Demandez à une famille gibraltarienne ce qu'est le rosto, et l'on vous parlera des déjeuners du dimanche et d'une recette apprise dans la cuisine de quelqu'un. Chaque foyer le prépare un peu différemment. Cette version est de style familial : du bœuf à braiser coupé en cubes, mijoté doucement avec des tomates en conserve, des carottes, de l'oignon, de l'ail et un trait de vin blanc. Les pâtes courtes cuisent dans leur propre casserole et sont incorporées à la fin.
Le rosto dans les cuisines de Gibraltar
Le rosto fait partie du patrimoine culinaire commun de Gibraltar. Il se transmet dans les cuisines familiales plutôt que par écrit. La cuisine gibraltarienne puise à de nombreuses influences, notamment espagnole, italienne, maltaise, britannique et marocaine, ainsi qu'aux adaptations propres à chaque famille. Personne ne sait vraiment d'où vient le rosto, ni d'où vient son nom.
Le plat change aussi de l'autre côté de la frontière, dans le Campo de Gibraltar. La version gibraltarienne utilise moins de tomate par rapport à la viande et possède une sauce aux légumes plus complexe que la version de La Línea. Ces traditions continuent d'évoluer.
À Gibraltar même, un rosto peut être au bœuf ou au porc, préparé avec des tomates en conserve ou du concentré, puis parsemé d'Edam ou servi nature. La version d'une famille, transmise de bouche à oreille, utilise du porc et du concentré de tomate, et arrive à table avec de l'Edam râpé. La casserole de bœuf et de penne proposée ici n'est qu'une version de style familial parmi plusieurs.
Les quantités ci-dessous sont reprises exactement telles que la source les donne. Lorsque la source n'indique aucune quantité, le tableau le précise ; aucun chiffre n'a été ajouté. La source ne donne pas non plus de rendement, de durée de braisage ni de temps de cuisson total, si bien que cet article ne les indique pas non plus.
Ingrédients
Cette version utilise du bœuf et des penne (le poulet ou les macaronis conviennent aussi), avec 100 g de pâtes pour 500 g de viande.
Les champignons sont facultatifs : ils ne figurent pas dans cette version.
Matériel
- Une grande cocotte épaisse avec couvercle, pour le braisé
- Une casserole séparée pour cuire les pâtes
- Une passoire
- Une cuillère en bois
- Un couteau et une planche à découper
Bien choisir le bœuf, les pâtes et le cube de bouillon pour le rosto
Bœuf. Choisissez une coupe vendue pour braiser ou mijoter, comme le jarret de bœuf ou le bœuf à mijoter. Ces morceaux se prêtent à une longue cuisson douce et couverte.
Pâtes. Ici, ce sont des penne. Les macaronis conviennent tout aussi bien ; faites-les cuire pendant le temps indiqué sur leur emballage.
Cube de bouillon. Les cubes de bouillon varient beaucoup en salinité et en ingrédients, y compris en allergènes possibles. Lisez l'étiquette avant de l'acheter.
Vin. Utilisez un demi-verre de vin blanc sec. Une part d'alcool peut subsister même après un long braisage. Si vous omettez le vin pour les enfants, pendant une grossesse ou pour toute autre raison, attendez-vous à ce que le goût change.
Les pâtes contiennent du blé. Les cubes de bouillon et tout fromage servi à côté varient d'un produit à l'autre : vérifiez l'étiquetage de chacun.
Préparation
Jugez le braisé à la tendreté de la viande, et non à la montre. Ne mettez les pâtes qu'une fois que le bœuf est presque prêt.
Corriger les problèmes courants du rosto
Braisez le bœuf doucement, à couvert, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Faites cuire les pâtes à part jusqu'à al dente, puis laissez les deux se rejoindre pendant seulement un bref mijotage final.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La tomate a un goût trop acide | L'acidité des tomates en conserve | Ajoutez un peu de sucre. Commencez par une petite pincée et goûtez au fur et à mesure |
| Le bœuf est encore dur | Le braisé n'a pas assez duré pour cette coupe | Gardez à couvert à feu doux et vérifiez régulièrement. N'ajoutez pas les pâtes tant que le bœuf n'est pas tendre |
| Les pâtes sont devenues trop molles | Elles ont été cuites au-delà de l'al dente, ou ajoutées trop tôt au braisé | Faites-les cuire à part seulement jusqu'à al dente, et ajoutez-les uniquement pendant les 5 dernières minutes |
| Les pâtes se désagrègent | Remuer énergiquement ou faire trop bouillir à la fin | Incorporez délicatement et gardez un feu doux pendant le mijotage final |
Variantes du rosto
D'autres familles adaptent le plat à leur façon. Chacune de ces variantes se considère mieux comme une version à part, plutôt que mélangée à la recette ci-dessus.
- Champignons. Certains cuisiniers en ajoutent ; ils sont facultatifs.
- Version familiale au porc. Ce rosto utilise du porc, du concentré de tomate, des carottes, de l'oignon, de l'ail et de l'origan, avec des macaronis ou des penne, servi avec du queso de bola (Edam) râpé. Il est donné sans quantités ni temps de cuisson : mieux vaut le considérer comme un plat à part que comme une adaptation de celui-ci.
Questions fréquentes
Peut-on le préparer avec autre chose que du bœuf ?
Le poulet fonctionne aussi, même si son temps de cuisson diffère de celui du bœuf et que les quantités indiquées ici concernent la version au bœuf. Il faudra donc juger vous-même de la cuisson. Le porc appartient à la version familiale d'une autre famille, qui est une recette différente.
Faut-il du fromage par-dessus ?
Pas pour cette version. L'Edam râpé (queso de bola) est la finition de la version familiale au porc, et vous pouvez en ajouter si vous le souhaitez.
Combien de temps le bœuf doit-il braiser ?
Gardez la cocotte couverte à feu doux et jugez à la tendreté, car la durée dépend de votre morceau et de votre cocotte.
