Un ovale de pâte dont les longs côtés sont rabattus vers l'intérieur, des bords dorés au four, et au centre, à découvert, un fromage pâle fondu moucheté de persil haché. Voilà la peynirli pide, ou pide au fromage. Un pain à pâte levée de Türkiye, préparé à la maison comme dans les boulangeries de quartier de tout le pays, avec une pâte souple au yaourt et une garniture chaude et salée de fromage, de persil et d'œuf.
À propos de la peynirli pide
Un nom, de nombreuses formes régionales
En Türkiye, le mot « pide » recouvre toute une famille de pâtes fermentées cuites avec une garniture, et la forme comme la garniture changent d'un lieu à l'autre. La pide au fromage est l'une des plus largement préparées, une version de tous les jours que l'on aime partout. Certaines villes ont aussi défini leur propre pide dans le détail.
La Nazilli Pidesi a obtenu le statut d'indication géographique enregistrée le 18 novembre 2020. Elle se décline en quatre formes : viande hachée, œuf et fromage, la Nazilli Gülü ronde à la viande hachée, et tahini. Son cahier des charges fixe des exigences locales pour la pâte et la garniture et impose une longue fermentation et une cuisson au feu de bois, qu'un four domestique ne peut reproduire.
La pide de Trabzon se prépare à la viande hachée et à l'œuf, ou au fromage tel de Trabzon. Une version cuit à 280 °C pendant 10 minutes et se badigeonne de beurre à la sortie du four. Cette chaleur et ce beurre appartiennent à la pâte et à la méthode propres à Trabzon, pas à la pide au fromage dont il est question ici.
Pide, pizza et lahmacun
En anglais, la pide est parfois appelée « pizza turque ». Cela donne une première image approximative, mais c'est un plat différent de la pizza italienne, avec une autre origine. La pide se distingue aussi du lahmacun, où une pâte fine est étalée largement et couverte d'un hachis de viande très fin.
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Ingrédients
Lorsque deux mesures sont données, le poids vient en premier. La pâte et la garniture sont chacune divisées en 8 parts, et la recette complète représente environ 6 portions.
La garniture ne reçoit pas d'autre sel que celui qu'apporte le fromage. Ni dorure à l'œuf, ni sésame, ni beurre.
Cette recette contient du blé (farine), du lait (yaourt et fromage) et de l'œuf. Vérifiez sur les étiquettes de votre fromage, de votre yaourt et des autres produits la liste des ingrédients et les éventuelles mentions de fabrication partagée. La garniture contient de l'œuf cru : faites cuire chaque pide jusqu'à ce que la garniture soit bien chaude à cœur, et pas seulement jusqu'à ce que le dessus paraisse doré (voir l'étape 9).
Matériel
- Passoire pour la farine
- Grand saladier
- Petit bol pour la levure
- Torchon ou couvercle pour le saladier de pousse
- Bol pour la garniture
- Rouleau à pâtisserie (facultatif ; on peut aussi façonner à la main)
- Plaque de cuisson
- Four
- Thermomètre de cuisine (facultatif, pour vérifier le centre de la garniture)
Choisir le fromage, l'huile et le yaourt pour la pide
Fromage. Les fromages diffèrent par leur salinité, leur humidité et leur façon de fondre, et ce choix pèse sur la garniture finale plus que tout le reste. Un fromage salé qui fond bien est un choix pratique. Avec un fromage très salé comme la feta, supprimez tout sel supplémentaire dans la garniture. Un fromage plus humide détend la garniture plus facilement : gardez donc la bordure nue de 1 cm de l'étape 7 pour la tenir en place.
Huile. Une huile neutre, sans goût marqué, laisse toute l'attention au fromage et au persil.
Yaourt. Un yaourt nature, non sucré, convient à cette pâte salée. Les yaourts ne retiennent pas tous la même quantité d'eau, ce qui change la souplesse de la pâte au toucher.
Préparation
La pâte pousse environ 1 heure, et les 8 pide sont cuites en plusieurs fournées plutôt que toutes d'un coup. Gardez la garniture à l'œuf au réfrigérateur pendant qu'elle attend.
Dépannage
| Problème | Causes possibles | Que faire |
|---|---|---|
| Pâte trop ferme ou trop molle | Le yaourt contient plus ou moins d'eau ; la farine absorbe différemment | Pétrissez les 7 à 8 minutes complètes avant de juger. Servez-vous de la farine réservée pour fariner plutôt que d'en incorporer beaucoup plus à la pâte |
| La garniture déborde de la pâte | Garniture étalée jusqu'au bord ; fromage humide | Gardez la bordure nue de 1 cm plutôt que d'ajouter de l'œuf ou un second fromage |
| Les côtés se déplient à la cuisson | Replis trop profonds ou irréguliers | Repliez les côtés peu et régulièrement sur la garniture. Sans dorure ni colle |
| Pâle après environ 10 minutes | Four trop doux ; fournée trop serrée | Continuez la cuisson et vérifiez de nouveau. Espacez les pièces de 4 à 5 cm |
| Dorage trop rapide | Four trop chaud ; position de la plaque | Surveillez la couleur de près dès le premier contrôle et adaptez-vous à votre four. Vérifiez tout de même que la pâte et la garniture sont cuites à l'intérieur |
| Dorée dehors, pas sûr dedans | Pâte ou garniture épaisse | Vérifiez la base et la pâte sous la garniture. La couleur seule ne montre pas que le centre a atteint 75 °C pendant 1 minute |
Service et conservation de la pide au fromage
La pide au fromage se sert de préférence chaude, tout juste sortie du four. L'ayran ou un jus de fruit l'accompagne bien. Si vous voulez de l'ayran, achetez-le prêt à boire ou préparez-le avec un yaourt à part : les 330 g de la recette vont entièrement dans la pâte.
Pour les restes, répartissez-les dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement et placez-les au réfrigérateur. Réchauffez-les à cœur, à 75 °C ou plus.
Questions fréquentes
Quelle température de four utiliser ?
La recette demande un « four modéré ». Commencez à 180 °C, chaleur sole et voûte, sans ventilation, four préchauffé. Vérifiez chaque fournée au bout d'environ 10 minutes et poursuivez jusqu'à ce que la pâte et la garniture à l'œuf soient parfaitement cuites.
La recette donne 6 ou 8 pide ?
La pâte et la garniture sont divisées en 8 pide, qui servent 6 personnes. Le nombre de pièces par portion dépend de votre table.
Puis-je cuire les 8 d'un coup ?
Seulement si votre plaque les accueille toutes avec 4 à 5 cm entre les pièces. Sur la plupart des plaques domestiques, vous cuirez par fournées, et les 10 minutes valent pour chaque fournée. Gardez la garniture en attente au réfrigérateur.
Puis-je ajouter une dorure, du sésame ou du beurre ?
La pide au fromage n'en utilise aucun. Le badigeon de beurre après cuisson fait partie de la pide de Trabzon, une autre recette régionale.
