Catànies : les amandes au cacao du Penedès

Dans la poudre de cacao, une petite persistance du Penedès

Après avoir fait le café, il suffit de deux ou trois petites boules brunes au bord d'une assiette pour que l'atmosphère de la table change un peu. Les catànies sont une confiserie catalane : des amandes enrobées de caramel, revêtues d'une couche de chocolat blanc, puis endormies dans le cacao. En croquant, on sent d'abord l'amertume du cacao, puis une douceur lactée, et enfin l'amande grillée qui revient.

Les catànies (Catànies) sont une confiserie au chocolat étroitement liée au Penedès, région connue aussi pour son vin, en Catalogne au nord-est de l'Espagne, et notamment à Vilafranca del Penedès. Selon les sources, l'explication varie un peu sur une production à partir des années 1940 par la famille Cudié, sur l'établissement du nom de produit actuel Catànies et sur la date d'enregistrement. Mais dans les documents touristiques et culturels locaux, on parle de façon commune d'une spécialité de Vilafranca : amandes caramélisées, couche blanche de type praliné, finition au cacao.

Reproduire telle quelle la recette locale chez soi se heurte au praliné blanc spécifique et à un contrôle précis des températures. Cet article se rapproche d'une version familiale avec des amandes mondées, du chocolat blanc, de la poudre de fruits à coque et du cacao non sucré. L'important est de griller les amandes sans les brûler, d'envelopper d'une fine couche de caramel et de ne pas faire trop épaisse la couche blanche. En les faisant comme une petite sucrerie de fin de repas dont l'amande est la vedette, plutôt que comme une confiserie au chocolat, on se rapproche de la manière locale.

Quand un grand dessert paraîtrait lourd après une fideuà ou une paella valenciana (en japonais), les catànies sont une conclusion idéale. Du gazpacho froid à la marmite de fruits de mer, puis, pour finir, un café avec une petite sucrerie : on voit alors le plaisir espagnol de « ne pas faire trop grande l'assiette ».

Les ingrédients à respecter, et ceux que l'on peut remplacer

Pour les catànies, ce sont la température et l'humidité, plus que le nombre d'ingrédients, qui décident du résultat. Amandes parfumées, caramel fin, couche blanche pas trop épaisse, cacao dont on ôte l'excès à la fin : si on respecte cela, même avec des ingrédients ordinaires, on s'éloigne un peu de la « simple amande enrobée de chocolat ».

Pour le chocolat blanc, regardez la façon dont il fond plutôt que sa teneur en cacao. Inutile d'en chercher un trop haut de gamme, mais un chocolat de pâtisserie en tablette ou en pastilles se manipule mieux. Avec du chocolat blanc de confiserie du commerce, très sucré, n'ajoutez pas de sucre glace et équilibrez avec du cacao non sucré.

Ingrédients (36 pièces)

Ustensiles

Cette recette utilise des amandes, des noisettes, des produits laitiers et un chocolat pouvant contenir de la lécithine de soja. En cas d'allergie aux fruits à coque ou aux produits laitiers, ne la mangez pas. Pour des enfants aussi, comme une amande dure est au centre, vérifiez la taille des morceaux et la capacité de mastication selon l'âge.

Les courses : mieux vaut réunir les outils de température et d'humidité que les ingrédients

Pour les amandes, le chocolat blanc et le cacao, il y a moins d'échecs si on les choisit chez un fournisseur de pâtisserie ou d'épicerie importée ; nous ne les présentons donc pas en cartes produit. Le choix d'achat se limite aux outils qui réduisent les échecs à la maison.

Si l'on juge le caramel à la seule couleur, on l'arrête trop tard. Au-delà de 165 à 170 °C, devenu foncé, il s'ajoute à l'amertume du cacao et le goût final tire sur le brûlé. Pour la première fois, un thermomètre aide à s'arrêter à la couleur ambrée claire.

Si l'on concasse finement des amandes ébréchées ou des morceaux d'extrémité et qu'on les mélange à la couche blanche, la douceur monotone du chocolat blanc seul se resserre un peu. Inutile d'en concasser beaucoup, mais pour une petite quantité régulière, un petit robot est pratique.

Les catànies sont meilleures non pas à peine faites, mais une fois complètement refroidies, quand le cacao s'est apaisé. Si elles absorbent de l'humidité, la surface devient marbrée : transférez-les dans une boîte hermétique seulement quand elles sont bien froides.

La recette : superposer de fines couches, puis laisser le cacao apaiser

Pour une confiserie au chocolat, intercaler un temps de refroidissement est plus sûr que de finir d'un coup. Torréfiez à sec les amandes, enrobez-les de caramel, laissez-les bien refroidir, puis superposez la couche blanche. Une fois le cacao saupoudré, ne les mettez pas aussitôt en bocal : attendez que la surface s'apaise.

Les points délicats et comment les corriger

Les échecs des catànies se concentrent sur trois points : le brûlé, l'enrobage épais et l'humidité. Le cacao de surface masque un peu, mais pendant le travail, privilégiez la légèreté à l'apparence. Une couche blanche épaisse rend sucré et lourd, un caramel foncé laisse de l'amertume.

Si vous les trouvez trop sucrées, plutôt que de réduire fortement le sucre, gardez le cacao non sucré et supprimez le sucre glace. Si l'on réduit trop le sucre du caramel, il n'enrobe plus finement l'amande et laisse des amandes nues par endroits. Le caractère des catànies tient à la superposition de petites couches ; il est plus stable de régler la douceur avec la poudre finale.

Comment on les mange sur place, et comment les servir à table

Dans les pâtisseries locales, les catànies sont une petite sucrerie que l'on achète en boîte ou en sachet et que l'on mange peu à peu. Ce n'est pas un gâteau que l'on découpe en parts : elles conviennent au café de fin de repas, à la persistance d'un vin, à une petite assiette pour des invités. À la maison aussi, 2 à 3 pièces dans un petit bol font mieux monter le parfum qu'une assiette pleine.

Pour composer un repas dans la continuité de la cuisine espagnole, il est naturel d'enchaîner, en première partie, un plat de légumes grillés au charbon comme la calçotada, puis en plat principal la fideuà ou la paella valenciana, et en fin de repas les catànies. Après une marmite de fruits de mer, conclure par une sucrerie aux amandes enrobée de cacao plutôt que par un gâteau au chocolat dense ne laisse pas de lourdeur.

Comme petites sucreries aux noix et au chocolat, il est intéressant de les rapprocher des mpanatigghi de Sicile, en Italie, et de la mhancha, pâtisserie aux fruits à coque du Moyen-Orient et du Maghreb. Toutes ne misent pas uniquement sur la douceur, mais créent une petite satisfaction de fin de repas par des couches de noix, de poudre et de parfum.

Conservation et préparation à l'avance

Complètement refroidies, les catànies se mangent dans les 3 à 4 jours à température fraîche dans une boîte hermétique, ou environ 1 semaine au réfrigérateur. Au réfrigérateur, ouvrir le couvercle juste après les avoir sorties provoque facilement de la condensation : laissez la boîte 10 minutes à température ambiante avant de l'ouvrir. Si le cacao de surface s'humidifie, l'aspect et la texture baissent.

Nous ne recommandons pas la congélation. À la décongélation, l'eau marbre le cacao et ternit la couche blanche. Pour préparer à l'avance, faites seulement les amandes caramélisées la veille et gardez-les en boîte hermétique. Le jour où vous les mangez, enrobez-les de chocolat blanc et passez-les dans le cacao : la poudre de surface reste alors bien nette.

Pour les emporter, mettez chaque pièce dans un petit caissillon en papier et posez du papier absorbant sec au fond de la boîte. En saison humide, appliquer directement un bloc réfrigérant provoque de la condensation ; même dans un sac isotherme, envelopper la boîte d'un torchon protège mieux la surface.

Questions fréquentes

Peut-on les faire avec des amandes non mondées ?

Oui, mais l'amertume du cacao s'ajoute à l'astringence de la peau, et l'aspect devient noirâtre. La première fois, des amandes entières mondées font mieux ressortir le contraste avec la couche blanche. Si vous utilisez des amandes avec la peau, laissez-les refroidir un peu après la torréfaction et choisissez seulement celles dont la peau n'est pas brûlée.

Peut-on enrober seulement de chocolat blanc ?

Oui. Mais avec du chocolat blanc seul, la douceur passe devant et le caractère de sucrerie aux noix des catànies s'affaiblit. Avec un peu de poudre d'amande ou de noisette, un parfum de praliné apparaît et se relie à l'amertume du cacao.

Comment juger le caramel sans thermomètre ?

Arrêtez quand les bulles grossissent et que le liquide passe de transparent à un ambre clair. Si l'on attend un brun foncé, l'amertume reste. Sans thermomètre, ne prenez pas une casserole trop petite, et employez une casserole argentée où la couleur se voit mieux. Dans une casserole noire antiadhésive, la couleur est difficile à lire.

Le cacao est trop épais.

La couche blanche est peut-être trop tiède, ou vous mettez le cacao directement en tas. Saupoudrez finement le cacao sur la plaque avant de rouler les pièces, puis ôtez l'excès à la passoire à thé. Même si vous voulez plus d'amertume, un cacao non sucré donne un résultat plus net qu'un cacao entassé.

Peut-on les faire en été ?

Oui, mais les jours de forte température, la couche blanche durcit mal et le cacao s'humidifie facilement. Travaillez dans une pièce climatisée ; si cela devient collant en cours d'enrobage, étalez les pièces sur du papier sulfurisé et laissez-les seulement 5 minutes au réfrigérateur. Refroidies trop longtemps, elles forment de la condensation : ramenez-les en peu de temps.

Après quels plats vont-elles bien ?

Elles vont bien après la fideuà aux fruits de mer, la paella valenciana au riz et la calçotada d'oignons grillés. Elles conviennent quand on veut conclure par une petite sucrerie aux noix plutôt que par un grand dessert.

Sources