Le plat rectangulaire sort du four avec un dessus doré de Parmigiano, puis il repose. Après 5 minutes, vous découpez la première part et la soulevez sur l'assiette : les couches tiennent, les unes sur les autres. Pâtes vertes, ragù, béchamel et fromage. Voilà les lasagne verdi alla bolognese, les lasagnes vertes de Bologne, en Italie, préparées avec des pâtes fraîches aux épinards, du ragù bolognais, de la béchamel et du Parmigiano-Reggiano. Gardez-les pour un jour où vous avez du temps en cuisine : la pâte se fait et s'étale à la main, et le ragù mijote environ deux heures.
À propos des lasagne verdi alla bolognese
« Lasagne » seul peut désigner bien des plats au four. Le style bolognais se définit par quatre éléments : des pâtes fraîches vertes aux œufs, un ragù, une béchamel et du Parmigiano-Reggiano. Les lasagnes festives du sud de l'Italie forment une autre tradition. La moussaka grecque, qui superpose aubergine, viande et béchamel, est un plat différent, tout comme l'achma géorgien, une tourte en couches de pâte bouillie, de fromage et de beurre, parfois appelée « lasagnes géorgiennes » en anglais.
La recette a été enregistrée en 2003 et déposée le 4 juillet 2003. La version déposée remonte aux années 1930 et comprend une béchamel. Les mots liés à « lasagne » sont bien plus anciens, même si le plat d'aujourd'hui, cuit au four et en couches, n'existait pas forcément sous cette forme à l'époque.
Les pâtes vertes s'inscrivent dans une tradition plus large, car les pâtes fraîches aux œufs sont un élément essentiel de la cuisine de la région ; les tortellini en sont un autre exemple. Dans la lasagne déposée, la pâte verte contient des épinards en plus de la farine et des œufs. Le ragù est lui aussi étroitement lié à la ville. Sa formule classique a été déposée en 1982 et a depuis été mise à jour.
Ingrédients pour 8 personnes
Ces quantités suivent la recette enregistrée sur Bologna Welcome pour 8 personnes, dans un plat de 25 × 35 cm d'au moins 6 cm de profondeur. La recette demande 1 kg de ragù prêt. Pour le ragù lui-même, cet article reprend la recette de ragù séparée de Bologna Welcome, avec tous les ingrédients doublés, puis vous pesez 1 kg une fois cuit.
Mettez de côté tout ce qui dépasse 1 kg. Si la préparation est insuffisante, refaites-en avec les mêmes proportions plutôt que d'ajouter de l'eau ou du lait pour atteindre le poids.
Ce plat contient du blé (gluten), des œufs et du lait (lait entier, beurre et fromage affiné). Aucune des substitutions ci-dessous ne le rend sûr pour les personnes allergiques ; elles modifient seulement le goût et la texture. Vérifiez les étiquettes des produits achetés en magasin.
Matériel
- Plat à four, 25 × 35 cm et d'au moins 6 cm de profondeur
- Grande marmite profonde pour cuire les feuilles
- Lourde casserole assez grande pour faire revenir et mijoter le ragù doublé (une casserole d'environ 20 cm ne convient qu'à une seule préparation)
- Petite casserole pour la béchamel
- Rouleau à pâtisserie ou machine à pâtes
- Couteau
- Cuillère en bois
- Écumoire ou cuillère percée
- Linges propres en coton ou en lin
- Cure-dent
- Balance de cuisine
- Four
Bien choisir les ingrédients des lasagne verdi
Farine 00. La farine tout usage convient si vous ne trouvez pas de 00, mais elle diffère par son élasticité et par la quantité d'eau que la pâte absorbe ; considérez-la comme une approximation, pas comme un remplacement à l'identique. Évitez les mélanges maison de farine à pain et de farine à gâteaux censés l'imiter.
Épinards. Les épinards frais doivent être cuits, fortement essorés et pesés à 350 g une fois égouttés. Décongelez les épinards surgelés et essorez-les bien. Dans les deux cas, il faut qu'ils soient cuits, essorés et hachés.
Parmigiano-Reggiano. Râpez-le à partir du bloc juste avant le montage ; le fromage « type parmesan » déjà râpé est un autre produit. Si le Parmigiano-Reggiano est difficile à trouver, un autre fromage dur et affiné peut le remplacer, même si le goût changera.
Pancetta et bœuf. La poitrine de porc convient bien pour la pancetta di maiale ; les produits salés et le lard local sont d'autres ingrédients. Pour le bœuf, utilisez des morceaux comme cartella, pancia, fesone di spalla et fusello, hachés gros grain. Le bœuf haché gros grain ordinaire convient aussi, même si son taux de gras diffère de ces morceaux.
Vin et produits laitiers. Vous pouvez supprimer le vin pour éviter l'alcool, mais le ragù aura un autre goût. Une version sans produits laitiers modifie à la fois le goût et la consistance de la béchamel, et devient un autre plat.
Préparation
Le ragù (étape 4) mijote doucement environ deux heures dans la recette d'origine à une seule préparation ; le temps de cuisson du ragù doublé n'a pas été mesuré. Vous pouvez commencer par le ragù, puis préparer la pâte et la béchamel pendant qu'il mijote. La recette ne donne pas de temps total pour la pâte, la béchamel, le montage et la cuisson.
Corriger les problèmes courants des lasagne verdi
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est trop humide | Les épinards retenaient encore de l'eau | Essorez bien les épinards cuits avant de les hacher. Vérifiez l'humidité de la pâte avant d'ajouter de la farine, et n'en ajoutez que le minimum |
| Les feuilles se déchirent ou collent dans la marmite | Trop de feuilles à la fois, ou cuites trop longtemps | Faites-les cuire quelques-unes à la fois, retirez chacune dès qu'elle remonte, et séchez-les sur un linge sans les empiler |
| Des trous se forment entre les couches | Sauce inégale, air emprisonné | Étalez le ragù et la béchamel finement et régulièrement, chassez l'air, et piquez les feuilles avec un cure-dent en 3–4 endroits |
| Les lasagnes sont lourdes | Trop de ragù ou béchamel trop épaisse | Gardez un ragù généreux mais pas excessif, et une béchamel en fine couche onctueuse |
| Les parts s'effondrent à la découpe | Découpe immédiatement après la sortie du four | Laissez reposer 5 minutes avant de découper |
Temps de préparation et étalage des lasagne verdi
Commencez par le ragù. Une fois le long mijotage lancé, vous pouvez préparer les pâtes et la béchamel dans la même séance. Pas de machine à pâtes ? Étalez la pâte à la main avec un rouleau, finement mais pas au point que les feuilles se déchirent.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des feuilles de lasagne sèches ?
Oui, et des pâtes fraîches jaunes classiques conviennent aussi, mais l'arôme et la texture d'une sfoglia verte faite maison seront différents. Cuisez les feuilles sèches selon le mode d'emploi du paquet plutôt que selon l'étape « jusqu'à ce qu'elles remontent ».
Pourquoi peser le ragù au lieu d'utiliser toute la préparation ?
Les lasagnes demandent 1 kg de ragù prêt, et la recette de ragù ne donne pas de rendement. Doublez le ragù et pesez 1 kg après cuisson pour garder les proportions de la recette. Si vous êtes en dessous, refaites du ragù aux mêmes proportions plutôt que d'ajouter de l'eau.
