Petites saucisses qui dorent sur le gril jusqu'à ce que leur surface prenne une belle couleur dorée et que les bords croustillent. Ensuite, on les glisse dans du pain avec de la moutarde, la choucroute à côté. La bratwurst est le nom allemand de ces saucisses grillées, et chaque région a sa propre taille, sa viande, ses épices et sa façon de servir. Cette version emprunte son arôme à Nuremberg : du porc bien gras, de la marjolaine et une surface bien dorée. La farce est façonnée en galettes minces, de l'épaisseur d'un doigt, que vous pouvez réaliser dans une cuisine ordinaire.
Bratwurst et Nürnberger Rostbratwurst
« Bratwurst » désigne de façon générale les saucisses grillées allemandes. « Nürnberger Rostbratwurst » est un produit précis, fait de porc, de sel, de poivre et de marjolaine, dont le nom est protégé comme indication géographique de l'UE depuis 2003. Seules les saucisses fabriquées dans la ville selon la recette établie peuvent le porter. Elles mesurent environ 8 cm de long, pèsent environ 20 à 25 g et sont grillées au bois de hêtre. On les sert traditionnellement avec de la moutarde ou du raifort (Kren), de la choucroute, de la salade de pommes de terre (Kartoffelsalat) et un pain régional comme le Bauernbrot.
Une mention historique de la saucisse remonte à 1313, mais il s'agit de la date du document, et non d'une recette restée inchangée depuis. Les histoires de trou de serrure ou de caves de prison, souvent racontées pour expliquer la petite taille des saucisses, sont des légendes incertaines.
Nuremberg la mange aussi autrement. Dans les Saure Zipfel, appelées aussi Blaue Zipfel, les saucisses sont mijotées dans un bouillon de vinaigre, d'oignons, de vin et d'épices au lieu d'être grillées. C'est un plat distinct de la version grillée.
Les galettes proposées ici sont une interprétation maison du style nurembergeois. Sans boyau, elles n'ont pas le craquant d'une saucisse et ne sont pas le produit protégé, mais leur saveur suit la même idée.
Nürnberger Rostbratwurst est un nom protégé dans l'UE. Il ne s'applique qu'aux saucisses fabriquées dans la ville de Nuremberg selon la recette établie. Ces galettes maison sont une recette domestique simplifiée, inspirée de ce style. Ne les désignez pas sous ce nom.
Ingrédients pour 4 personnes
Ces quantités reprennent une recette de bratwurst de style nurembergeois pour 1 kg de porc, multipliées par 0,6, ce qui explique que certaines paraissent inhabituelles, comme 1,2 c. à soupe ou 3/10 de citron. Plutôt que de les arrondir librement, pesez le sel et gardez les épices proches de ces quantités. Pour le façonnage, 600 g de préparation donnent environ 24 galettes minces. La taille compte davantage que le nombre, alors faites-en davantage ou moins selon la quantité de préparation dont vous disposez.
Le porc est l'ingrédient principal. Vérifiez les étiquettes de la choucroute, de la moutarde et du pain achetés en magasin, pour les allergènes comme la moutarde et le blé. Gardez le porc cru au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'au moment de le cuire.
Matériel
- Un saladier, refroidi avant de commencer
- Film alimentaire
- Un gril au charbon ou à braise de bois, ou une poêle pour cuire à l'intérieur
- Pinces et assiettes séparées pour la viande crue et les galettes cuites
- Un thermomètre de cuisine à lecture instantanée
Bien choisir le porc et les épices pour la bratwurst
Teneur en gras. Utilisez du porc haché d'épaule et de collier, avec environ 25 à 30 % de gras. Le porc haché maigre ordinaire a tendance à sortir plus sec et à s'effriter plus facilement. Demandez donc à votre boucher un hachage plus gras.
Sel. Les grains de gros sel varient en taille. Pesez donc (10,8 g) plutôt que de mesurer à la cuillère. Ainsi, le salage reste celui prévu par la recette, quel que soit le sel utilisé.
Marjolaine. La marjolaine séchée donne à cette saucisse son caractère. L'origan a une odeur différente. Le remplacer, ou omettre la marjolaine, fait perdre l'arôme qui définit la recette.
Poivre blanc et gingembre. Le poivre blanc apporte une légère note piquante ; le poivre noir rend l'arôme plus fort. Restez sur le gingembre moulu, car le gingembre frais apporte de l'humidité et un arôme différent.
Préparation
Refroidissez d'abord le porc, le saladier et vos ustensiles. Des mains chaudes ou une viande tiède font fondre le gras, ce qui rend la saucisse cuite sèche et friable.
Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds, puis réfrigérez-les. Réchauffez-les bien avant de les manger.
Dépannage de la bratwurst
La plupart des problèmes viennent d'un gras tiède ou d'une chaleur trop forte. Gardez la viande hachée froide pendant le travail, et vérifiez que le cœur du porc haché est bien cuit.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La préparation est collante et le gras s'étale | La viande, les ustensiles ou les mains se sont réchauffés | Refroidissez la viande et les ustensiles avant de pétrir. Remettez la préparation au réfrigérateur si vous vous arrêtez. Gardez l'eau glacée froide et ajoutez-la petit à petit |
| Les galettes s'effritent ou sèchent | Trop peu de gras, liant insuffisant ou gras tiède | Utilisez du porc suffisamment gras et pétrissez jusqu'à ce que la préparation soit collante. Ne déplacez pas les galettes juste après les avoir posées ; retournez-les une fois la surface figée |
| L'extérieur brûle avant que le centre ne soit cuit | La chaleur est trop forte | Baissez le feu et continuez à faire rouler les galettes. Contrôlez le centre au thermomètre plutôt qu'à la couleur |
| L'arôme est faible | La marjolaine a été omise ou remplacée | Utilisez de la marjolaine séchée ; l'origan donne un arôme différent |
Servir la bratwurst et ses variantes
La choucroute acidulée et la moutarde forte coupent la richesse du porc. Glissez les galettes dans un petit pain : elles se façonnent facilement à la maison, même sans boyau qui craque. Servez la choucroute tiède ou froide, selon la façon dont vous voulez que son acidité et sa température répondent à la chaleur du porc.
Pour se rapprocher d'une vraie saucisse de Nuremberg, farcissez la préparation dans des boyaux de mouton à la taille d'un doigt et torsadez tous les 8 cm. Il vous faudra un équipement de farcissage. Si vous trouvez de petites saucisses de Nuremberg achetées en magasin, servez-les par trois dans un petit pain, à la façon « Drei im Weggla », une option distincte de la version maison.
Pour compléter un repas allemand, essayez le Sauerbraten pour une viande braisée, le Bayrisch Kraut pour un accompagnement de chou, ou les Käsespätzle.
Questions fréquentes
Peut-on la faire sans boyaux ?
Oui. Façonnez la préparation en galettes de l'épaisseur d'un doigt, d'environ 8 cm de long. Elles sont plus faciles à faire à la maison, même si elles n'auront pas le craquant d'un boyau.
À quelle température à cœur le porc haché doit-il arriver ?
Le centre doit atteindre 75 °C et s'y maintenir pendant au moins 1 minute. Contrôlez la galette la plus épaisse au thermomètre, plutôt que de vous fier au temps ou à la couleur.
Et la valeur nutritionnelle ?
La valeur nutritionnelle dépend de la teneur en gras du porc et des produits que vous utilisez.
