Le « poisson émietté », chéri sur une île de l’Atlantique Nord
Que vous évoque la cuisine islandaise ? Le requin fermenté (hákarl), la tête de mouton (svið)… deux plats saisissants. Mais ce que les Islandais mangent au quotidien est bien plus doux et réconfortant : c’est le plokkfiskur.
Littéralement, le nom signifie « poisson émietté ». Fiskur veut dire « poisson », et l’on effeuille le poisson cuit comme si on l’émiettait du bout des doigts. On écrase grossièrement ensemble cabillaud poché et pommes de terre, puis on lie le tout avec de l’oignon et du beurre. C’est tout. D’une simplicité extrême. Un goût de maison typique de cette île de l’Atlantique Nord, qui rassasie les travailleurs avec des ingrédients du quotidien.
Littéralement « poisson émietté ». Un ragoût de poisson familial : cabillaud ou églefin et pommes de terre cuits, grossièrement émiettés, puis liés avec oignon, beurre et lait. On le sert classiquement avec un pain de seigle noir et sucré tartiné de beurre, et on le trouve aussi dans les cantines et restaurants de Reykjavik.
En cherchant « plokkfiskur recipe » ou « Icelandic fish stew », on trouve de nombreuses recettes en anglais. Dans cet article, nous nous appuyons sur ces sources pour vous montrer comment préparer un vrai plokkfiskur avec des ingrédients de supermarché. C’est un plat familial nordique tout simple, au même titre que le fårikål norvégien (en japonais).
Ingrédients (pour 4 personnes)
Ce plat contient du poisson (cabillaud), des produits laitiers (lait, beurre) et du blé. En cas d’allergie au lait, on peut remplacer par une boisson à l’avoine et de l’huile d’olive, mais la rondeur du beurre se perd. Avec de la fécule de pomme de terre à la place de la farine, on se rapproche du sans gluten, mais la texture change un peu.
Les clés de la réussite
C’est le beurre qui fait l’ossature du goût du plokkfiskur. Choisissez un beurre demi-sel parfumé ou un beurre de baratte. Un dé de beurre posé à la fin, et du beurre généreusement tartiné sur le pain de seigle, vous rapprochent de la table islandaise.
Réduites en purée, les pommes de terre donnent une bouillie pour bébé. Trop de gros morceaux, et l’ensemble manque d’unité. L’idéal : environ 70 % écrasé, 30 % en morceaux. Il suffit de presser grossièrement avec le dos d’une fourchette. C’est cette texture grossière qui permet d’apprécier séparément le poisson et la pomme de terre.
Le cabillaud légèrement salé est pratique, mais comme il contient déjà du sel, divisez par deux le sel de l’assaisonnement. Goûtez toujours à la fin et ajoutez peu à peu si nécessaire : un excès de sel au départ ne se rattrape pas. Comme pour la mămăligă moldave (en japonais), plus un plat est simple, plus le sel décide de tout.
Variantes
Façon gratin (au four)
Versez le plokkfiskur dans un plat allant au four, couvrez généreusement de fromage (gruyère ou gouda) et enfournez 15 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. En Islande aussi, on voit des variantes gratinées au fromage ou à la béchamel : parfait pour un dîner de week-end.
Version au saumon
Remplacez le cabillaud par 400 g de saumon frais. Le gras du saumon donne de la rondeur à la sauce, pour un résultat plus riche. En Islande, on utilise souvent l’églefin en plus du cabillaud, et certains le préparent au saumon. Comme le nasi goreng indonésien (en japonais), les plats qui mettent en valeur la saveur des produits de la mer existent partout dans le monde.
Variante japonaise (au miso)
Remplacez la moitié du lait (100 ml sur 200 ml) par du dashi et ajoutez à la fin 1 c. à soupe de miso blanc. Passez au beurre doux. Le miso et le cabillaud s’accordent à merveille. Servi avec du riz plutôt que du pain, il trouve aussi sa place dans un repas japonais. Une rencontre naturelle entre deux pays insulaires grands mangeurs de poisson.
Version au fromage frais
Réduisez le lait à 100 ml et ajoutez à la place 100 g de fromage frais à tartiner. Le résultat est riche et onctueux. À essayer aussi sur du pain, comme une sorte de dip.
Le contexte
Sur l’île du poisson séché, la pomme de terre arrive
Pour comprendre la cuisine islandaise, il faut connaître la rudesse de l’île. Située entre 63 et 66 degrés de latitude nord, Reykjavik ne reçoit qu’environ 4 heures de jour au cœur de l’hiver. Les terres propices aux céréales sont rares, et l’on a toujours compté sur le poisson de la mer et le mouton.
Depuis l’arrivée de colons venus notamment de Norvège au IXᵉ siècle, le cabillaud fait vivre l’île. Mais dans l’Islande médiévale, la vedette n’était pas la morue salée : c’était le poisson séché au vent froid (skreið). Au Moyen Âge, le poisson séché devint le principal produit d’exportation de l’île. La morue salée et séchée (saltfiskur) ne devint la première exportation qu’au XIXᵉ siècle, avec la pêche sur des voiliers pontés. L’influence du cabillaud sur l’histoire mondiale est racontée en détail dans l’essai de Mark Kurlansky, Cod: A Biography of the Fish that Changed the World (1997).
La première trace attestée de culture de la pomme de terre date de 1758, à Bessastaðir, où se trouve aujourd’hui la résidence présidentielle. Après la famine causée par la grande éruption de la fin du XVIIIᵉ siècle (celle du Laki), la pomme de terre s’est peu à peu répandue avec la culture des légumes, au point d’accompagner aujourd’hui presque tous les repas. Cabillaud, pomme de terre, oignon, lait : le plokkfiskur, qui rassasie les travailleurs avec des produits du quotidien, est un plat familial tout simple né de la réunion de ces ingrédients de l’île.
Les guerres de la morue et un pays de pêcheurs
On ne peut raconter l’histoire de l’Islande sans les « guerres de la morue » (Cod Wars). En 1958, en 1972–73 et en 1975–76, l’Islande étendit sa zone de pêche à 12, 50 puis 200 milles marins, et s’opposa durement au Royaume-Uni. Pour un pays où, de 1881 à 1976, les produits de la mer représentaient 80 à 90 % des exportations, les zones de pêche, c’était la vie même.
En 1976, l’Islande rompit ses relations diplomatiques avec le Royaume-Uni et laissa entendre qu’elle pourrait fermer la base de l’OTAN de Keflavík. Le Royaume-Uni finit par reconnaître les droits de pêche islandais dans la zone des 200 milles, et le conflit prit fin. Pour ce pays, le cabillaud est à la fois un poisson de table et un poisson lié à l’histoire nationale. Comme le houmous (en japonais) est lié à la fierté des Libanais, la cuisine de tous les jours porte l’histoire d’un pays.
Le pain géothermique et le plokkfiskur
L’accompagnement classique du plokkfiskur est un pain de seigle noir et sucré, le rúgbrauð. En islandais, brauð signifie « pain » et rúg « seigle ». Sa mie est dense, et c’est un pain sucré qui peut presque faire penser à un gâteau.
Dans des régions thermales comme Laugarvatn, on voit encore la méthode traditionnelle : la pâte est placée dans un récipient en métal, enterrée dans le sol brûlant près des sources chaudes, et cuite à la chaleur géothermique pendant environ 24 heures. Le même pain est difficile à trouver ailleurs : remplacez-le par du pumpernickel ou un pain de seigle dense, réchauffé et beurré, pour vous rapprocher de la table islandaise.
Þorrablót, la fête du cœur de l’hiver
Chaque année, de fin janvier à février, l’Islande célèbre le Þorrablót, une fête du cœur de l’hiver. Þorri est le nom d’un mois de l’ancien calendrier correspondant au milieu de l’hiver, parfois vu comme une personnification de l’hiver. Tombée en désuétude après la christianisation, la fête a été relancée au XIXᵉ siècle dans le mouvement national.
Sur la table : hákarl (requin fermenté), svið (tête de mouton), boudins de foie et de sang, et harðfiskur (poisson séché). Ce poisson séché que l’on mange beurré est bien le plat d’une île de poisson séché. Le plokkfiskur, lui, n’est pas un plat de fête, mais un plat familial des jours ordinaires. Aujourd’hui, on le mange aussi dans les cantines et restaurants de Reykjavik.
Le plokkfiskur dans l’Islande d’aujourd’hui
La base : cabillaud ou églefin, pommes de terre, oignon, lait. On voit aussi depuis quelques années des variantes au curry ou au fromage, ou gratinées à la béchamel. Le choix du poisson partage les familles, entre partisans de l’églefin et du cabillaud. Un journal local en anglais a d’ailleurs rapporté que Guðni Jóhannesson, président de 2016 à 2024, cite le plokkfiskur parmi ses plats préférés. Chaque maison a « sa » version : c’est tout l’intérêt de ce plat.
Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion sur 4)
Une portion de plokkfiskur apporte 380 kcal, dont 28 g de protéines de qualité issues du cabillaud. Les lipides restent modérés (14 g), surtout issus du beurre. Les glucides des pommes de terre fournissent l’énergie et rassasient durablement. Le cabillaud apporte aussi de la vitamine B12 et des minéraux comme le sélénium.
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Énergie | 380 kcal |
| Protéines | 28 g |
| Lipides | 14 g |
| Glucides | 36 g |
| Fibres | 3 g |
| Sodium | 620 mg |
Dans les pays nordiques, le cabillaud est depuis longtemps une « source de protéines de la mer ». Pour 100 g, il contient environ 20 g de protéines et moins de 1 g de lipides. Avec les glucides des pommes de terre et les lipides du beurre, et un peu de pain de seigle à côté, on obtient un repas complet et rassasiant en une seule assiette.
À cuisiner aussi
- Smørrebrød — une autre assiette de la table nordique, sur du pain de seigle beurré.
- Fårikål (en japonais) — le ragoût norvégien tout simple d’agneau et de chou.
Questions fréquentes
Les questions de celles et ceux qui préparent le plokkfiskur pour la première fois.
Q1. Morue salée, cabillaud légèrement salé ou cabillaud frais : lequel choisir ?
Le plus pratique est le cabillaud légèrement salé, sans dessalage et plein de saveur. Avec de la morue salée (comme celle du bacalhau), faites-la tremper environ 24 heures dans l’eau pour la dessaler avant de l’utiliser. Le cabillaud frais a un goût plus net : assaisonnez bien en sel.
Q2. Quelle variété de pommes de terre choisir ?
Une pomme de terre farineuse convient le mieux : elle s’émiette facilement et se marie bien à la sauce. Une variété à chair ferme garde mieux sa forme, si vous voulez une texture plus rustique. Comme pour le caldo verde portugais (en japonais), la façon dont la pomme de terre se défait décide du résultat.
Q3. Peut-on le préparer à l’avance ?
Oui. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur, et il est même meilleur le lendemain, quand les saveurs se sont mariées. Au réchauffage, ajoutez 2 à 3 c. à soupe de lait pour retrouver l’onctuosité. Il se congèle 1 mois, mais la texture des pommes de terre change un peu : ajoutez du lait après décongélation et réchauffez.
Q4. Sans pain de seigle, que servir avec ?
Du pain complet ou des toasts font très bien l’affaire, une baguette grillée aussi. En Islande, le rúgbrauð, pain de seigle noir et sucré, est le classique, mais il est difficile à trouver ailleurs : un pain de seigle dense comme le pumpernickel le remplace. Avec du riz, c’est étonnamment bon aussi.
Q5. Les enfants qui n’aiment pas le poisson l’apprécieront-ils ?
Le plokkfiskur est idéal pour les enfants qui n’aiment pas le poisson. Le cabillaud a peu d’odeur, et enveloppé de pomme de terre et de beurre, son goût de poisson s’adoucit. Avec du fromage, façon gratin, il passe encore mieux.
Autres plats européens
Si le plokkfiskur vous a plu, essayez aussi ces plats familiaux européens qui mettent en valeur le goût des produits. Des pays nordiques glacés à la Méditerranée : des plats simples, et justement pour cela profonds.
- Caldo verde (en japonais) — la soupe verte portugaise, soupe nationale qui partage la base de pomme de terre
- Fårikål (en japonais) — ragoût norvégien d’agneau et de chou, autre plat familial nordique tout simple
- Cepelinai (en japonais) — boulettes de pomme de terre lituaniennes, un chef-d’œuvre d’Europe de l’Est centré sur la pomme de terre
- Karjalanpiirakka (en japonais) — tourtes finlandaises au riz, elles aussi plat national nordique
Si la cuisine méditerranéenne vous tente aussi :
- Moussaka (en japonais) — gratin grec d’aubergines et de viande hachée, dans le même esprit que la variante gratinée du plokkfiskur
- Pašticada (en japonais) — bœuf braisé croate, plat familial emblématique de la culture culinaire de l’Adriatique
Sources
- The Reykjavík Grapevine (2019). « Food Of Iceland: Plokkfiskur ». Vérifié le 22 octobre 2026 — ingrédients (cabillaud ou églefin, pommes de terre, oignon, lait), service avec du pain de seigle, variantes modernes
- Arctic Adventures. « Icelandic Food Recipes: Plokkfiskur ». Vérifié le 22 octobre 2026 — préparation traditionnelle au cabillaud ou à l’églefin, association avec le pain de seigle sucré
- EBSCO Research Starters. « Cod Wars ». Vérifié le 22 octobre 2026 — dates des guerres de la morue, part des produits de la mer dans les exportations, zone des 200 milles
- Matarauður Íslands. « Potatoes ». Vérifié le 22 octobre 2026 — histoire de la culture de la pomme de terre en Islande
- Guide to Iceland. « Þorrablót: Celebrating Iceland's Midwinter Feast ». Vérifié le 22 octobre 2026 — période, plats et renouveau au XIXᵉ siècle du Þorrablót
- Salisbury, V. (2017). « What, Exactly, Is Volcano Bread? » AFAR. Vérifié le 22 octobre 2026 — le pain de seigle cuit 24 heures à la chaleur géothermique à Laugarvatn
- Neðstikaupstaður (Westfjords Heritage Museum). « Saltfish in the Bottom ». Vérifié le 22 octobre 2026 — comment la morue salée et séchée devint la première exportation
- Kurlansky, M. (1997). Cod: A Biography of the Fish that Changed the World. Walker & Company. — le cabillaud et l’histoire de l’Atlantique Nord
