Dans la cuisine où l'on a moulu des amandes, un parfum de Sicile monte
Quand on concasse des amandes grillées à sec, on obtient moins une poudre que de petits cailloux. Ajoutez-y du zeste d'orange, de la cannelle et du clou de girofle : avant même la cuisson, l'odeur rappelle un peu celle d'une pâtisserie en voyage. Les 'nzuddi ('Nzuddi / Nzuḍḍi) sont des biscuits aux amandes de l'est de la Sicile, que l'on cuit en gardant cette mouture grossière.
La page touristique officielle de la ville de Messine explique que les 'nzuddi étaient à l'origine une pâtisserie des religieuses vincenziane, et que leur nom est la forme abrégée de « Vincinzuddu », le diminutif affectueux de Vincenzo en dialecte de Messine. Ils sont carrés, un peu aplatis, d'un doré lumineux ; leurs ingrédients sont la farine, les amandes hachées, des amandes entières, la cannelle, le sucre, le beurre, le miel, l'ammoniaque pour pâtisserie et le blanc d'œuf. On les préparait autrefois pour la fête de la protectrice de Messine, la Madonna della Lettera, le 3 juin ; aujourd'hui, on en voit toute l'année en pâtisserie.
Le point qui fait hésiter en cuisine, c'est l'ammoniaque pour pâtisserie. Dans les vieux biscuits italiens, elle sert d'agent levant, mais elle est difficile à trouver et l'odeur pendant la cuisson peut inquiéter la première fois. Cet article garde ce qui fait l'ossature du parfum, soit les amandes, les agrumes, la cannelle et le miel, et ne change que la façon de faire lever, en passant à la levure chimique. Il ne s'agit pas de reproduire à l'identique la texture dure et sèche du pays, mais d'atteindre au four familial un biscuit « croquant dehors, un peu moelleux au centre ».
Contrairement à une pâtisserie sicilienne surprenante comme les mpanatigghi, les 'nzuddi semblent simples à la lecture des ingrédients. Mais si l'on rate le parfum, on obtient un simple biscuit dur aux amandes. La cannelle sera discrète, mais pas d'une poudre ancienne. Les amandes ne seront pas réduites en poudre : on garde assez de grain pour le sentir à la dent. Et la cuisson ne sera pas trop colorée. Si l'on tient ces points, on obtient un petit biscuit qui s'accorde avec l'espresso ou un vin doux.
Comme l'ammoniaque pour pâtisserie des formules locales est difficile à trouver, on prépare ici la première version avec de la levure chimique. Le parfum se rapproche par la cannelle, le clou de girofle, le zeste d'orange et le miel, et l'on garde les amandes grossières pour la mâche caractéristique des biscuits de Messine.
Ingrédients (18 pièces)
Sur place, certains 'nzuddi sont grands et cuits très durs. À la maison, pour qu'on les finisse facilement, on fait des biscuits aplatis d'environ 30 g chacun, de 5 à 6 cm de diamètre après cuisson. Trop épais, le centre reste lourd ; trop fin, ils sont simplement durs : visez 1 cm d'épaisseur à la mise en forme.
Substituts et précautions
| Ingrédient en question | Façon locale | Solution réaliste en cuisine ordinaire | Ce qui change |
|---|---|---|---|
| Agent levant | Ammoniaque pour pâtisserie | 4 g de levure chimique | Parfum plus doux, texture un peu plus tendre |
| Amandes | Amandes avec peau, grossièrement hachées | Amandes entières grillées à sec, concassées au robot | Plus il reste de grains, plus la mâche est marquée |
| Agrumes | Écorces d'orange confites | Écorces confites ou zeste râpé | Avec les écorces confites, un parfum sucré reste |
| Matière grasse | Certaines formules ajoutent beurre ou saindoux | Pas ici | Plus de mâche rustique que de légèreté |
| Boisson | Malvasia delle Lipari ou Moscato di Pantelleria | Espresso, thé fort, vin doux | Accueillir la douceur par l'amertume fatigue moins |
Cette recette contient du blé, de l'œuf et des amandes. En cas d'allergie aux fruits à coque, ne remplacez pas : choisissez une autre pâtisserie. Comme elle contient du miel, ne la donnez pas aux bébés de moins d'un an.
Les parfums et le matériel qui valent l'achat
Pour les 'nzuddi, ce qui compte n'est pas tant l'amande que ce qui stabilise parfum et mouture. Amandes, farine, sucre et œufs s'achètent au supermarché. Ce qui fait la différence, c'est une cannelle fraîchement ouverte, un petit robot qui n'écrase pas les grains en poudre, et un récipient qui protège de l'humidité après la cuisson.
Mieux vaut une cannelle qui a gardé son parfum, en petite quantité, qu'une grande quantité de poudre vieille : celle-ci ne laisse que le goût farineux. Choisissez donc un petit conditionnement que l'on épuise.
Les amandes se hachent au couteau, mais en grande quantité, les tailles varient. Pour garder des grains de 2 à 4 mm sans réduire en poudre, quelques brèves impulsions d'un petit robot sont plus régulières.
Un biscuit enfermé avant d'avoir complètement refroidi se couvre de gouttelettes à l'intérieur et la surface s'alourdit. Une fois refroidis, rangez-les dans une petite boîte hermétique avec une feuille de papier cuisson entre les couches : le parfum s'apaise le lendemain.
Préparation : moudre grossièrement, cuire à plat
Les 'nzuddi ne sont pas difficiles à faire. Ce qui fait échouer, c'est de moudre trop fin les amandes, de trop détendre la pâte avec de l'eau, ou de trop colorer. Les biscuits gonflent légèrement en cuisant : espacez-les sur la plaque.
Plutôt que de les durcir jusqu'au bout comme des biscotti, à la maison on les mange plus volontiers quand, une fois froids, l'extérieur croque et qu'il reste au centre une densité légèrement moelleuse. Ils durcissent le lendemain : pour la première fois, penchez plutôt vers moins cuit.
Pièges courants et corrections
Avec les 'nzuddi, les échecs ne sont pas des effondrements spectaculaires, mais des parfums qui s'estompent, une dureté excessive ou un centre lourd. Comme c'est une pâtisserie de farine et de sucre, goûter en route ne dit pas la texture finale. Fixer d'avance la fermeté de la pâte avant cuisson et le moment d'arrêter la couleur stabilise le résultat.
| Problème | Cause | Correction pour la fois suivante |
|---|---|---|
| Un simple biscuit dur | Amandes trop moulues, trop cuit | Garder des grains de 2 à 4 mm, arrêter à 180 °C quand le bord est blond clair |
| Parfum faible | Cannelle ancienne, trop peu de zeste d'orange | Employer de la cannelle récemment ouverte, mettre le zeste d'1 orange sans la partie blanche |
| La pâte s'étale | Eau ajoutée d'un coup, trop de blanc d'œuf | Eau 1 c. à café à la fois. S'arrêter quand la pâte serrée garde sa forme |
| Le centre est farineux | Trop épais, repos insuffisant | 1 cm d'épaisseur, 5 à 6 cm de diamètre, 15 minutes de repos pour répartir l'humidité |
| Les amandes se détachent | Pas assez enfoncées, surface sèche | Mouiller le bout des doigts et enfoncer de 2 mm au centre |
La version à la levure chimique a un parfum plus doux que la formule locale à l'ammoniaque pour pâtisserie, et une texture un peu plus ronde. Pour se rapprocher d'une texture plus dure et sèche, arrêtez l'eau à 10 ml et, après cuisson, éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez sécher 5 minutes dans la chaleur résiduelle. Mais trop sécher dès la première fois les rend difficiles à croquer le lendemain : commencez par la cuisson de base.
Pourquoi on les mange à Messine et à Catane
Les 'nzuddi sont une pâtisserie évoquée à Messine comme à Catane. Wikipedia en anglais les classe parmi les biscuits typiques des provinces de Messine et de Catane. Dans des ressources de recettes comme Siciliainfesta ou Siciliafan, on lit aussi qu'ils se font à Catane pour le jour des morts et la Toussaint. La page officielle de Messine, elle, insiste sur la fête de la Madonna della Lettera du 3 juin, sur les religieuses vincenziane et sur le nom en dialecte de Messine.
Mieux vaut donc les considérer comme un biscuit sec aux amandes de l'est de la Sicile, plutôt que de chercher une seule « recette exacte ». Carrés aux angles arrondis ou un peu plats et ronds. On mélange farine et sucre avec des amandes hachées, on ajoute des épices et l'on pose une amande entière au centre. Selon les régions et les foyers, la matière grasse, l'œuf et l'ammoniaque pour pâtisserie varient, mais les amandes grillées et les agrumes en sont le centre.
Même en Sicile, les mpanatigghi de Modica sont des demi-lunes qui enferment chocolat et viande, alors que les 'nzuddi sont des biscuits secs aux amandes qui n'enferment rien. Ils sont aussi proches de la culture catalane des catanies, qui font des amandes un petit biscuit de fin de repas ; et si on les lit comme des pâtisseries qui concluent un repas par des noix et des parfums, à l'instar de la mhancha du Maghreb, on voit se dessiner le lien entre les douceurs méditerranéennes.
Conservation et façon de les servir
Une fois complètement froids, rangez les 'nzuddi dans une boîte hermétique avec une feuille de papier cuisson entre les couches, dans un endroit frais à température ambiante, et mangez-les rapidement. En période humide, mettez-les au réfrigérateur, mais sortez-les 15 minutes avant de manger pour les ramener à température ambiante : le parfum s'ouvre. Le lendemain, amandes, agrumes et cannelle sont plus fondus qu'à la sortie du four.
Pour les congeler, emballez-les un par un et mettez-les dans un sac de congélation. La veille, passez-les au réfrigérateur ; le jour même, réchauffez-les 3 minutes dans un mini-four à 160 °C, puis laissez refroidir 10 minutes sur une grille avant de servir. Au micro-ondes seul, le centre s'humidifie et le croquant de la surface revient difficilement.
Côté boisson, un espresso sans sucre, un thé fort ou un vin doux conviennent. La page officielle de Messine présente des accords avec la Malvasia delle Lipari ou le Moscato di Pantelleria. À la maison, mieux vaut en poser un ou deux par personne sur une petite assiette plutôt qu'un grand dessert après le repas.
Surveillez aussi l'humidité de la saison pluvieuse ou de l'été. Quand la surface prend l'humidité, le bord croquant du jour de la cuisson s'alourdit vite. Pour les emporter, mettez-les un par un dans des caissettes en papier une fois complètement refroidis, et tapissez le fond de la boîte de papier absorbant sec. Une poche de froid posée directement fait de la condensation : si vous refroidissez, enveloppez la boîte dans un torchon et n'ouvrez le couvercle qu'au moment de servir.
Questions fréquentes
Peut-on les faire sans ammoniaque pour pâtisserie ?
Oui. Cette recette la remplace par 4 g de levure chimique. Le parfum est plus doux que dans les formules à l'ammoniaque, et la texture un peu plus tendre. La première fois, faites-les à la levure chimique : on saisit mieux la fermeté et la couleur.
Peut-on les faire uniquement avec de la poudre d'amandes ?
Oui, mais la mâche rugueuse typique des 'nzuddi sera plus faible. Si vous n'employez que de la poudre, ajoutez 20 g d'amandes nature hachées grossièrement au couteau : la texture sera moins monotone.
N'y met-on pas de beurre ni de saindoux ?
Certaines formules en mettent. FraGolosi présente pour Messine une formule au saindoux ou au beurre. Cet article l'évite pour garder une pâte légère et facile à travailler à la maison, et lie avec le blanc d'œuf et le miel. Pour une tendreté qui s'effrite, faites fondre 25 g de beurre non salé, ajoutez-les avec le blanc d'œuf et réduisez l'eau de 10 ml.
Carrés ou ronds : quelle forme est la bonne ?
La page officielle de Messine les décrit carrés et un peu plats. Des recettes plus proches de Catane les montrent aussi ronds et plats. À la maison, on peut les faire carrés aux angles arrondis ou ronds et plats. L'essentiel est d'uniformiser l'épaisseur autour de 1 cm.
Après quel plat les servir ?
Comme petite douceur de fin de repas, avec du café ou un vin doux. Dans la lignée de la cuisine italienne, ils sont moins lourds servis en petite quantité après une panzanella (en japonais) ou un risotto. Les faire en même temps que les mpanatigghi, pâtisserie sicilienne, montre combien, sur la même île, les directions du parfum diffèrent.
Que faire s'ils durcissent le lendemain ?
Plutôt que de les humidifier, réchauffez-les un peu pour raviver le parfum. 2 à 3 minutes au mini-four à 160 °C, puis 10 minutes sur une grille : la surface se rétablit. Ajouter de l'humidité pour les conserver alourdit la surface : si vous les trempez dans une boisson, faites-le juste avant de manger.
