À l'heure du déjeuner, à Budapest. Dans les rues de Hongrie, il y a de ces petites gargotes à l'ancienne appelées étkezde, et leur plat classique est le paprikás csirke, du poulet mijoté dans une sauce rouge. En hongrois, on dit aussi csirkepaprikás : les deux noms signifient « poulet au paprika ». On fait fondre doucement l'oignon dans du saindoux, on dissout le paprika hors du feu, on laisse le poulet mijoter paisiblement. À la fin, la crème aigre fait passer le rouge vif à un rose saumon doux. Lier la sauce rouge avec de la crème : voilà ce qui le distingue clairement du goulash, plat de la même terre du paprika.
On trouve presque tous les ingrédients en supermarché. Il n'y a que deux difficultés : ne pas brûler le paprika et ne pas faire bouillir la crème aigre, ce qui la ferait trancher. Ces deux points acquis, c'est un mijoté d'environ une heure dans la casserole de la maison.
De la marmite de la grande plaine au plat de la gargote
Sur l'Alföld, la grande plaine de l'est de la Hongrie, les paysans du XIXe siècle mijotaient du bœuf et du mouton avec oignons et paprika. Le poulet s'y serait ajouté peu à peu, et les ragoûts de volaille se seraient répandus. À Hatvan, dans les années 1840, on conserve aussi la trace de familles de serfs qui mangeaient couramment le « pörkölt hús » et le « paprikás hús » de bœuf, de mouton et de poulet. L'histoire du plat commence quand la plaine met du poulet dans son mijoté.
La plus ancienne recette écrite serait celle d'un livre de cuisine publié en 1830. Son auteur, Czifray István, était cuisinier de la cour de l'archiduc Joseph. On y fait revenir oignon, paprika et piment de la Jamaïque dans du beurre ou du saindoux, on ajoute le poulet, puis on lie la sauce avec de la farine, du bouillon et de la crème aigre : la structure est presque celle d'aujourd'hui. Quatre ans plus tard, en 1834, le tarif d'un aubergiste de Nyíregyháza inscrit « Paprikás Tsirke » à 18 kreuzers. Le « paprikás hús », ragoût de viande au paprika du même tableau, coûtait 15 kreuzers : le poulet était un peu plus cher.
Le paprika a de nombreux anciens noms : « poivre turc (törökbors) », « poivre rouge (vörösbors) », « poivre espagnol (spanyol bors) », tous signifiant « un poivre venu d'ailleurs ». Les noms gardent la trace du chemin des piments du Nouveau Monde, passés par l'Europe avant d'arriver en Hongrie.
La crème aigre (tejföl en hongrois) comptait aussi dans le rang d'un plat. Un ragoût fini à la crème aigre marquait le passage de la marmite paysanne à la cuisine bourgeoise, d'où il serait redescendu sur les tables populaires. À la fin du XIXe siècle, il figurait déjà au menu des restaurants et était recommandé aux voyageurs visitant la Hongrie.
Le plat apparaît aussi dans le roman Dracula de Bram Stoker (1897). En route vers la Transylvanie, Jonathan Harker mange du « paprika hendl », l'apprécie et note de quoi se procurer la recette pour sa fiancée Mina. Un plat dont le voyageur veut rapporter la recette : même dans un roman du XIXe siècle.
Paprikás et pörkölt se séparent par la crème
La cuisine hongroise compte quatre mijotés au paprika. Dans son livre The Cuisine of Hungary, George Lang cite le gulyás (goulash), le pörkölt, le tokány et le paprikás comme les quatre piliers de la cuisine hongroise. Paprikás et pörkölt se ressemblent beaucoup, avec une seule différence : le paprikás se finit à la crème douce ou à la crème aigre, alors que le pörkölt n'en reçoit pas. Lang va jusqu'à écrire : « aucune crème ne doit être utilisée pour le goulash ni le pörkölt ».
Il y a aussi une tendance dans le choix des viandes. Selon Lang, le paprikás convient au veau et au poulet, tandis que bœuf, mouton, gibier, oie, canard et porc servent plutôt au pörkölt. Les viandes délicates s'accordent à la rondeur de la crème, les viandes grasses ou de caractère mijotent sans crème. Avec la même méthode, on cuit aussi du veau, des champignons ou du poisson.
Si vous gardez le jus du paprikás, il devient le lendemain une Hortobágyi palacsinta. On roule des crêpes fourrées de viande et on les nappe de sauce paprikás additionnée de crème aigre.
Ingrédients (4 personnes)
Cette sauce est faite presque uniquement du goût du paprika. Le paprika en poudre vendu en supermarché est le plus souvent doux, sans piquant, et s'emploie tel quel. Si vous trouvez un doux hongrois (édesnemes), la couleur et le parfum sont encore plus profonds. Mélanger un peu de fort (csípős) est affaire de goût. Un seul point à retenir : un paprika ouvert depuis longtemps perd son parfum. Si le pot au fond de l'étagère est devenu brunâtre, le remplacer change nettement le résultat.
Faire mijoter le poulet avec la peau donne de l'umami et de la richesse à la sauce. Si vous n'aimez pas la peau, laissez-la à la cuisson et retirez-la au moment de servir. Faute de poulet avec os, prenez 800 g de cuisses désossées et raccourcissez la cuisson d'environ 5 minutes.
Ce plat contient du lait (crème aigre, crème fraîche, beurre, lait), du blé (farine) et des œufs (nokedli). Pour une personne allergique, vérifiez les ingrédients concernés.
La recette du csirkepaprikás
La préparation prend environ 15 minutes : hacher les oignons, couper tomate et poivron, mélanger la pâte des nokedli. La cuisson compte environ 55 minutes à partir du moment où l'on fait suer les oignons. Si l'on cuit les nokedli pendant que le poulet mijote, on peut servir en 1 heure 10 en tout.
Chauffez le poulet à cœur à 75 °C pendant au moins 1 minute. C'est un repère pour éviter l'intoxication par Campylobacter. Autour de l'os, la cuisson est plus lente : ne vous fiez pas à la couleur seule, vérifiez avec un thermomètre. Lavez la planche et le couteau qui ont coupé le poulet cru avant de les utiliser pour d'autres aliments.
Si la crème tranche et que la sauce devient granuleuse, éteignez, ajoutez 1 c. à soupe de crème fraîche liquide et mélangez vite. La première cause de séparation est l'ébullition : après avoir ajouté la crème, ne laissez mousser que le bord de la casserole.
Si la pâte à nokedli est trop ferme, elle ne passe pas dans les trous de la râpe. Si elle est trop souple, elle se disperse dans l'eau : n'ajoutez pas tout le lait d'un coup, mais 1 c. à soupe à la fois, en observant. On peut aussi poser la pâte sur une planche en bois et la détacher au couteau, petit à petit, dans l'eau.
Avec des nokedli et une salade de concombre
En Hongrie, le csirkepaprikás est servi presque toujours avec des nokedli. Les nokedli, aussi appelés galuska, sont de petits gnocchis aux œufs, de la famille des spätzle allemands. Plus courts et trapus que les spätzle, ils absorbent bien la sauce. Mettez le poulet sur une moitié de l'assiette, les nokedli sur l'autre, nappez de sauce abondante : les nokedli s'imbibent de sauce rouge.
Une salade de concombre aigre-douce l'accompagne bien : après la sauce riche, l'acidité du vinaigre rafraîchit la bouche. Les jours sans temps pour les nokedli, des pommes de terre bouillies au persil ou une polenta bien tendre conviennent aussi. Des petites pâtes aux œufs du commerce suffisent à saucer.
S'il reste de la sauce le lendemain, utilisez-la pour la Hortobágyi palacsinta de la section précédente, ou liez-la à des nokedli pour un déjeuner léger. En goûtant à côté du goulash qui mijote du bœuf au même paprika, on voit bien que la présence ou l'absence de crème change complètement l'impression de la sauce. Le rakott krumpli (en japonais), pommes de terre et saucisses superposées et gratinées, est un autre plat familial hongrois à la crème aigre.
De l'autre côté de la frontière, l'accompagnement et le plat changent
Le csirkepaprikás se mange sous d'autres formes hors de Hongrie. En Roumanie, l'accompagnement ancien est la bouillie de farine de maïs, la mămăligă ; en Tchéquie, on le sert souvent avec des dumplings en forme de pain appelés knedlíky. Il fait aussi partie de la cuisine familiale des Souabes du Danube (immigrés allemands installés le long du Danube).
Dans les familles juives de Hongrie et de Tchécoslovaquie, il a été transmis comme plat de shabbat. Comme une règle alimentaire interdit de manger ensemble viande et produits laitiers, on dit que beaucoup de recettes n'emploient pas de crème aigre et lient la sauce à la tomate. Le paprikash (паприкаш) bulgare est un autre plat : il réduit le paprika en poudre et met au premier plan des dés de poivron doux.
Pour une version sans produit laitier, passez la tomate à 2, n'ajoutez pas la crème de finition et, après le poivron, faites réduire environ 10 minutes de plus : la sauce épaissit. C'est une adaptation à la manière des familles juives, pensée pour une cuisine domestique.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec du blanc de poulet ?
Oui, mais c'est une viande qui durcit plus facilement que la cuisse. Avec du blanc désossé, coupez en tranches obliques de la taille d'une bouchée et raccourcissez le mijotage de l'étape 3 à environ 15 minutes. Pour toutes les pièces, vérifiez au thermomètre que le cœur a été chauffé à 75 °C pendant au moins 1 minute.
Peut-on utiliser du paprika fort ?
Oui. En Hongrie aussi, on le fait avec du doux comme avec du fort. Avec du fort seul, le piquant ressort beaucoup : essayez d'abord en remplaçant 1 c. à café des 2 c. à soupe de doux par du fort, pour saisir le niveau de piquant.
La sauce a tranché. Peut-on la rattraper ?
Éteignez et ajoutez 1 c. à soupe de crème fraîche liquide en mélangeant vite : la texture lisse revient parfois. Pour éviter la séparation, mélangez d'abord bien la crème aigre et la farine, délayez avec un peu de sauce chaude avant de remettre dans la casserole, puis ne faites plus bouillir.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Laissez refroidir un peu le mijoté avant de le mettre au réfrigérateur, et mangez-le rapidement. Pour réchauffer, chauffez lentement à feu doux, sans faire bouillir fort la sauce à la crème. Vérifiez que le poulet est bien chaud à cœur avant de manger.
Par quoi remplacer les nokedli ?
Pommes de terre bouillies, polenta, petites pâtes aux œufs sont pratiques. Choisissez ce qui absorbe bien la sauce, pour une sensation proche des nokedli.
Sources
- Taste Hungary, "Paprikás Csirke (Paprika Chicken)." (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://tastehungary.com/journal/paprikas-csirke-paprika-chicken/
- Just Budapest, "Chicken Paprikash: Hungarian Food Speciality." (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://justbudapest.com/chicken-paprikash-hungarian-food-speciality/
- Norecipes, "Nokedli (Hungarian Dumplings)." (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://norecipes.com/nokedli-recipe/
- Wikipedia, "Chicken paprikash." (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://en.wikipedia.org/wiki/Chicken_paprikash
- Arrondissement de Setagaya (Tokyo), « Prenez garde aux intoxications alimentaires par Campylobacter ! » (en japonais). (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://www.city.setagaya.lg.jp/02245/3179.html
