Une fois les coques refroidies sur la plaque, appariez-les par taille, déposez un petit dôme de crème au beurre à la vanille sur l'une, puis posez la seconde par-dessus en appuyant jusqu'à ce que la garniture affleure juste le bord. Vient ensuite l'étape la plus patiente : les macarons garnis passent au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, le temps que les coques s'attendrissent légèrement au contact de la crème. Sortez-les au moins une heure avant de les déguster. Ce que l'on obtient, c'est le macaron parisien : une fine croûte qui cède sur un cœur tendre aux amandes, d'une teinte ivoire, sans aucun colorant.
Le macaron parisien et ses origines
Deux coques et une garniture
Voici le macaron parisien (ou français) : deux coques de meringue aux amandes, appelées coques, qui encadrent une garniture. C'est une confiserie différente du macaron de Nancy, un biscuit unique, rond et fêlé, aux amandes, que l'on mange nature. En anglais, « macaron » et « macaroon » se confondent facilement. Ici, « macaron » désigne toujours le type sandwich français.
Derrière la forme bien nette d'un macaron, il y a deux jugements que l'on porte à l'œil : la fluidité de la pâte en fin de mélange, et le moment où la surface pochée a suffisamment séché pour ne plus coller au bout du doigt. Le « pied » frisé à la base de chaque coque et la fine croûte qui recouvre un intérieur moelleux naissent de ces deux instants. C'est pourquoi les coques restent ici nature et la garniture est une simple crème au beurre française à la vanille : il est ainsi bien plus facile de lire la pâte, la peau et les pieds.
Les macarons à travers la France
Le macaron est plus ancien et plus varié que le sandwich coloré qu'on voit en vitrine. Les premiers macarons français étaient des confiseries cuites, fondées surtout sur les amandes, le sucre et le blanc d'œuf, et plusieurs régions de France avaient leurs propres biscuits uniques aux amandes bien avant l'apparition de la forme double, garnie.
Nancy, dans l'est de la France, en conserve encore un : un biscuit rond, fêlé et moelleux, associé aux Sœurs Macarons. Une légende populaire raconte que Catherine de Médicis aurait apporté le macaron en France en 1533, mais ce récit n'est pas documenté, et aucun lieu de naissance unique n'est établi. Une piste avancée relie le nom à l'italien maccarone ou maccherone.
L'histoire de la forme parisienne est plus claire. Le passage à deux coques réunies par une garniture s'est produit à Paris dans les années 1830, et Ladurée, fondée en 1862, est reconnue pour avoir fait connaître le macaron garni dans le monde entier. Pour découvrir d'autres spécialités régionales françaises, essayez la tarte flambée d'Alsace ou le pan bagnat de Nice.
Ingrédients
Ces quantités forment un ensemble. Si vous mélangez les quantités de farine, de sucre ou de blancs avec une autre recette, la pâte change. La recette donne environ 24 macarons garnis, soit environ 48 coques assemblées deux à deux.
Comptez environ 40 minutes de travail actif, 15 à 20 minutes de cuisson et environ 2 heures au total. Les 24 à 48 heures de repos au réfrigérateur après le fourrage sont en plus.
La garniture représente 200 g de crème au beurre française finie. La crème au beurre ne fait pas partie de la formule des coques. Vous pouvez utiliser 200 g de crème au beurre déjà prête, ou préparer le lot complet séparé indiqué ci-dessous et en peser 200 g.
Ces macarons contiennent des amandes (un fruit à coque) et des œufs. La crème au beurre ajoute du lait (beurre). Vérifiez les étiquettes de la poudre d'amande, du sucre glace, de la crème au beurre et des autres produits pour les mentions d'allergènes et de contamination croisée.
Bien choisir ses ingrédients pour les macarons
La poudre d'amande doit être aussi fine et sèche que possible. Des amandes grossièrement moulues, ou de la farine de blé à la place, ne donneront pas le même résultat.
Le sucre glace varie d'un produit à l'autre, et certains contiennent de la fécule de maïs ou d'autres ajouts. Lisez l'étiquette et choisissez celui qui se rapproche le plus d'un sucre glace nature.
Les blancs d'œuf sont donnés au poids : la balance compte donc davantage que la taille des œufs. Sortez-les à température ambiante avant de commencer.
La crème de tartre se trouve en général chez les fournisseurs spécialisés en pâtisserie ou en ligne. Elle fait partie de la formule : si vous la retirez, vous changez la recette.
La crème au beurre est le seul endroit où vous avez un vrai choix. Si vous ne voulez pas d'un surplus important, utilisez 200 g de crème au beurre française déjà préparée. Si vous préférez la faire vous-même, le lot complet est une recette à part avec ses propres ingrédients : préparez-le en entier plutôt que de le réduire au jugé.
Matériel
- Balance numérique au 0,1 g ou au 1 g près
- Tamis fin
- Batteur électrique ou batteur sur socle
- Maryse souple
- Poche à douille
- Embout rond uni, d'environ 1,3 cm
- Plaque plate de pâtisserie
- Papier cuisson ; la pâte colle beaucoup sur une plaque non garnie
- Récipient hermétique pour le repos et la conservation des macarons garnis
- Uniquement pour la crème au beurre facultative : une casserole et un thermomètre capable de lire la température d'un sirop de sucre chaud
Préparation
Fiez-vous à ce que vous voyez. Les temps de cette méthode aident, mais à chaque étape, vérifiez l'aspect de la meringue, de la pâte ou de la surface avant de passer à la suite.
Dépannage des macarons
Les pieds, les fissures et l'étalement viennent de plusieurs conditions réunies, rarement d'une seule cause. Notez les conditions de chaque fournée et ne changez qu'une chose à la fois.
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut vérifier | La fois suivante |
|---|---|---|
| Pas de pieds, ou dessus fissurés | Si la surface était bien sèche ; à quel point la pâte a été travaillée ; température du four, préchauffage et état de la plaque | Vérifiez-les dans cet ordre et notez chacun d'eux |
| Les pics laissés par le pochage ne s'affaissent pas | Pâte insuffisamment incorporée ; aussi la taille de l'embout et la façon de pocher | Regardez à la fois le macaronage et le pochage |
| Les ronds s'étalent à plat, ou les pieds sont faibles | Pâte trop travaillée, degré de fouettage de la meringue, humidité de la pièce, séchage | Ne modifiez qu'un seul de ces points à la fois |
| Le fond colle au papier | Si les coques étaient complètement refroidies | Placez toute la plaque au congélateur 15 à 20 minutes avant de soupçonner une cuisson insuffisante |
| Les coques brunissent trop | Température du four | Baissez à 149 °C ; la couleur et la cuisson ne sont pas la même chose |
Arrêtez de travailler la pâte quand elle est brillante et tombe en un ruban qui s'affaisse lentement. Ne cuisez que lorsque la surface a une peau sèche qui ne colle pas au doigt. Après le fourrage, laissez aux macarons le temps de reposer au réfrigérateur avant de les déguster.
Conservation des macarons et changement de garniture
Bien fermés, les coques ou les macarons garnis se conservent jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur ou jusqu'à 1 mois au congélateur. Gardez-les au froid lorsque vous les transportez. Si vous avez préparé le lot complet de crème au beurre, réfrigérez le surplus jusqu'à 1 semaine, ou congelez-le.
Pour de nouveaux parfums, ne touchez pas à la formule des coques et changez la crème au beurre.
| Variante | Comment faire | À garder en tête |
|---|---|---|
| Myrtille | Poudre de myrtille dans la crème au beurre | Commencez par 1 c. à soupe pour le lot complet de crème au beurre, pas pour la portion de 200 g |
| Citron | Poudre de jus de citron dans la crème au beurre | Une poudre, pas un liquide ajouté |
| Vanille | Pâte de vanille dans la crème au beurre | Déjà incluse dans le lot complet de crème au beurre |
| Chocolat | Utiliser la version chocolat de la recette de crème au beurre | Elle demande plus d'ingrédients : préparez-la en recette séparée, en entier ; les coques restent nature |
| Couleur | Colorant alimentaire en gel dans la crème au beurre | Colorer la pâte des coques modifie la recette, et la quantité devrait être testée |
Questions fréquentes
Combien de temps laisser sécher les ronds pochés ?
Au moins 30 minutes, et jusqu'à 2 heures quand il fait humide. Le vrai signal, c'est la surface : mate, avec une fine peau qui ne colle pas à un léger toucher.
Mes macarons auront-ils toujours des pieds ?
Les pieds dépendent de la façon dont la pâte a été incorporée, de la qualité du séchage de la surface et du comportement de votre four. S'ils n'apparaissent pas, vérifiez ces conditions une à une et ne modifiez qu'un seul point à la fois.
