Imaginez une cuillerée de yaourt froid et épais, posée sur un pain pita chaud ou à côté d'une viande grillée. L'acidité de l'ail cru et du vinaigre rencontre le gras et les bords fumés et dorés de la viande, et chaque bouchée semble plus légère. Le tzatziki (τζατζίκι) est la sauce grecque qui fait cet effet : yaourt égoutté, concombre et ail, relevés d'huile d'olive et de vinaigre, et servis froids. C'est la texture qui fait tout. Un tzatziki qui s'affaisse en flaque dans l'assiette ne remplit pas son rôle, et presque chaque étape de cette recette revient donc à retirer l'eau du concombre avant de le mettre dans le yaourt.
Le tzatziki en Grèce et à Chypre
Le tzatziki est une sauce froide grecque à base de yaourt égoutté, de concombre et d'ail, relevée d'huile d'olive et de vinaigre. C'est en général une sauce d'accompagnement plutôt que la vedette du plat. À Athènes, le souvlaki est servi avec tomate, oignon et tzatziki, et le yaourt frais rend la viande plus facile à manger.
Beaucoup de recettes hors de Grèce ajoutent de l'aneth ou de la menthe par principe, mais ces herbes ne figurent pas toujours dans le tzatziki grec. Le talatouri chypriote est un style voisin, préparé avec de la menthe et du citron, et il vaut mieux le considérer comme un plat à part entière.
Les recettes grecques varient aussi d'une région à l'autre. Une version utilise 500 g de yaourt, 100 ml d'huile d'olive, 50 ml de vinaigre, un demi-concombre, de l'aneth et de l'ail, pour 4 à 6 portions. L'équilibre y est beaucoup plus huileux et plus acide que dans la recette ci-dessous. Pour d'autres plats de la même table, consultez la page sur la Grèce.
Ingrédients
Cette préparation donne environ trois bols de sauce.
Matériel
- Économe ou couteau
- Petite cuillère (pour retirer les graines)
- Râpe à gros trous
- Râpe fine ou couteau pour l'ail
- Torchon propre en coton ou étamine
- Deux saladiers
- Cuillère pour mélanger
- Récipient propre avec couvercle
Choisir le yaourt pour le tzatziki
Le yaourt détermine l'épaisseur. Utilisez du yaourt grec égoutté, nature et non sucré, directement sorti du pot. Un yaourt nature épais d'un autre style peut le remplacer, même si la texture ne sera pas tout à fait la même.
Si vous n'avez que du yaourt nature ordinaire, égouttez-le dans un torchon au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il épaississe, puis pesez 500 g de yaourt égoutté. Utilisé tel quel, un yaourt liquide apporte de l'eau et détend la sauce.
Le jus de citron appartient au style chypriote talatouri. Si vous le substituez au vinaigre de vin rouge, vous vous rapprochez de ce plat plutôt que de faire une substitution directe.
Le tzatziki contient du lait (yaourt). Vérifiez les étiquettes des yaourts que vous achetez.
Préparation
Le concombre est salé, laissé au repos puis essoré avant d'entrer en contact avec le yaourt. Essorez-le avant de mélanger pour éviter que son eau en excès ne se retrouve dans la sauce.
Corriger un tzatziki trop liquide ou trop acide
| Problème | Cause principale | Que faire |
|---|---|---|
| Liquide ou aqueux | Concombre pas assez essoré ; yaourt trop liquide | Si de l'eau apparaît après le mélange, remélangez avec une cuillère propre. La prochaine fois, essorez le concombre plus fort et utilisez un yaourt plus épais |
| Ail trop fort | Certaines gousses d'ail sont plus piquantes que d'autres | Si votre ail est très piquant, commencez avec moins de 2 gousses et ajoutez-en au goût |
| Trop acide | Trop de vinaigre dès le début | Commencez avec 1 c. à soupe et arrêtez-vous là si le goût est équilibré. Ne dépassez pas 2 c. à soupe au total |
| Fade | Pas assez d'acidité ni de sel | Ajoutez du vinaigre jusqu'à la limite de 2 c. à soupe, puis un peu de sel ou de poivre |
Servir et conserver le tzatziki
L'assiette de souvlaki d'Athènes est un bon modèle à la maison : déposez le tzatziki à côté de la viande grillée ou sur un pain pita chaud, où sa texture froide et épaisse et son ail cru équilibrent la richesse de la viande. Gardez le bol simple, sans herbes ni huile en surface, et laissez le pain et la viande l'accompagner. Pour une sauce plus douce, arrêtez-vous à 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge ; pour une sauce plus vive, utilisez les 2 c. à soupe.
Mettez les restes dans un récipient propre et couvert, et réfrigérez-les rapidement, avec votre réfrigérateur à 4 °C ou moins. Consommez-le vite, et jetez-le s'il sent mauvais ou s'il est resté longtemps à température ambiante.
Questions fréquentes
L'aneth est-il indispensable ?
Non. Certaines recettes grecques en contiennent, mais il ne fait pas toujours partie du tzatziki grec, et cette version n'en met pas.
Pourquoi saler le concombre puis l'essorer ?
Le sel fait sortir l'eau du concombre pendant les 10 minutes de repos, et le torchon l'élimine. Sans cette étape, le yaourt se détend et la sauce perd son corps.
Puis-je le préparer à l'avance ?
Oui, gardez-le couvert au réfrigérateur, mais consommez-le vite.
