le remplacer à quantité égale.
Le café et le cacao. Faites un café assez fort, gardez-le sans sucre et sans alcool, et laissez-le refroidir. Le cacao doit être pur et non sucré. Un cacao sucré change à la fois le sucre et la finale.
Gardez les œufs au réfrigérateur, utilisez-les rapidement après les avoir cassés, cuisez-les à cœur et évitez de servir des œufs crus. La fraîcheur seule ne rend pas les œufs crus sûrs. Cette recette n'utilise donc qu'un produit de jaune pasteurisé destiné à un usage sans cuisson. N'y ajoutez jamais d'œufs frais en coquille, et ne complétez jamais un produit ouvert avec un nouveau. Le jaune pasteurisé n'écarte pas tous les risques : gardez le matériel propre, manipulez le tout avec soin et conservez au froid. Restez prudent si vous en servez à des personnes plus exposées aux infections d'origine alimentaire.
Ce dessert contient de l'œuf et du lait, et les savoiardi contiennent généralement du blé. Vérifiez les étiquettes des biscuits et du produit de jaune.
Préparation
Commencez par faire le café et laissez-le refroidir. Préparez ensuite la crème, et ne trempez chaque biscuit qu'au dernier moment, juste avant de le poser sur le plat.
Ne versez pas le café resté dans le bol de trempage sur le plat, et ne le servez pas à boire. Si vous voulez du café avec le dessert, faites-le frais.
Dépannage du tiramisu
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les biscuits se délitent | Trempés trop longtemps, ou café encore chaud | Laissez le café refroidir complètement, trempez à peine, et trempez chaque biscuit juste avant de le poser |
| La crème est liquide ou tranche | Mélange trop long après l'ajout du mascarpone | Arrêtez de mélanger dès que la crème est homogène. Le froid l'aide à se tenir |
| Le dessert paraît lourd | Café trop léger, ou cacao trop parcimonieux | Un café amer et un cacao non sucré coupent la crème sucrée ; vérifiez que les deux sont non sucrés |
| Le dessus semble humide | Le cacao absorbe l'humidité de la crème en attendant | Saupoudrez le cacao à table, juste avant de servir |
Servir, conserver et varier le tiramisu
Le service
Un plat rond vous permet de le servir à la mode de Trévise chez vous, découpé en parts, chacune montrant les deux couches de biscuits humides et la crème pâle qui les sépare. L'amertume du café et du cacao empêche la crème de paraître trop sucrée : une petite tasse de café fraîchement fait l'accompagne bien.
La conservation
Nettoyez vos bols et vos ustensiles avant de commencer. Dès que le plat est monté, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur à 4 °C ou moins jusqu'au service, et prévoyez de le manger rapidement plutôt que de le garder des jours. Ne sortez que ce que vous allez manger et remettez le reste au réfrigérateur tout de suite. Le tiramisu ne se réchauffe jamais.
Les variantes
- En verrines individuelles. Mêmes ingrédients et même ordre de couches, servis dans de petits verres plutôt que dans un plat rond.
- Un plat carré. Plus facile à partager en parts égales à la maison, mais vous perdez la forme ronde et la part avec son emblème au cacao.
- Un trempage plus léger. Passez les biscuits dans le café encore plus vite pour qu'ils gardent une forme plus ferme, sans ajouter de café supplémentaire pour compenser.
Questions fréquentes
Y a-t-il de la crème, des blancs d'œufs ou de l'alcool ?
Non. Beaucoup de versions maison ajoutent des blancs d'œufs, de la crème ou de la liqueur, mais celle-ci ne contient que du jaune d'œuf, du sucre, du mascarpone, des savoiardi, du café et du cacao. La liqueur, en particulier, change le goût et l'arôme.
Puis-je utiliser des jaunes crus frais ?
La fraîcheur seule ne rend pas les jaunes crus sûrs. Cette recette utilise un produit de jaune pasteurisé non sucré, destiné à un usage sans cuisson, sans aucun œuf cru ajouté.
