Sur un plan de travail fariné, étalez en un grand disque fin une boule de pâte levée bien souple, rabattez les côtés, puis déposez au centre des épinards crus, de l'oignon et de la feta. Refermez la pâte sur la garniture pour obtenir un colis plat, badigeonnez-le d'un filet d'huile d'olive et faites-le cuire dans une poêle chaude jusqu'à ce que des taches dorées apparaissent de chaque côté. Voilà le gözleme, une galette turque fourrée que l'on cuit sur une plaque ou dans une poêle plate plutôt qu'au four. Cette version utilise une pâte levée enrichie d'huile d'olive et de yaourt, avec une garniture de pousses d'épinards, d'oignon et de feta, relevée d'un peu de piment rouge turc en flocons.
À propos du gözleme
Le gözleme est une street food turque, et il a aussi sa place sur la table du petit-déjeuner turc. Dans les maisons de gözleme et sur les stands, on le vend comme un plat rapide, servi avec de l'ayran ou un jus de fruits. À la maison, c'est une théière de çay ou un verre d'ayran qui l'accompagne d'habitude.
En turc, cela s'écrit gözleme, avec un tréma sur le o ; on trouve souvent la graphie gozleme. Si vous cherchez des versions régionales, essayez les deux orthographes.
Les gözleme régionaux à travers la Türkiye
La pâte, la garniture et même la méthode de cuisson changent d'une région à l'autre. Une version au fromage et au persil se prépare surtout en Anatolie centrale, avec sa propre pâte, sa garniture et son pliage. Le Tandır Saç Böreği de Kırşehir est une galette du type gözleme, faite d'une pâte étalée à la main et cuite dans un tandoor, garnie par exemple de viande hachée, de tomate, d'œuf, d'aubergine ou de champignon. On est loin de la simple poêle plate.
Certaines versions sont liées à un lieu et à une occasion. À Kütahya, le gözleme aux graines de pavot (haşhaşlı gözleme) se prépare pour les pique-niques de Hıdrellez, et on en partage aussi lors d'autres jours particuliers. Pour d'autres plats du même pays, voir Turquie.
Ingrédients
L'huile d'olive apparaît trois fois : une fois dans la pâte, une fois dans la garniture, et un peu pour badigeonner dans la poêle. Gardez-les séparées au moment de peser.
La garniture ne contient pas de sel : c'est la feta qui l'assaisonne. Ne faites pas cuire les épinards et ne les pressez pas.
Cette recette contient du blé (farine) et du lait (yaourt et feta). Elle ne contient ni œuf ni viande. Vérifiez sur les emballages de la farine, du yaourt, de la feta et des flocons de piment les mentions d'allergènes et de fabrication en atelier partagé.
Matériel
- Passoire
- Petit bol, pour le mélange de levure
- Grand saladier
- Torchon propre et humide
- Rouleau à pâtisserie
- Plaque de cuisson ou poêle antiadhésive
- Pinceau à pâtisserie, pour l'huile
Choisir les ingrédients du gözleme
Les flocons de piment rouge turc sont facultatifs, le piquant est donc facile à doser.
- Pour un gözleme plus doux, omettez les flocons de piment. La recette fonctionne très bien sans.
- La pâte de piment rouge turc (2 c. à café) peut remplacer les flocons. L'un ou l'autre, jamais les deux.
- Yaourt : choisissez un yaourt nature, de préférence au lait entier, sans sucre ni arôme.
- Feta : c'est le seul fromage de la garniture. Tenez-vous-en aux épinards, à l'oignon et à la feta, sans autre fromage, herbe ni sel.
Préparation
Les étapes 1 à 3 préparent la pâte et la laissent reposer. L'étape 4 prépare la garniture pendant ce repos. Les étapes 5 à 10 se répètent pour chaque boule de pâte : étaler, plier, garnir, sceller et cuire.
Les seuls temps à respecter dans cette recette sont les 5 minutes de la levure, les 30 minutes de repos de la pâte et les 2 à 3 minutes par face dans la poêle. À chaque étape, regardez la pâte et la couleur autant que l'horloge : des bulles sur la levure, une pâte qui a doublé, un doré sur chaque face.
Pâte, pliage et couleur du gözleme
Voici ce à quoi il faut viser à chaque étape.
| Étape | Ce qu'il faut observer | Ce qu'il faut garder en tête |
|---|---|---|
| Levure | Des bulles en surface au bout d'environ 5 minutes | Passer à la suite dès que des bulles apparaissent |
| Pâte | Souple et homogène après pétrissage | Viser une pâte molle, pas une pâte ferme |
| Repos | Environ 30 minutes, ou volume doublé | Garder les boules couvertes d'un torchon humide |
| Garniture | Oignon ramolli, verdure légèrement attendrie à la main | Crue, non pressée et non salée ; feta ajoutée en dernier |
| Forme | Disque fin d'environ 40 cm, puis colis plat et scellé | Les côtés vers le milieu d'abord, la garniture, puis le haut et le bas, bords pressés |
| Poêle | Doré sur chaque face, environ 2 à 3 minutes par face | Huiler la face pâle avant de retourner, puis huiler les deux faces cuites |
En résumé, jugez la levure à ses bulles et la cuisson à la couleur dorée de chaque face.
Servir le gözleme, et d'autres garnitures
Servez le gözleme chaud, directement sorti de la poêle, avec du thé turc (çay) ou de l'ayran à côté. Une fois le pliage maîtrisé, d'autres garnitures favorites valent la peine d'être essayées : purée de pommes de terre, fromage au persil, ou viande hachée à l'oignon.
Questions fréquentes
Faut-il cuire ou presser les épinards d'abord ?
Non. Les pousses d'épinards lavées et grossièrement hachées s'utilisent crues. Massez-les à la main avec l'oignon, l'huile d'olive et les flocons de piment pendant quelques minutes, puis ajoutez la feta. Les feuilles ramollissent et foncent un peu rien que par le massage.
Pourquoi la farine est-elle indiquée au poids et non en tasses ?
La farine pèse différemment selon la façon dont elle est tassée : utilisez donc le poids, 450 g, plutôt que 3 tasses. Pour l'eau, utilisez les millilitres : 260 ml, dont 150 ml pour la levure et environ 110 ml pour la pâte.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Le gözleme est à son meilleur chaud, tout juste sorti de la poêle.
