Le plat arrive avec une coquille dans chacune de ses petites alvéoles, l'ouverture tournée vers le haut, et un beurre parsemé de vert qui mousse à chacune d'elles. Une fois les escargots partis, du beurre fondu reste au fond des coquilles et du plat, et c'est pour lui qu'on sert le pain. Les escargots à la bourguignonne sont le plat d'escargots à la mode de Bourgogne de la cuisine de France. Les escargots cuits retournent dans leur coquille avec un beurre composé de beurre, d'échalote, d'ail et de persil plat, puis au four jusqu'à ce que le beurre mousse. Servez-les aussitôt, tant que ça bouillonne encore.
Les escargots en Bourgogne et au-delà
L'escargot de Bourgogne et la table familiale
L'escargot de Bourgogne est Helix pomatia, appelé aussi Gros blanc ou Escargot des vignes. Les escargots comptent parmi les plats phares de la Bourgogne, mangés surtout à Noël et lors des repas de famille.
La méthode traditionnelle fait d'abord cuire les escargots dans un court-bouillon, puis les remet dans leur coquille. Les coquilles sont garnies de beurre, de persil et d'ail, puis passées au four. Les escargots cuits en conserve permettent de sauter cette première cuisson à la maison.
La cueillette intensive de la première moitié du XXe siècle a réduit les populations d'escargots. Helix pomatia est protégé en France depuis 1979, et sa cueillette est interdite pendant la période de reproduction, du 1er avril au 30 juin.
Le petit-gris de Charente et les autres plats d'escargots
La Bourgogne n'a pas le monopole de l'escargot. Le petit-gris de la côte charentaise est un escargot différent du grand escargot bourguignon, et localement on l'appelle cagouillard, luma et cagouille. En Charentes, les escargots sont traditionnellement farcis de beurre et d'ail, mais ils entrent aussi dans des ragoûts et des plats en sauce.
Plus loin, le Babbouche marocain se prépare aussi avec des escargots. Là-bas, on les mange dans un bouillon aux herbes et aux épices, ce qui en fait un tout autre plat.
Ingrédients pour 4 personnes
Ne mélangez pas ces quantités avec les proportions, le nombre de portions ou les modes de cuisson d'autres recettes. Le beurre est généreux, mais c'est le bon dosage pour ce plat. Gardez-le tel quel plutôt que de le réduire. Salez et poivrez selon votre goût.
Ce plat contient des escargots, qui sont des mollusques, et du beurre, un produit laitier. Les personnes qui évitent les fruits de mer, les mollusques ou les produits laitiers doivent vérifier les étiquettes des produits qu'elles achètent. Utilisez des escargots cuits vendus comme aliment. Ne remplacez jamais par des escargots sauvages ramassés ni par des escargots non étiquetés pour la consommation. Suivez les consignes de cuisson et de conservation figurant sur l'étiquette de votre produit.
Choisir les escargots, les coquilles, les échalotes, le persil et le beurre
Escargots. Achetez des escargots cuits en conserve ou surgelés vendus comme aliment, et suivez les consignes de manipulation et de cuisson de l'étiquette. Le mot « escargot » seul ne désigne aucune espèce précise, et les produits peuvent différer par l'espèce, l'origine et le fait que les escargots soient sauvages ou d'élevage. Le nom du plat ne signifie pas que les escargots sont des Helix pomatia de Bourgogne : lisez donc l'étiquette.
Coquilles. Certains produits sont vendus sans coquilles. Dans ce cas, procurez-vous séparément des coquilles d'escargot vides, propres et propres à la consommation. Les coquilles retiennent l'escargot et le beurre pendant la cuisson au four et jusqu'à la table. Si vous n'en trouvez pas, utilisez de petits plats allant au four : mettez un escargot dans chacun et recouvrez-le de beurre. Le résultat ne ressemblera pas au plat aux coquilles farcies, et on le mange autrement.
Échalotes. L'échalote ici est la petite échalote, au goût entre l'oignon et l'ail. Certains marchés vendent sous le nom « échalote » un produit différent, alors cherchez de vraies petites échalotes. Si vous n'en trouvez pas, une petite quantité de petit oignon fera l'affaire, mais le parfum penchera davantage vers l'oignon.
Persil. Le persil plat (dit « italien ») est le bon choix ici. Le persil frisé convient aussi, mais son parfum et sa texture sont différents et il est plus difficile à hacher finement.
Beurre. Utilisez du beurre non salé et ajustez le sel au moment d'assaisonner, pour contrôler le salage du plat. Il lui faut environ 1 heure à température ambiante pour s'assouplir, alors prévoyez-le avant de commencer.
Matériel
- Plat à escargots avec alvéoles, ou petits plats allant au four
- Coquilles d'escargot vides et propres à la consommation, si vos escargots sont vendus sans
- Passoire ou tamis fin
- Papier absorbant
- Planche à découper et couteau
- Bol et cuillère en bois
- Fourchette fine ou piquette pour manger
- Pince de cuisine
- Dessous-de-plat
Préparation
Sortez le beurre environ 1 heure à l'avance pour qu'il s'assouplisse à température ambiante. Pour l'étape de cuisson, préchauffez le four à 240 °C, éteignez-le, puis enfournez le plat. Ce n'est pas la même chose qu'une cuisson à température constante.
Dépannage des escargots
| Ce qui se passe | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le beurre ne se mélange pas bien aux aromates | Le beurre n'est pas encore assez mou | Laissez-le à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit souple comme une pommade, puis travaillez-le avec la cuillère en bois |
| Le beurre est difficile à garnir dans les coquilles | Les aromates sont hachés trop gros | Hachez plus finement l'échalote, l'ail et le persil pour que le beurre entre facilement dans les ouvertures |
| Le beurre paraît aqueux ou liquide | Le persil ou les escargots n'ont pas été bien séchés | Séchez bien le persil avant de le hacher, et tamponnez les escargots rincés avec du papier absorbant |
| Du beurre déborde des coquilles | Les coquilles étaient posées de travers | Placez chaque coquille ouverture vers le haut dans les alvéoles du plat |
| Vous doutez que les escargots soient bien chauds à cœur | Votre four ou votre produit chauffe différemment de cette recette | Suivez les consignes de l'étiquette de votre produit et assurez-vous que les escargots sont chauds à cœur |
Questions fréquentes
Mange-t-on les coquilles ?
Non. Ce sont des contenants propres à la consommation qui retiennent l'escargot et le beurre pendant la cuisson et jusqu'à la table. Sortez l'escargot, puis épongez le beurre avec du pain.
Puis-je le cuire à une température constante de 240 °C à la place ?
Non. Préchauffez à 240 °C, éteignez le four, puis réchauffez 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le beurre mousse. Si l'étiquette de votre produit donne des consignes de cuisson, suivez-les en premier, et assurez-vous que les escargots sont chauds à cœur.
Puis-je utiliser des escargots que je ramasse moi-même ?
Non. Utilisez des escargots cuits vendus comme aliment plutôt que des escargots sauvages que vous devriez ramasser, purger et préparer vous-même.
Combien de temps se conservent-ils ?
Suivez les consignes de conservation et de réchauffage figurant sur l'étiquette de votre produit. Ce plat se sert chaud, tout de suite.
