Imaginez une table de famille grecque. Une soupe fumante de petites lentilles brunes, du pain coupé, des olives et une petite bouteille de vinaigre. Le fakes est un plat familial grec de lentilles mijotées avec de l’oignon, de l’ail, des feuilles de laurier et de l’huile d’olive, et on le mange en ajoutant au dernier moment un peu de vinaigre de vin rouge. On ne fixe pas le goût dans la casserole : le vinaigre ajouté à table donne la touche finale.
Son aspect est simple, mais à la cuillère, les lentilles gardent bien leur contour, le cœur est tendre sous la dent et le bouillon est légèrement lié. Il n’y a ni viande ni bouillon cube : c’est un mélange familial cuit à l’eau. C’est pourquoi garder le grain des lentilles et la rondeur en bouche que porte l’huile d’olive font tout le bon du plat. Comptez environ 1 heure de cuisson, mais cela peut s’allonger selon la variété et l’âge des lentilles : plutôt que l’horloge, vérifiez que le cœur dur a disparu.
Un bol de lentilles, et le goût de la maison
En grec, on l’écrit Φακές ; en anglais, Fakes Soupa. Φακές (fakes) s’emploie aussi pour désigner les lentilles en grec. Avec des lentilles brunes ou vertes, c’est un plat familial simple, fait dans une seule casserole, bien différent de plats de fête compliqués au four. On le présente souvent comme un plat chaud d’hiver, mais il n’est pas réservé à l’hiver.
Billie Bitzas, de Mia Kouppa, qui fait connaître la cuisine grecque, écrit qu’elle mangeait du fakes presque tous les vendredis dans la famille où elle a grandi. Il s’agit d’un souvenir de cette famille, non d’une habitude de tous les foyers grecs. Le fakes sans viande est présenté sur le même site comme une soupe convenant au Carême. Mais comme les règles alimentaires religieuses varient selon les jours et les pratiques, on ne peut pas dire que l’huile soit toujours permise. Comme façon de le manger, on l’accompagne de pain, d’olives et de feta. Si vous évitez les produits laitiers, pas besoin de feta.
Le contenu de la marmite varie d’une famille à l’autre. À côté de mélanges simples où l’on fait seulement cuire oignon et ail à l’eau, certaines familles font revenir carotte et céleri dans l’huile et ajoutent de la sauce tomate pour une soupe rouge. Il y a aussi des recettes où l’on choisit d’ajouter un peu de concentré de tomate ou non, et sans tomate, le plat n’est pas considéré comme incomplet. La quantité de tomate dépend de chaque famille. Dans cette recette, on fait cuire l’oignon et l’ail sans les faire revenir, et quand tout est tendre, on ajoute un peu de concentré de tomate : c’est un mélange pour la maison.
La cuisinière Fotini, originaire de l’île de Leucade, présente la tradition d’associer les lentilles d’Englouvi, cultivées sur l’île, au vinaigre de rose fabriqué localement. Il s’agit strictement des lentilles de cette terre, non d’un usage où le vinaigre serait partout en Grèce du vinaigre de rose. Pour le cuisiner ailleurs, des lentilles brunes ordinaires et du vinaigre de vin rouge suffisent à faire un très bon plat. Inutile de courir après la marque de l’île.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Mélange ajusté pour la maison, qui repose sur 300 g de lentilles brunes, 1200 ml d’eau et 60 ml d’huile d’olive. On ajoute de l’eau en surveillant la réduction. Pour les lentilles, choisissez en premier des lentilles brunes avec leur peau. Avec des lentilles vertes, c’est possible, mais le temps de cuisson peut s’allonger.
Pour les chercher en magasin d’importation ou en ligne, repérez la mention « lentilles brunes » ou « brown lentils ». Le vinaigre de vin rouge ne va pas dans le bouillon dès le départ : on l’ajoute assiette par assiette. Avec du jus de citron à la place, la différence est que l’acidité prend un parfum d’agrume. Quant aux 60 ml d’huile d’olive, ce n’est pas de l’huile pour faire revenir l’oignon, mais un ingrédient qui fait le goût et la texture en bouche du bouillon. L’huile est aussi un ingrédient de la soupe : l’omettre entièrement change le résultat.
Les lentilles se cuisent en général sans trempage. Certaines familles les précuisent ou les trempent plusieurs heures, mais on ne peut pas affirmer qu’elles en deviennent plus digestes. Ici, sans trempage, on les rince puis on les précuit seulement 2 minutes. Si l’emballage indique un mode de cuisson, consultez-le aussi. Le temps de cuisson s’ajuste selon l’état des lentilles.
Préparation
On emploie une casserole de plus de 3 L, une passoire et une spatule en bois. Comptez 10 minutes de préparation et environ 50 minutes de cuisson, soit environ 1 heure en tout. Mais comme la durée varie selon l’âge et la taille des lentilles brunes, regardez le moelleux des lentilles plutôt que l’heure.
Si l’on ajoute tomate ou vinaigre, des éléments acides, tant que les lentilles sont dures, elles peuvent mettre plus de temps à s’attendrir. Attendez l’étape 3 pour la tomate et l’étape 4 pour le vinaigre. Certaines familles ajoutent carotte et céleri, mais c’est un autre mélange. Ne le mélangez pas à la présente formule simple.
Après avoir ajouté l’huile, remuez doucement depuis le fond. N’écrasez pas toutes les lentilles pour faire une purée lisse. Si le fond commence à accrocher, baissez le feu et ajoutez 50 à 100 ml d’eau bouillante pour rétablir la consistance. Plutôt que de remuer sans cesse, la priorité est de maintenir le volume de liquide avant que cela commence à brûler.
Lentilles dures, texture trop épaisse : ce qu’on peut rattraper dans la casserole
Même en respectant le temps indiqué, il arrive que les lentilles soient dures. Plus des légumineuses sèches sont vieilles, plus elles peuvent mettre de temps à s’attendrir, et les lentilles vertes ne sont pas forcément prêtes en même temps que les brunes. Dans ce cas, n’ajoutez pas de vinaigre, rajoutez de l’eau bouillante jusqu’à couvrir juste les lentilles, couvrez et poursuivez à feu doux par tranches de 10 minutes. Si elles sont dures, ajoutez de l’eau bouillante et prolongez, en goûtant jusqu’à ce que le cœur dur disparaisse.
| Problème | Comment le reconnaître | Comment rattraper |
|---|---|---|
| Lentilles encore dures | Le centre est dur sous la dent | Sans vinaigre, ajouter de l’eau bouillante et prolonger de 10 minutes à feu doux |
| Trop épais | Les lentilles font un tas quand on les rassemble à la cuillère | Ajouter 50 à 100 ml d’eau bouillante à la fois et remuer doucement |
| Trop aqueux | Lentilles et liquide clair se séparent | Vérifier que les lentilles sont tendres, retirer le couvercle et cuire 3 à 5 minutes à la fois à feu moyen-doux |
| Trop acide | L’acidité passe avant le goût des lentilles | Pour l’assiette suivante, moins de vinaigre. S’il reste de la soupe sans vinaigre, la mélanger pour diluer |
| Le fond a brûlé | Odeur de brûlé | Transvaser seulement le haut non brûlé dans une autre casserole. Ne pas gratter le fond brûlé |
Après 15 à 20 minutes hors du feu, la soupe est plus épaisse qu’à la sortie du feu. En refroidissant, elle épaissit : en cas de préparation à l’avance ou de réchauffage, ajoutez de l’eau bouillante pour retrouver la quantité de bouillon voulue. Pour le sel, ajustez par petites quantités après avoir ajouté l’eau. Si l’on sale quand c’est réduit, cela devient facilement trop salé.
Avec du pain et des olives, c’est un déjeuner
On déchire le pain pour le tremper dans le bouillon, en finissant le bouillon avec le pain. Les olives se posent dans une assiette à part. Le vinaigre n’est pas là pour rendre acide toute la marmite, mais pour que chacun termine son assiette à son goût. La feta se sert à part, selon les goûts, mais on peut s’en passer si l’on évite les produits laitiers. Les quantités de la liste s’arrêtent au pain et aux olives : la feta n’est pas comptée dans la recette.
Pour 4 personnes, on suppose qu’avec le pain comme féculent, cela fait un repas. On peut aussi en servir dans de petites coupes en accompagnement, sans changer la formule de la casserole. Si vous voulez goûter un autre ragoût de légumineuses, la fasolada, aux haricots blancs, est le plat suivant. Pour ajouter des crudités, associez-la à la salade grecque (en japonais). Et ajuster soi-même l’acidité de chaque assiette est le plaisir de cette table.
Les informations nutritionnelles sont une estimation par personne pour la soupe seule, sans le pain, les olives et la feta ajoutée. D’après l’estimation nutritionnelle d’une formule de référence qui partage 300 g de lentilles brunes, 120 g d’oignon, 3 à 4 gousses d’ail et 60 ml d’huile entre 4 assiettes, arrondie pour la formule maison avec un peu de concentré de tomate, la valeur de référence est de 420 kcal, protéines 20 g, lipides 16 g, glucides 50 g. Cela varie selon les produits employés (lentilles, huile) et les quantités servies, et ce ne sont pas des mesures.
Conservation et questions fréquentes
Peut-on le manger le lendemain ?
Une fois cuit, ne le laissez pas dans la casserole : répartissez-le en petits récipients et faites-le refroidir rapidement. Le point clé est de diviser et de refroidir vite : mettez-le au réfrigérateur dans l’heure ou les deux heures qui suivent la cuisson. Gérez le réfrigérateur entre 0 et 5 °C et consommez dans les 48 heures. Si vous pensez ne pas pouvoir tout finir, congelez rapidement. Ce qui est resté une nuit à température ambiante ne se traite pas comme un aliment de conservation.
Ce n’est pas parce qu’il n’y a pas de viande qu’on peut le laisser à température ambiante. Évitez de laisser refroidir longtemps une marmite pleine avant de la réfrigérer. Pour congeler, fermez hermétiquement et notez la date ; décongelez au réfrigérateur. Une fois complètement décongelé, consommez dans les 24 heures.
Peut-on utiliser des lentilles rouges ou en conserve ?
Les lentilles rouges ne sont pas recommandées si l’on vise le même grain que des lentilles brunes ou vertes avec leur peau. On obtient une soupe défaite que l’on peut manger, mais le résultat final est tout autre. Les lentilles en conserve étant déjà cuites, on ne peut pas les substituer au poids aux 300 g de lentilles sèches, et la précuisson et la cuisson de 30 à 40 minutes de cette recette ne s’appliquent pas telles quelles. Les légumineuses déjà cuites demandent une formule adaptée. Considérez légumineuses sèches et cuites comme des ingrédients différents.
Peut-on le manger si l’on n’aime pas le vinaigre ?
Le vinaigre étant servi à part, on peut faire des assiettes sans. Les 10 ml de vinaigre de vin rouge sont un point de départ pour 4 assiettes et ne signifient pas qu’il faille tout mettre dans la casserole. Le jus de citron peut le remplacer à quantité égale, mais le parfum change. Pour le piquant, il n’y a que 0,2 g de poivre noir, pas de piment. Si vous omettez le poivre noir, les étapes restent les mêmes.
À quoi faire attention en cas d’allergie alimentaire ?
Vérifiez les étiquettes des ingrédients et les allergènes concernés. Le pain d’accompagnement contient du blé, et la feta ajoutée du lait. On ne peut pas affirmer qu’une soupe de lentilles soit sans danger pour tous. Vérifiez aussi les ingrédients de produits transformés comme le concentré de tomate et le vinaigre. Pour les allergies, nous ne pouvons pas indiquer individuellement si vous pouvez en manger.
Sources
- Eli K. Giannopoulos — Greek Lentil Soup recipe (Fakes Soupa) — lentilles brunes, mélange avec concentré de tomate, vinaigre et accompagnements. Consulté et vérifié le 8 octobre 2026.
- Billie Bitzas — Fakes (Greek Lentil soup), Mia Kouppa — menu familial du vendredi, mélange avec légumes, place du trempage, causes de lentilles dures. Consulté et vérifié le 8 octobre 2026.
- Fotini — Greek Lentil Soup Recipe, Real Greek Recipes — mélange simple de soupe de lentilles et ordre d’ajout de l’huile, lentilles et vinaigre de Leucade, histoire régionale. Consulté et vérifié le 8 octobre 2026.
- Food Standards Agency — How to chill, freeze and defrost food safely — refroidissement en petites portions, température du réfrigérateur, conservation sous 48 heures, décongélation au réfrigérateur. Consulté et vérifié le 8 octobre 2026.
