La quiche lorraine sort du four dorée en surface. Coupez-la alors qu'elle est encore tiède : la part laisse voir de petits morceaux de porc fumé en suspension dans une crème pâle et moelleuse d'œufs et de crème fraîche, le tout enfermé dans une fine coque de pâte brisée. C'est une tarte salée de Lorraine, et elle demande très peu : du porc fumé et salé, une crème juste assez prise pour se couper, et une coque croustillante et non sucrée. Ici, la pâte est une pâte brisée préétalée, les lardons sont fumés, et la crème est faite d'œufs entiers, de jaunes supplémentaires et de crème fraîche, assaisonnée de sel, de poivre et de muscade.
À propos de la quiche lorraine
Beaucoup de tartes salées portent le nom de « quiche », garnies de toutes sortes de légumes, de fromages et de viandes. La quiche lorraine est plus stricte. Elle repose sur quelques ingrédients seulement : pâte brisée, lard fumé maigre, œufs, crème fraîche et muscade.
La version authentique utilise une pâte brisée au beurre, assaisonne la crème au poivre et à la muscade, et ne contient pas de fromage. Beaucoup de recettes ajoutent du Gruyère ou de l'Emmental, mais cela donne une autre tarte, une variante au fromage de l'original.
La quiche lorraine est l'une des spécialités salées de la région Lorraine, dans le département de Meurthe-et-Moselle. Le plat remonterait à 1586, à la table du duc Charles III de Lorraine, et son nom viendrait du mot dialectal lorrain kichen et de l'allemand Kuchen. Si vous voulez cuisiner d'autres plats régionaux du pays, vous les trouverez sur la page France.
Ingrédients pour 4 personnes
Ces quantités sont pour une tarte de 26 cm pour 4 personnes. Assaisonnez légèrement de sel, de poivre et de muscade, et ajustez selon le salage de votre lard.
Il vous restera 2 blancs d'œufs. Ne prélevez pas les 2 jaunes sur les 2 œufs entiers, sinon la crème sera trop pauvre.
Cette recette contient du blé (pâte), des œufs, du lait (crème fraîche, et beurre si votre pâte en contient) et du porc. Vérifiez un par un les étiquettes de la pâte et des lardons du commerce, car leur composition varie selon les produits.
Ingrédients de la quiche lorraine et substituts
Pâte. Si vous ne trouvez pas de pâte brisée préétalée, une pâte à tarte non sucrée achetée dans le commerce est la solution suivante à chercher. La pâte feuilletée peut dépanner, mais elle donne une croûte différente, donc attendez-vous à une tarte différente.
Crème fraîche. Utilisez un produit vendu comme crème fraîche. Les marques diffèrent par leur taux de matière grasse et leur épaisseur, ce qui change la cuisson. La crème liquide épaisse non sucrée est plus facile à trouver dans beaucoup d'endroits et constitue le substitut habituel, bien qu'elle soit moins acidulée et d'une texture différente.
Lardons fumés. Les lardons sont de courts bâtonnets de poitrine de porc fumée. Du lard fumé en tranches épaisses coupé en bâtonnets est un équivalent proche, et il garde plus de mâche que des tranches fines. Le goût fumé, le sel et la quantité de gras qui fond varient d'un produit à l'autre.
Matériel
- Moule à tarte de 26 cm
- Le papier cuisson fourni avec la pâte préétalée, s'il y en a
- Saladier et fouet
- Poêle
- Assiette tapissée de papier absorbant
- Râpe à muscade (ou un peu de muscade moulue)
- Gants de cuisine
- Thermomètre de cuisson, pour vérifier le centre de la crème
- Thermomètre de four (facultatif), pour voir l'écart entre votre four et sa molette
Préparation
Dans cette recette, la pâte crue, les lardons et la crème vont ensemble au four. Les étapes ci-dessous n'ajoutent ni cuisson à blanc ni piquage de la pâte.
Les fours varient : jugez la cuisson sur la crème elle-même, pas seulement sur l'horloge.
Dépannage de la quiche lorraine
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte se déchire ou se décolle du moule | La pâte a trop ramolli à température ambiante, ou elle a été étirée dans les angles | Ne laissez pas la pâte trop longtemps à l'air avant de foncer le moule. Réparez les déchirures avec des chutes de pâte plutôt que d'ajouter une étape de cuisson à blanc |
| La crème reste liquide au centre | Four un peu froid, autre taille de moule, ou quantités modifiées | Gardez le moule de 26 cm et les quantités indiquées. Vérifiez le centre après le temps de cuisson et prolongez jusqu'à ce que la crème soit prise et atteigne 71 °C |
| Le fond est détrempé | La graisse des lardons n'a pas été égouttée | Égouttez les lardons dorés sur du papier absorbant avant de les mettre dans la coque |
| Trop salé | Lard salé et sel ajouté dans la crème | Salez la crème avec modération, et ajustez la fois suivante selon votre lard |
Un relevé de température au centre est le moyen le plus sûr de savoir si la quiche est cuite : un dessus doré seul peut tromper.
Service, variantes et conservation
Servez la quiche lorraine chaude ou tiède.
Variantes
Chacune de ces modifications change le résultat. Préparez d'abord la version de base pour savoir ce que vous modifiez.
- Tartelettes individuelles. Les petits moules permettent de faire des parts individuelles, mais la quantité de crème et le temps de cuisson sont à recalculer séparément.
- Pâte brisée maison. Vous pouvez préparer la pâte vous-même au lieu d'utiliser une pâte préétalée du commerce.
- Autre porc fumé. Essayez différents lards fumés ou lardons pour comparer le goût fumé et le salé, en ajustant le sel de la crème à chaque fois.
- Crème liquide au lieu de crème fraîche. Utilisez la même quantité de crème liquide épaisse non sucrée. Attendez-vous à une crème moins relevée, plus douce, et à une texture différente.
- Au fromage. Traitez une quiche au fromage comme une recette à part entière, plutôt que d'ajouter simplement du fromage à la liste d'ingrédients ci-dessus.
Conservation et réchauffage
Rangez les restes rapidement, en suivant les délais ci-dessous.
Mettez les restes au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson, ou dans l'heure si la température ambiante dépasse 32 °C. Répartissez-les dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, gardez le réfrigérateur à 4 °C ou moins, et consommez-les dans les 3 à 4 jours.
Réchauffez les restes à au moins 74 °C. Le centre doit atteindre 75 °C pendant au moins 1 minute.
Questions fréquentes
La quiche lorraine nécessite-t-elle du fromage ?
Non. La quiche lorraine authentique se fait sans fromage. Les versions au fromage sont courantes, mais elles constituent une variante à part.
Puis-je utiliser du bacon à la place des lardons ?
Oui. Du lard fumé en tranches épaisses coupé en bâtonnets est un équivalent proche. Sa graisse, son goût fumé et son salé varient selon le produit, donc salez la crème avec modération.
Faut-il faire cuire la pâte à blanc ?
Non. La pâte crue est garnie et va directement au four, si bien que la croûte et la crème cuisent ensemble.
