Bagna càuda : la sauce chaude du Piémont pour les légumes d'hiver

Un légume à la fois, dans la sauce brûlante

Une table d'hiver au Piémont. Dans un récipient bas, une sauce brun clair frémit doucement sur une toute petite flamme. Autour : poivrons rouges, céleri cru, pommes de terre bouillies, cardons. Chacun prend un morceau de légume, le plonge délicatement dans la sauce et le porte à la bouche. On ne verse pas la sauce dessus : on trempe chaque bouchée dans la sauce brûlante. La bagna càuda, c'est une sauce qui ne doit pas refroidir, autour de laquelle on mange les légumes peu à peu.

La bagna càuda est une sauce chaude traditionnelle du Piémont, que l'on écrit aussi bagna caoda. Son nom signifie « sauce chaude » ou « bain chaud ». Elle repose sur l'ail, les anchois et l'huile d'olive, avec parfois du beurre. On la présente comme un plat d'automne et d'hiver, où l'on associe légumes crus et légumes cuits. Chez soi, deux points sont délicats : régler le sel des anchois et attendrir l'ail sans le colorer. Laissez la douceur des légumes répondre au sel des anchois : prévoyez donc beaucoup de légumes.

Le chemin des anchois, et l'origine d'un plat piémontais sans mer

Le Piémont n'a pas de façade maritime. Pourtant les anchois y tiennent presque le premier rôle, car des routes commerciales faisaient passer le sel de Provence par-dessus les Alpes, et les anchois ont emprunté les mêmes circuits. Les documents de l'AIFB rapportent seulement que des anchois pêchés dans le golfe du Lion voyageaient en barils avec le sel. On parle aussi de contrebande, mais cela ne peut pas être présenté comme un fait établi. Le poisson de mer arrive dans les cuisines de montagne par la route du sel : un poisson conservé, devenu très salé, que l'on accueille avec les légumes et l'huile de la région. C'est ainsi que ce plat est né.

Les sources régionales du Piémont citent comme ingrédients de base l'ail, les anchois salés, l'huile d'olive et le beurre. Selon la même source, l'ail était une culture que des règlements médiévaux et des ordonnances rurales demandaient de planter, tandis que l'huile d'olive n'était pas produite en grande quantité dans la région. Ce qui est étonnant n'est donc pas d'utiliser du poisson loin de la mer : le sel, la conservation, les voies commerciales et une table consacrée aux légumes se sont simplement rencontrés. Vu ainsi, l'association paraît naturelle.

On ne peut pas ramener l'origine du plat à l'histoire d'un seul inventeur. Les documents du gouvernement régional le présentent comme un plat rural, associé à la célébration de la mise en bouteille du vin nouveau à la fin de l'automne. L'AIFB évoque aussi une possible transformation de l'anchoiade provençale : plusieurs explications coexistent. Toutes ont pourtant en commun l'image des paysans du XIXe siècle réunis autour d'un pot pendant les longues soirées d'hiver. Un repas d'hiver partagé pour marquer la fin des récoltes se prolonge aujourd'hui, en silence, dans la cuisine familiale.

Des légumes et un récipient qui reflètent les différences régionales

L'assortiment traditionnel comprend le cardon, le topinambour (topinambur), le chou, la scarole ou la chicorée, le céleri, la carotte et le poivron. Parmi les légumes cuits : pomme de terre, oignon, betterave, chou-fleur, poivron rôti. Le nom et l'origine des légumes, comme les « cardi gobbi » de Nizza Monferrato ou les cardons de Chieri, dessinent les variantes locales de la table. Placer dans la même assiette le croquant du cru et la douceur du cuit donne à une même sauce mille visages dans la bouche.

Sur place, on utilise un fujot (aussi écrit fojòt) en terre cuite, un par personne, que l'on garde chaud avec une petite flamme dessous. D'après l'AIFB, il existe aussi des règles de table : ne pas retremper un légume déjà croqué, ne pas pêcher seulement la partie la plus riche de la sauce, ne pas faire du pain l'outil principal pour tremper. Dans une cuisine ordinaire, on peut très bien se passer de fujot et garder la sauce chaude dans une petite casserole. Maintenez une casserole épaisse à feu doux, et transférez la sauce petit à petit dans un récipient chaud. Nous déconseillons de poser une bougie ou une flamme nue sous un plat ordinaire. Même avec un fujot, vérifiez qu'il est stable et ne quittez jamais la flamme des yeux.

Le personnage principal n'est pas la sauce, mais le temps passé à manger les légumes d'automne et d'hiver, un morceau après l'autre. Voyez-la comme une sauce faite pour manger des légumes d'hiver : la forme du plat devient plus claire. La Cucina Italiana présente aussi une version d'été, froide, de Villanova d'Asti, appelée « bagna fèrgia » : la version chaude d'hiver n'est donc pas la seule. Cardons et topinambours étant rares ailleurs, le tableau plus bas propose des candidats comme le céleri, le chou, la racine de lotus ou le salsifis noir pour retrouver des textures comparables.

Ingrédients (4 portions)

La recette de 12 portions déposée en 2005 par la délégation d'Asti de l'Académie italienne de la cuisine, à Costigliole d'Asti, utilise de l'ail, de l'huile d'olive, si possible de l'huile de noix, et des anchois salés. Les 4 portions ci-dessous ne reprennent pas mécaniquement ces proportions : nous les avons réduites à une quantité facile à manier à la maison, avec 6 gousses d'ail, 150 g d'anchois salés, 240 ml d'huile d'olive et 30 g de beurre. On ne compte pas conserver la sauce ; on prévoit beaucoup de légumes et l'on termine tout à table.

Que chercher en magasin : seulement ce qui change le profil du goût

L'ail, l'huile d'olive, les pommes de terre, le céleri, les poivrons et le chou se trouvent partout, et ils suffisent à construire l'ossature du plat. L'ingrédient à chercher spécialement est l'anchois. Comme indiqué dans la liste, cherchez-le sous forme de filets. Le filet salé montre bien l'étape où la chair du poisson se défait et fond dans l'huile. Avec des filets à l'huile, n'ajoutez pas de sel et goûtez selon la salinité du produit. Commencez par chercher des filets d'anchois.

Le fujot local est un récipient qui réchauffe la sauce d'une seule personne ; à la maison, une casserole épaisse sur un réchaud à feu doux suffit. À table, privilégiez le maintien au chaud et évitez de faire bouillir l'huile avec la chaleur d'une bougie. Mieux qu'un récipient spécial, ce qui compte est de garder la sauce chaude sans la brûler.

Préparation

La bagna càuda n'est pas une sauce émulsionnée. C'est un plat où l'on fait fondre lentement l'ail et le poisson dans l'huile, à basse température. Le bon résultat : l'ail est tendre sans être coloré, les anchois ne laissent plus de grains, et la sauce brune coule. Faire fondre, sans frire est la condition centrale de la recette déposée : surveillez donc le bruit au fond de la casserole et la couleur de l'ail plus que la puissance du feu. Mélangez légumes crus et cuits pour conserver la différence de textures.

Légumes remplaçables, goûts à préserver

Le cardon apporte l'amertume et la fibre, le topinambour la texture farineuse d'un légume-racine. Mieux vaut choisir selon ce rôle que chercher le même nom de légume. Le céleri et le cœur de chou compensent la fibre du cardon ; la racine de lotus ou le salsifis noir rendent autrement le croquant et le parfum de terre du topinambour. La betterave rouge sert surtout par sa couleur et sa douceur de terre ; remplacée par un navet rouge, couleur et douceur sont plus discrètes. Remplacez les légumes selon leur texture, pas selon leur nom. En revanche, l'anchois, l'ail et l'huile sont à garder : les remplacer par un autre condiment donnerait un autre plat.

À partir de la forme de base, on peut élargir avec des variantes issues des documents locaux ou faciles à tester dans une cuisine ordinaire. L'huile de noix ajoute un parfum de noisette conforme à la recette déposée, mais la forme de base tient sans elle. L'ail au lait est une préparation citée par les sources régionales qui adoucit son mordant, mais le lait de trempage n'est pas utilisé. Les documents du Piémont mentionnent aussi un peu de crème pour une sauce « plus douce », au prix d'un goût d'huile et de poisson moins net. La bagna fèrgia, présentée comme la version d'été froide de Villanova d'Asti, est une autre façon de manger le plat et ne se sert pas à la même température que la version d'hiver. La version d'hiver chaude et la version d'été froide sont deux plats différents. Les sources indiquent encore que la sauce peut assaisonner des spaghettis : on la détend alors avec l'eau de cuisson et on n'ajoute pas de sel. La polenta, citée par l'AIFB comme finition de table, remplace le pain qui absorberait toute la sauce. Finir avec des œufs est une habitude locale pour épuiser le fond de casserole ; on ne conserve pas ces œufs mi-cuits.

Brûlée, trop salée, légumes aqueux

Quand l'ail a bruni, l'amertume ne disparaît pas complètement : retirez les parties brûlées. Si l'amertume persiste, recommencez à froid dans une autre casserole avec de l'ail neuf. Le brûlé ne se rattrape pas : mieux vaut prévenir en baissant le feu. Si des morceaux d'anchois subsistent, ne montez pas le feu ; écrasez-les à la spatule et prolongez la cuisson à basse température. Même si l'huile semble se séparer, la bagna càuda est naturellement une sauce fluide : ne la jugez pas ratée. Remuez doucement avant de servir. Si elle est trop concentrée, ajoutez peu à peu de l'huile d'olive tiède ; si elle est trop salée, n'ajoutez pas de sel et augmentez les légumes.

Retour à la table d'hiver piémontaise

Le croquant du céleri, de la carotte, du chou et de la chicorée crus, la douceur de la pomme de terre, du cardon et du chou-fleur bouillis : en passant de l'un à l'autre, une seule sauce vous fait comparer les saisons des légumes. D'après les récits locaux, les légumes d'automne et d'hiver et un vin rouge jeune, surtout un jeune barbera, sont attachés au souvenir de cette table. Ne chargez pas d'un coup l'assiette des 4 portions de légumes : ajoutez-en à chaque fois juste ce qu'il faut pour que la sauce ne refroidisse pas.

Les documents locaux disent que la sauce restante peut aller aux spaghettis, à la polenta et aux œufs entièrement cuits. Racler le fond de la casserole avec du pain ne peut pas être présenté comme une règle traditionnelle. Pour tout finir, choisissez les œufs ou la polenta. Passez les restes aux œufs ou à la polenta. Si les plats où le riz absorbe la sauce vous intéressent, regardez le risotto du nord de l'Italie. Pour une autre cuisine italienne qui utilise tous les légumes crus, la panzanella toscane (en japonais) est un plat voisin.

Questions fréquentes

Peut-on la faire sans fujot ?

Oui. Posez une petite casserole épaisse sur un réchaud de table à feu doux et gardez la température sans bouillir. Ne laissez pas une grande casserole sur la table : transférez dans la petite seulement ce qui sera mangé. Ne placez pas sur une flamme un récipient non prévu pour les bougies.

Peut-on remplacer par de la pâte d'anchois ?

C'est possible. Mais la salinité et l'acidité varient beaucoup d'un produit à l'autre : ne raisonnez pas comme avec 150 g de filets. Ajoutez-la à la cuillère à café, complétez petit à petit en huile et goûtez pour ajuster. Les filets salés ou à l'huile, que l'on fait fondre à basse température dans cette recette, sont ce qui s'en rapproche le plus.

Peut-on atténuer l'odeur de l'ail ?

Tremper l'ail 2 heures dans du lait et l'essuyer en réduit le piquant. Certaines recettes pratiques modernes emploient moins d'ail que la recette déposée pour de grandes quantités. Mais moins d'ail rend aussi la sauce moins épaisse. N'essayez pas de compenser avec davantage d'anchois.

Peut-on tout servir cru ?

On peut manger uniquement des légumes crus. Mélanger des légumes cuits (pomme de terre, cardon, oignon, betterave, chou-fleur) donne de la variété à la table. Pour ne pas apporter l'eau des légumes dans la sauce, égouttez les légumes bouillis avant de les dresser. Coupez finement les légumes durs ou cuisez-les avant de les servir.

Peut-on manger les restes le lendemain ?

Ne réchauffez que ce que vous allez manger et mettez le reste dans un récipient propre et peu profond, au réfrigérateur dans les 2 heures après la cuisson. Ne conservez pas à température ambiante. Pas de mise en bocal à température ambiante, pas de conservation prolongée de l'ail dans l'huile. Réchauffez bien l'ensemble avant de manger, et ne mangez pas si l'odeur ou l'aspect est anormal. Le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche recommande de bien chauffer les plats préparés à l'avance et de bien laver les ingrédients. FoodSafety.gov recommande de mettre les plats cuisinés dans des récipients peu profonds et de les réfrigérer dans les 2 heures.

Est-ce une erreur d'accompagner de pain ?

Dans la manière traditionnelle présentée par l'AIFB, on évite le pain comme outil pour tremper car il absorbe trop de sauce. Cela n'interdit pas de servir du pain à part selon l'envie des convives : le centre de la tradition reste le légume. Même avec du pain, ne mettez pas une quantité qui absorberait toute la sauce de tous les convives.

Sources