Cuisses de grenouille : le beurre persillé de la Dombes

Ail et persil qui mousseront : un petit festin du pays des étangs

Le beurre mousse en fines bulles au fond de la poêle ; quand les angles de l'ail s'arrondissent un peu, on y laisse tomber le persil haché. Le parfum vert monte d'un coup et un beurre persillé enrobe finement la surface des cuisses de grenouille, tout à l'heure encore pâle. C'est un ingrédient devant lequel on se tient un peu sur ses gardes, mais la cuisson elle-même est proche de celle d'un poisson blanc ou de pilons de poulet, et les hésitations se réduisent à deux : jusqu'où cuire, et comment tenir l'odeur à distance.

En français, on dit cuisses de grenouille, et sous la forme du nom de préparation, on connaît bien les grenouilles à la persillade. La persillade est un assemblage aromatique de persil, d'ail et de matière grasse. Elle sert pour le poulet comme pour les pommes de terre, mais avec les cuisses de grenouille elle donne du relief au parfum d'une chair pâle.

Dans cet article, on emploie des cuisses de grenouille surgelées déjà préparées, qu'on farine légèrement et qu'on fait dorer à la poêle, puis on les enrobe à la fin d'un beurre à l'ail et au persil. À garder : une décongélation complète, bien éponger, ne pas mettre trop de farine, ne pas brûler l'ail, vérifier la cuisson à cœur. À remplacer : non pas les grenouilles fraîches de là-bas ni la grande marmite du restaurant, mais le produit surgelé facile à trouver et la poêle de la maison.

Même dans la cuisine française, le rythme de la cuisine diffère de celui de la bouillabaisse, soupe de poisson des ports, ou du pot-au-feu (en japonais), qui cuit doucement viande et légumes. Les cuisses de grenouille ne sont pas un plat dont on tire le goût par une longue cuisson. La chair est petite et se rétracte brusquement si on la cuit trop. Retenez : un court temps de cuisson donne le grillé, et le beurre persillé ne sert que pendant les dernières minutes.

Contexte : les étangs de la Dombes et la façon d'en acheter aujourd'hui

Quand on parle des cuisses de grenouille en France, la Dombes est l'un des noms de lieu qui reviennent le plus. Au nord-est de Lyon, c'est une région d'étangs, associée à une culture de poissons d'eau douce, d'oiseaux et de grenouilles. À table sur place, aux plats de restaurant s'ajoutent le sentiment des saisons d'un pays d'étangs et celui de la cuisine familiale au beurre et au persil. Il ne reste souvent que le symbole « les Français mangent des grenouilles », mais l'assiette réelle est un plat de chair blanche assez délicat, finie brièvement avec des herbes et de l'ail.

Cependant, si l'on prépare ce plat dans une maison des années 2020, il ne suffit pas d'imiter tel quel les manières d'autrefois. Food & Wine a traité de la demande en cuisses de grenouille en France et de la pression sur les populations sauvages, en abordant les importations et la gestion de la ressource. Si vous en achetez, ne choisissez pas par seul goût de la rareté, mais regardez le pays d'origine, l'état de congélation, si c'est déjà préparé et la quantité nécessaire. Ce n'est pas un plat qu'on achète en grande quantité à la maison : mieux vaut en prendre peu, le traiter correctement et le savourer en pensant aussi à l'origine de l'ingrédient.

Il y a aussi des différences régionales. Dans les assiettes qui penchent vers la Dombes ou la Bourgogne, beurre, ail et persil tiennent facilement le premier rôle. En revanche, dans le Sud des États-Unis et en Louisiane, on connaît l'image de cuisses de grenouille panées et frites. Dans les cuisines de Chine et d'Asie du Sud-Est, elles entrent aussi dans des sautés et des ragoûts. Pour une version à la française chez soi, ne panez pas trop épais, ne sucrez ni ne salez la sauce de façon marquée, et coupez légèrement à la fin avec persil et citron : en tenant cette ligne, le plat devient un petit plat français et non une simple curiosité.

Voyons aussi honnêtement les substituts. Avec des pilons de poulet (de type ailes, partie médiane), on peut s'exercer à la cuisson au beurre persillé : la maîtrise du feu, la farine en couche mince et le fait de ne pas brûler l'ail sont proches. Mais, comme nom de plat, c'est autre chose. La chair des cuisses de grenouille a des fibres plus fines que le poulet et plus d'arêtes que le poisson blanc. Plutôt que de seulement remplacer le goût, « la première fois, en petite quantité, en vérifiant la cuisson en mangeant » rapproche mieux de ce plat.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Quantités pour une poêle épaisse d'environ 26 cm de diamètre, en deux fois. Les cuisses de grenouille diffèrent beaucoup en taille : visez 600 g au total. Petites, environ 12 paires ; grosses, environ 8 paires. Décongelez le produit surgelé au réfrigérateur selon les indications du sachet, et même pressé, évitez de le laisser à température ambiante.

Côté allergies, attention au blé, au lait et aux produits dérivés de la grenouille. Les produits importés peuvent être traités dans la même usine que des poissons et des crustacés : vérifiez l'étiquette de l'emballage. Pour des personnes âgées, des femmes enceintes ou des personnes à l'immunité affaiblie, ne le proposez pas comme une curiosité par obligation ; ne servez qu'en petite quantité, cuit sûrement à cœur.

Courses et ustensiles : plus l'ingrédient est rare, plus le reste doit être ordinaire

Les cuisses de grenouille elles-mêmes ne s'achètent pas de façon fiable au supermarché du coin. Il faut les chercher chez un spécialiste du surgelé importé, chez un fournisseur pour professionnels ou en ligne. Mais il n'est pas nécessaire que tout le reste soit rare aussi. Beurre, persil, ail, citron et farine s'achètent près de chez soi ; si seules les cuisses de grenouille se cherchent à distance, le seuil pour le reproduire baisse.

Avant d'acheter, regardez si c'est déjà préparé, si la brûlure de congélation est forte, si l'on lit le pays d'origine ou l'importateur, et si la quantité peut être utilisée en une fois. Plutôt qu'un gros conditionnement bon marché, 600 g environ suffisent pour la première fois. Si le parfum vous inquiète, plutôt que d'augmenter l'ail, il est plus sûr d'éponger soigneusement après décongélation et de les préparer brièvement dans du lait ou une saumure légère.

C'est un plat où l'on hésite sur la cuisson, donc un thermomètre aide. Le tableau des températures de sécurité de FoodSafety.gov indique comme repère 63 °C pour les produits de la mer et au moins 74 °C pour le réchauffage des restes. Les cuisses de grenouille ne sont pas nommées dans ce tableau, mais à la maison, en les traitant comme une chair blanche délicate, il est plus facile de juger en cuisant jusqu'à ce que le cœur soit blanc et opaque et que la partie épaisse dépasse 63 °C. Pour réchauffer des restes, chauffez bien, jusqu'à près de 75 °C.

Pour les cuisses de grenouille, cherchez-les à distance, et pour les ustensiles et assaisonnements, choisissez ce qui sert aussi pour d'autres plats. Une poêle épaisse pour recevoir le beurre persillé, un thermomètre si vous craignez la cuisson, de la moutarde de Dijon pour l'acidité à table. Ces trois choses se réutilisent facilement pour d'autres plats français comme la pissaladière (en japonais) ou la garbure.

Préparation : une farine mince et un beurre persillé pour finir

Le temps de cuisson est court, mais la réussite vient de ce qu'on ne se précipite pas dans la préparation. Terminez avant tout la décongélation, l'épongeage, la farine et le hachage des herbes, puis, une fois dans la poêle, finissez d'un trait. Si l'on cuit tout en une fois, la température baisse : avec une poêle de 26 cm, faites deux fois.

Causes d'échec : aqueux, dur, ail amer

L'échec le plus fréquent est l'aspect aqueux. Les cuisses décongelées retiennent plus d'eau qu'elles n'en ont l'air. Si l'on cuit après les avoir seulement légèrement épongées avec du papier, la température de la poêle baisse, la farine devient comme de la colle et même le beurre persillé se trouble. Si vous incluez la préparation au lait, épongez toujours aussi après le trempage. Plutôt que d'absorber l'eau avec beaucoup de farine, pensez : farine mince, eau retirée d'abord, et le résultat est plus léger.

La dureté vient d'une cuisson excessive. Les cuisses sont plus petites que des cuisses de poulet, avec plus d'os qu'un filet de poisson, et elles se rétractent encore avec la chaleur résiduelle après cuisson. Si grosses et petites sont mises en même temps, sortez les petites d'abord. Avec un thermomètre, vérifiez la partie épaisse et ne la laissez pas longtemps quand elle est blanche, opaque et au-delà de 63 °C. Ajoutez 30 secondes à la fois seulement pour celles qui sont encore translucides autour de l'os.

L'amertume de l'ail arrive facilement quand on l'ajoute dès l'étape de cuisson. Si l'ail est mis dès le début, l'ail haché brûle avant que les cuisses ne prennent couleur. Faites le beurre persillé à part, à la fin, en chauffant brièvement l'ail à feu doux. S'il brûle, ne diluez pas tel quel au vin blanc : essuyez l'ail noirci avec du papier, puis remettez du beurre.

Si le sel manque, plutôt que de saler après coup, citron et moutarde à table se rattrapent plus facilement. La quantité de cuisses étant petite, si l'on sale fort après coup, seule la chair devient salée. En dissolvant un peu de sel dans le beurre persillé et en en nappant l'assiette, on rétablit uniformément.

Reproduire chez soi : que garder, que remplacer

Les jours où l'on hésite à employer des cuisses de grenouille, séparez le cœur du plat. À garder : cuire brièvement la chair pâle et finir avec herbes, ail, beurre et citron. À remplacer : les grenouilles fraîches françaises et l'ambiance des grands plats locaux. Avec du produit surgelé, le soin de la décongélation décide de la moitié du goût. Évitez les produits très brûlés par le froid et ceux dont le sachet contient beaucoup de givre.

N'allez pas dans le sens d'employer des grenouilles capturées dans la nature. Il y a des problèmes de protection des espèces, de parasites, de pesticides et d'hygiène, et ce n'est pas réaliste pour une cuisine familiale. Prenez un produit surgelé préparé et distribué comme aliment, lisez l'étiquette et n'achetez que la quantité qu'on peut finir. Plus un plat est rare, plus il importe de ne pas traiter à la légère l'origine de l'ingrédient.

Comme substituts, on peut envisager les pilons de poulet (ailes, partie médiane), les petits morceaux de poulet de la nuque (sot-l'y-laisse) et des filets de poisson blanc. Les ailes de poulet rappellent la façon de tenir l'os et conviennent à l'entraînement au beurre persillé. Le poisson blanc est proche pour la légèreté du goût, mais farine et poêle le défont facilement : choisissez du cabillaud ou du bar avec la peau. Cependant, on ne remplace pas les os fins et l'élasticité des cuisses de grenouille. Prendre la main une première fois avec un substitut, puis passer à une petite quantité de surgelé, est une suite sans effort.

Composez le repas léger. Plutôt qu'un plat principal en grande quantité, un petit plat entre l'entrée et le plat, que l'on relie à une salade, une baguette, un en-cas du Sud comme la pissaladière (en japonais) ou une soupe copieuse comme la garbure, rend le menu facile à construire. Le beurre persillé étant marqué, mettez à côté de l'acidité et des feuilles plutôt qu'un plat dense à la crème.

Conservation et réchauffage

C'est meilleur à peine fait, mais s'il en reste, mettez-le dans un récipient plat et au réfrigérateur dès qu'il a tiédi. Comptez jusqu'au lendemain pour la conservation. Comme il y a beaucoup d'os et que la chair est petite, réchauffer plusieurs fois la rétracte et ternit les herbes. Mettez seulement la part du repas dans une petite poêle, ajoutez 2 c. à café d'eau ou de vin blanc, couvrez et réchauffez 2 à 3 minutes à feu moyen-doux.

Au réchauffage, privilégiez la sécurité sur le parfum. Chauffez bien les restes à cœur et, avec un thermomètre, vérifiez 74 °C ou plus. Au micro-ondes, chauffez par 40 secondes à 600 W en retournant en cours de route. Si la chair a durci à trop forte chaleur, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et 5 g de beurre et enrobez hors du feu : cela rattrape un peu.

Pour le lendemain, mieux vaut les manger avec du pain chaud que sur une salade. On peut aussi défaire la chair de l'os et la mêler à des pâtes, mais comme elle est petite et se défait, contentez-vous d'utiliser le beurre persillé comme sauce et de réchauffer les cuisses à part pour les poser dessus. Plutôt que de forcer vers des plats préparés d'avance, finir une petite quantité correctement convient mieux à ce plat.

Questions fréquentes

Quel goût ont les cuisses de grenouille ?

On le décrit souvent comme entre le poulet et le poisson blanc. La chair est pâle, avec une légère élasticité autour de l'os. Elle n'a pas un parfum fort ; c'est l'eau de la décongélation ou une cuisson ratée qui peut la rendre aqueuse. C'est pourquoi la préparation et le court temps de cuisson comptent.

Comment décongeler le produit surgelé ?

En principe, au réfrigérateur toute une nuit. Si vous êtes pressé, décongelez le sachet fermé sous l'eau courante et cuisinez aussitôt. Laissées longtemps à température ambiante, seule la température de surface monte, ce qui est défavorable pour l'hygiène comme pour la texture.

Le trempage dans le lait est-il nécessaire ?

Pas obligatoire. Pour un produit surgelé dont le parfum gêne, 10 minutes seulement le rendent plus facile à travailler. Un trempage long le rend aqueux : sortez-le au bout de 10 minutes et épongez de nouveau. Pour éviter le lait, remplacez-le par une saumure légère, 2 g de sel dans 200 ml d'eau froide.

Peut-on aussi les frire ?

On peut, mais c'est une autre direction que le beurre persillé à la française de cet article. Pour frire, mettez un peu plus de farine et faites frire brièvement dans de l'huile à 170 à 175 °C. Pour une première fois, la cuisson à la poêle permet de mieux suivre la température à cœur et la rétractation de la chair.

Que prendre pour s'exercer quand on n'a pas de cuisses de grenouille ?

Les pilons de poulet (ailes, partie médiane) sont les plus faciles pour s'exercer. Farinez en couche mince, faites dorer, et enrobez de beurre persillé à la fin : les gestes sont proches. Mais la chair diffère : pour un article sur les cuisses de grenouille, utilisez finalement du produit surgelé préparé.

Sources