Au centre de la table trône un caquelon, la casserole à fondue, posé sur un petit brûleur. Le fromage qu'il contient est d'un or pâle et lisse ; chacun pique un cube de pain sur une longue fourchette, le plonge dans le caquelon et remue au passage. C'est la fondue au fromage suisse, le plat où l'on trempe du pain dans un caquelon de fromage fondu maintenu chaud à table. La version proposée ici est une fondue classique pour quatre personnes, bâtie sur un mélange de fromages à fondue, et elle se prépare en 15 minutes environ. Pour d'autres plats du même pays, voir les recettes de Suisse.
La fondue au fromage suisse et la moitié-moitié
En allemand, le plat s'appelle Käsefondue, ou simplement Fondue ; en Suisse romande, fondue au fromage. Les recettes varient selon les fromages utilisés. Ce qu'elles partagent, c'est le caquelon et le pain à tremper.
Le type régional le plus connu est la moitié-moitié, c'est-à-dire « moitié de l'un, moitié de l'autre », une spécialité crémeuse de Suisse romande, autour de Fribourg et de Vaud. La version fribourgeoise associe moitié Gruyère et moitié Vacherin fribourgeois, avec de l'eau ou du cidre sans alcool comme liquide, et elle a ses propres quantités. La fondue classique présentée plus bas utilise pour sa part du vin blanc, du jus de citron et du kirsch, ainsi qu'un mélange de fromages à fondue sans proportion fixe. Un assemblage moitié-moitié est un bon choix pour ce mélange.
Ingrédients pour 4 personnes
Ces quantités sont pour 4 personnes, avec les noms allemands entre parenthèses. Lorsque la recette donne une fourchette, le tableau indique une quantité, la fourchette à côté. Les 3,5 dl de vin font 350 ml, et le petit verre de kirsch environ 1,5 c. à soupe (environ 24 ml).
Matériel
- Caquelon (casserole à fondue)
- Réchaud adapté à votre caquelon
- Longues fourchettes à fondue, une par personne
- Râpe, si votre fromage n'est pas déjà râpé
- Un grand saladier pour mélanger le fromage et la fécule
- Une cuillère en bois pour remuer
Utilisez un réchaud de table conçu pour votre caquelon et suivez les instructions du fabricant, tant pour le caquelon que pour le réchaud.
Choisir le fromage pour la fondue
Le fromage. Hors de Suisse, achetez un mélange vendu pour la fondue, ou demandez à un fromager un assemblage adapté à la fonte, puis pesez 800 g chez vous. Un assemblage moitié Gruyère, moitié Vacherin fonctionne bien.
La fécule. La Maisstärke est de la fécule de maïs, mesurée en cuillères à café (5 ml).
Ce plat contient du lait (fromage) et, avec un pain ordinaire, du blé. Vérifiez les étiquettes des ingrédients du mélange de fromages et du pain que vous achetez.
Remplacez le vin blanc par du cidre sans alcool ou du jus de pomme, et supprimez le kirsch. Le chauffage n'élimine pas l'alcool de la version principale : si quelqu'un à table doit éviter l'alcool, préparez la version sans alcool dès le départ plutôt que de partager un seul caquelon.
Préparation
Swissmilk rédige la méthode en deux courts paragraphes. Ci-dessous, elle est divisée en six étapes pour que vous puissiez la suivre devant les plaques ; l'ordre et les quantités sont ceux de la recette.
Pour une fondue au fromage bien lisse
Une fondue lisse tient à l'ordre des étapes et au remuage. Si la vôtre ne se comporte pas comme prévu, vérifiez d'abord ces points.
| Point à vérifier | Ce que dit la recette | Ce qu'il faut regarder |
|---|---|---|
| Fécule et fromage | Mélanger d'abord le fromage râpé avec la fécule | La fécule a-t-elle été répartie dans le fromage sec avant l'ajout du vin (étape 2) ? |
| Chauffage | Porter à ébullition en remuant vigoureusement | Le caquelon a-t-il été remué sans interruption jusqu'à l'ébullition (étape 3) ? |
| Le moment du kirsch | L'ajouter après l'ébullition du fromage | Le kirsch a-t-il été ajouté à l'étape 4, et non au début ? |
| À table | Servir frémissant et commencer à remuer aussitôt | Le réchaud maintient-il un léger frémissement, et remue-t-on le caquelon pendant que les convives trempent (étapes 5 et 6) ? |
Les restes de fondue
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement et placez-les au réfrigérateur. Au moment de les réchauffer, chauffez-les à cœur, en visant 75 °C ou plus.
Questions fréquentes
Quel pain choisir ?
Comptez 600 à 800 g de cubes de pain pour quatre personnes. Tous les pains conviennent ; l'exemple montré ici est un pain de blé ordinaire coupé en cubes.
Peut-on servir autre chose que du pain ?
Des pommes de terre à l'eau peuvent remplacer le pain, mais dans la version classique, ce sont les cubes de pain qui plongent dans le caquelon.
