Ouvrez-en un et le riz compact, jaune de safran, laisse place à un ragù de bœuf brun, quelques petits pois et un filet de fromage fondu. L'extérieur est doré et croustillant, grâce à une couche de farine, d'œuf et de chapelure et à quelques minutes dans l'huile chaude. Les arancini sont les croquettes de riz de la Sicile : du riz cuit par absorption avec du safran, enrichi de beurre et de fromage râpé, refroidi jusqu'à ce qu'il tienne une forme, puis enrobé d'une farce et frit. Le nom vient d'arancia, l'orange en italien, à cause de la forme. La version proposée ici est le cône de l'est de la Sicile, fourré de ragù de bœuf, de petits pois et de fromage.
Les arancini en Sicile
Le nom et la forme changent d'un bout à l'autre de l'île. Autour de Palerme, à l'ouest de la Sicile, on demande une arancina (pluriel arancine) et on reçoit quelque chose de rond. Autour de Catane, à l'est, le masculin arancino (pluriel arancini) est courant, et il se présente en cône que beaucoup voient comme un écho à l'Etna. Dans le sud-est, l'usage est mixte. La plupart des cuisiniers anglophones tapent arancini dans leurs recherches : c'est donc cette orthographe qui est employée ici.
En Sicile, les arancini sont un en-cas que l'on achète, pas un plat réservé aux grands jours. On en trouve dans les bars, les boulangeries et les rosticcerie, ces boutiques qui vendent des préparations salées frites ou cuites au four, et comme street food, souvent tendus dans du papier et mangés sur place.
Le riz et le safran renvoient à la période arabe de la Sicile, et les plats de riz au safran de cette époque sont probablement l'ancêtre des arancini. La croquette farcie, panée et frite est venue plus tard, sans qu'on sache exactement quand elle a pris sa forme actuelle. Une légende raconte que les arancini auraient été inventés pour Frédéric II, comme nourriture transportable pour la chasse. Les farces traditionnelles se répartissent en deux familles : l'une au ragù, comme ici, et l'autre au beurre, au jambon et à la béchamel.
Ingrédients
Ces quantités donnent environ 8 à 10 arancini moyens, selon l'épaisseur de la coque de riz et la quantité de farce dans chaque pièce. Les légumes du soffritto et le vin s'utilisent selon les besoins.
Cette recette contient du lait (beurre, fromage), du blé (farine, chapelure) et de l'œuf (panure). Si vous faites frire à l'huile d'arachide, elle apporte aussi de l'arachide. Pour les produits de substitution, lisez l'étiquette des ingrédients, et attention aux contaminations croisées par l'huile et les ustensiles partagés.
Choisir les ingrédients des arancini
Le riz. L'Originario ou le Roma, variétés traditionnelles de l'est de la Sicile, sont le premier choix. Un riz à grains courts ordinaire, y compris un riz de type japonais, se trouve plus facilement et fonctionne bien, mais son pouvoir collant et son absorption diffèrent. Ajoutez le bouillon au rythme dont le riz a besoin et arrêtez avant que les grains ne se délitent. Le Carnaroli est une autre option, avec une texture différente : surveillez la quantité de liquide qu'il absorbe.
Le safran. Le safran est l'arôme au cœur du riz. Le curcuma donne un jaune proche mais un parfum différent : une version au curcuma est donc une variante, pas un remplacement direct.
Le fromage. Si vous ne trouvez pas de caciocavallo, prenez du pecorino ou du provolone affiné. Le pecorino est plus salé et plus vif : mettez-en moins et allez-y doucement sur le reste du sel ; le provolone fond de façon similaire, mais son comportement dépend de son âge. Le parmigiano donne une saveur différente. Pour le cœur, un fromage bien égoutté et peu humide est ce qui marche le mieux. Un mélange râpé pour pizza fait aussi l'affaire, mais l'arôme et le cœur fondu changent, et la mozzarella fraîche retient tellement d'eau qu'elle doit être soigneusement égouttée sur du papier et n'être utilisée qu'en petite quantité.
La tomate, le vin et le céleri. Une purée de tomate non salée peut remplacer la passata, mais le sucré et les épices du ketchup transforment le ragù. Sans alcool, remplacez le vin par du bouillon ; l'acidité et l'arôme du ragù changeront. Le céleri peut être omis si vous n'aimez pas, même si le soffritto perd un peu de sa base douce et aromatique.
La chapelure. Une chapelure fine donne une croûte régulière. Une chapelure grossière de type panko donne une croûte plus croustillante et plus irrégulière.
Où faire ses courses. Le riz à grains courts, les petits pois surgelés, la purée de tomate, la farine, la chapelure et l'huile de colza se trouvent au supermarché. Le safran et le caciocavallo ou le pecorino sont plus faciles à dénicher dans une épicerie italienne ou en ligne.
Matériel
- Une casserole profonde et lourde pour la friture, assez profonde pour que l'huile recouvre les arancini et limite les projections
- Un thermomètre de friture, pour maintenir l'huile entre 170 et 175 °C
- Un plateau propre et peu profond, pour étaler et refroidir le riz rapidement
- Une casserole pour le ragù et une pour le riz
- Une écumoire
- Une grille posée sur un plateau, pour l'égouttage
- Trois assiettes creuses, pour la farine, l'œuf et la chapelure
Préparation
Le ragù et le riz sont préparés séparément et tous deux doivent être complètement froids avant le façonnage. Beaucoup de cuisiniers préparent le ragù à l'avance pour cette raison : une farce froide et épaisse, un riz froid et ferme, voilà ce qui permet de façonner un cône et de le frire sans qu'il se fende.
La durée de mijotage dépend de la pièce de viande et de la casserole. Jugez le ragù à son aspect et à son comportement, pas seulement à l'horloge.
Les arancini sont meilleurs juste frits. S'il en reste, réfrigérez-les sans attendre. Comme ils contiennent du riz cuit, ne les réchauffez qu'une seule fois, et jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur.
Pourquoi les arancini éclatent et comment y remédier
La farce est froide. Le ragù ne coule pas. La soudure est bien fermée. Avec une panure régulière et une huile à température stable, ces vérifications aident à limiter les éclatements.
| Problème | Cause probable | Ce qu'il faut ajuster |
|---|---|---|
| Éclate dans l'huile | Ragù trop liquide, riz ou farce encore tièdes, trop de farce, endroit trop mince dans la coque, soudure non fermée, trous dans la panure | Faites réduire le ragù davantage et réfrigérez-le complètement. Mettez moins de farce, fermez la soudure en une coque de riz continue et rebouchez chaque trou avec de la chapelure |
| Se défait au façonnage | Riz encore tiède ou humide, riz moins collant, trop de fromage dans le riz | Refroidissez le riz à fond. Pressez-le en forme progressivement, un peu de pression à la fois |
| L'extérieur brunit avant que le cœur soit chaud | Huile trop chaude, arancini trop gros | Ramenez l'huile autour de 170 °C, friez moins de pièces à la fois et vérifiez que le cœur est chaud |
| Gras ou détrempé | Farce humide, panure grumeleuse, huile trop froide, trop de pièces dans la casserole | Égouttez bien la farce, pane finement et régulièrement, gardez l'huile dans la plage et friez par petites quantités |
| Le riz devient mou avec un riz à grains courts | Tout le bouillon ajouté d'un coup | Ajoutez le bouillon peu à peu et arrêtez dès que les grains sont tendres, sans cœur dur |
Les causes d'un éclatement se recoupent. Un ragù un peu liquide peut tenir si le riz est très froid et la coque épaisse et régulière, tandis qu'un ragù parfait peut fuir par une soudure jamais fermée. Alors quand un arancino éclate, regardez l'ouverture : une farce qui s'est échappée indique un cœur humide ou trop garni, ou une soudure incomplète, et une déchirure dans le riz indique un endroit trop mince ou une soudure non fermée.
Variantes
Chaque variante repose sur le même principe : une coque de riz ferme et une farce qui n'est pas humide. Changez la farce, pas la logique.
- Al burro (au beurre). Une farce blanche de jambon, mozzarella et béchamel épaisse, l'une des familles traditionnelles. Elle apporte plus de lait et de blé, et du porc à la place du bœuf.
- À la Norma. Aubergines frites, tomate et un fromage à pâte pressée de type ricotta. Faites réduire les aubergines et la tomate pour que la farce reste épaisse.
- Pistache. Une variante de l'est de la Sicile qui met en avant l'arôme de la pistache. Elle ajoute des fruits à coque : signalez-le clairement à toute personne allergique.
- Sans viande. Une farce épaisse de champignons et de haricots à la place du ragù de bœuf, une adaptation maison plutôt qu'un type traditionnel.
- Format apéritif. Des cônes plus petits cuisent plus vite : raccourcissez la friture, et vérifiez toujours que la couleur est régulière et le cœur chaud à cœur.
- Panure sans œuf. Certaines recettes siciliennes et rosticcerie utilisent une pâte de farine et d'eau avant la chapelure. Si vous évitez l'œuf, utilisez cette pâte à la place de la farine et de l'œuf de l'étape 5 plutôt que de mélanger les deux méthodes. Le blé reste présent.
Questions fréquentes
Peut-on les faire avec un reste de risotto ?
Oui, et c'est un raccourci maison bien pratique, mais le comportement est différent. Ici, le riz est cuit par absorption, il est donc compact et assez sec pour être façonné. Le risotto garde du liquide plus libre autour des grains : il se comporte autrement dans la main et dans l'huile.
Comment empêcher les arancini d'éclater ?
Utilisez du riz froid et une farce froide, faites réduire le ragù jusqu'à ce qu'il ne coule plus, gardez la farce en petite quantité, fermez complètement la soudure, panez sans laisser de trous et ne friez qu'un ou deux arancini à la fois pour que l'huile reste entre 170 et 175 °C.
Comment manipuler le riz cuit sans risque ?
Étalez-le en couche fine sur un plateau propre et peu profond dès qu'il est cuit. Couvrez-le et réfrigérez-le dans l'heure, et utilisez-le dans les 24 heures. Ne le laissez pas dans la casserole, dans le cuiseur à riz, ni sur le plan de travail toute la nuit.
Quels allergènes contiennent les arancini ?
Du lait, du blé et de l'œuf dans la recette de base, plus l'arachide si vous friez à l'huile d'arachide. Lisez les étiquettes des produits de substitution et tenez compte des contaminations croisées par l'huile et les ustensiles partagés. La variante à la pistache ajoute des fruits à coque, et la variante al burro ajoute du porc.
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