Vous en attrapez une sur une petite assiette, encore toute chaude, et vous l'ouvrez en deux. La croûte de chapelure cède, et à l'intérieur apparaît une crème lisse et épaisse, mouchetée de petits morceaux de jambon rose. Les croquetas de jamón, « croquettes au jambon », sont de petits ovales de béchamel et de jambon cru, roulés dans l'œuf et la chapelure puis frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Elles comptent parmi les tapas les plus populaires d'Espagne, et la version au jambon est la plus traditionnelle. Le plaisir tient au contraste : une fine coque craquante autour d'un cœur qui garde sa forme mais fond sur la langue.
Les croquetas de jamón dans la culture des tapas espagnoles
Les croquetas sont faites pour tapear, sortir pour grignoter de petites assiettes. On commande entre amis quelques tapas, ou des raciones plus grandes à partager, puis on prend une croqueta à la fois, avec un verre. Elles font partie des tapas les plus aimées d'Espagne, et personne ne semble s'en lasser.
Les garnitures changent d'une région à l'autre et d'un bar à l'autre : les croquetas sont en réalité une famille plutôt qu'une recette unique. Outre le jambon, on en trouve aux champignons, au crabe, aux calamars, aux crevettes, à la morue ou au fromage très typé, et les versions au poulet sont courantes aussi. Même l'enrobage varie : certains cuisiniers utilisent farine, œuf et chapelure, d'autres seulement œuf et chapelure.
Pour les réussir chez vous, deux choses comptent. La béchamel doit être cuite à la bonne consistance et refroidie assez longtemps pour être façonnable, et le sel doit rester sous contrôle, car le jambon et le bouillon en apportent déjà beaucoup.
La pâte repose au réfrigérateur pendant 12–24 heures. La cuisson active se fait en deux temps : préparer la béchamel le premier jour, puis façonner, paner et frire après le repos.
Ingrédients
Ces quantités donnent une fournée homogène ; ne les mélangez pas à d'autres proportions de farine, de beurre et de jambon. Le nombre de croquetas dépend de la taille que vous leur donnez.
Ces croquetas contiennent du blé, du lait et de l'œuf. Vérifiez les étiquettes du jambon, du bouillon de jambon et de la chapelure, et si vous utilisez des produits de substitution, lisez leur composition ainsi que les éventuelles mentions de contact croisé.
Matériel
- Couteau et planche à découper
- Casserole moyenne à fond épais
- Fouet et spatule résistant à la chaleur ou cuillère en bois
- Récipient peu profond pour refroidir la pâte
- Film alimentaire
- Plateau pour les croquetas façonnées
- Deux assiettes creuses pour l'œuf et la chapelure
- Marmite profonde et solide pour la friture
- Thermomètre de friture
- Écumoire
- Grille posée sur un plateau
Choisir le jambon, le bouillon, la chapelure et l'huile pour les croquetas
Le jambon. Utilisez du jamón de bellota, de la catégorie jamón ibérico de bellota. Le jamón serrano est plus facile à trouver hors d'Espagne et constitue un substitut pratique, même si c'est un autre produit, avec sa propre matière grasse, sa salinité, son arôme de jambon cru et son prix. Si vous utilisez un autre jambon cru, vérifiez sur l'étiquette s'il convient à la cuisson.
Le bouillon de jambon. Le bouillon approfondit le goût du jambon. Sans lui, utilisez la même quantité de lait ; la béchamel aura moins de goût de viande et sera moins salée. Avec un bouillon du commerce, goûtez d'abord pour vérifier le sel.
La chapelure. Une chapelure fine donne la coque mince et régulière que vous recherchez. Une chapelure plus épaisse, comme le panko japonais, convient aussi, mais donne une croûte plus croquante et plus irrégulière.
L'huile. Faites frire à l'huile d'olive ou à une huile raffinée neutre, comme l'huile de colza. Chacune donne aux croquetas terminées un arôme nettement différent.
Préparation
Faites d'abord le roux, incorporez au fouet le lait et le bouillon de jambon, laissez réduire, puis seulement ajoutez le jambon en dés. Le jambon va dans la béchamel terminée, pas dans le roux.
Dépannage des croquetas de jamón
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Comment y remédier |
|---|---|---|
| Les croquetas se fendent ou éclatent dans l'huile | Pâte pas assez froide, trous dans l'enrobage, température de l'huile qui chute | Remettez les croquetas façonnées au froid, couvrez-les entièrement et régulièrement de chapelure, et faites-en frire moins à la fois |
| La garniture s'échappe | La béchamel n'a pas assez réduit | Testez d'abord un petit morceau de pâte froide. S'il ne tient pas sa forme, remettez-le dans la casserole, faites-le réduire davantage et refroidissez à nouveau. Pétrir de la farine crue laisse un goût de cru |
| Trop salé | Le sel du jambon et du bouillon varie beaucoup | Goûtez avant de terminer la béchamel et réduisez au minimum le sel ajouté ; le mélange paraît plus salé une fois froid |
| La croûte brunit avant que l'intérieur soit chaud | Huile trop chaude | Surveillez le thermomètre et baissez le feu. Coupez-en une pour vérifier le cœur plutôt que de vous fier à la couleur |
Servir les croquetas et en faire des bouchées
À la maison, les croquetas accompagnent naturellement d'autres plats espagnols comme la tortilla española, ou ouvrent un repas avant une paella valenciana ou un cocido madrileño. Pour des tapas à manger en une bouchée, roulez la pâte en petites boules et raccourcissez le temps de friture en fonction de leur taille. Les autres garnitures que l'on trouve en Espagne se traitent mieux comme des recettes à part que comme des substitutions dans celle-ci.
Questions fréquentes
Peut-on laisser la pâte reposer une nuit au réfrigérateur ?
Oui. Laissez la pâte reposer 12–24 heures au réfrigérateur, étalée dans un récipient peu profond et filmée au contact. Ne la laissez pas à température ambiante toute la nuit.
À quelle température faire chauffer l'huile ?
Commencez à 180 °C. Faites d'abord frire une croqueta pour tester, puis ajustez selon votre casserole et la taille de vos croquetas.
Combien de croquetas obtient-on avec cette quantité ?
Cela dépend de la taille que vous leur donnez. Garder toutes les portions de même taille compte davantage pour une friture régulière que d'atteindre un nombre précis.
