Sur un plateau de fête aux îles Féroé, le mouton est coupé si finement que la lumière traverse les bords acajou foncé de chaque tranche. Chacune est déposée sur un morceau de pain de seigle dense et beurré. La viande a passé des mois dans un hjallur, une petite remise en bois aux parois à claire-voie. Là, le vent de l'Atlantique Nord la sèche, et la lente maturation que les insulaires appellent ræst lui donne un parfum profond, nettement affiné, et une pointe salée. Le skerpikjøt est la forme entièrement séchée de ce mouton, et on le mange cru, froid. Chez vous, tout tient à l'achat d'une belle pièce bien faite et à une tranche aussi fine que votre couteau le permet.
Le vent, les mois et une remise en bois
Comment la viande est préparée
Le hjallur est au cœur du skerpikjøt. Ses parois sont faites de lattes espacées, si bien que le vent salé de la mer traverse directement les gigots suspendus. La viande reste en général cinq à neuf mois à cet endroit. Pendant ce temps, elle sèche et mûrit à l'air libre. Chaque foyer a sa propre remise et le savoir-faire transmis sur le moment et la manière de suspendre la viande. Le parfum et la saveur changent d'une remise à l'autre, et d'une année à l'autre.
Ræst est le nom féroïen de cette forme de fermentation et de maturation, qui concerne plus d'un aliment. Le mouton passe par des étapes appelées visnaður, ræstur et turrur. Le ræstur kjøt est la viande plus jeune, à demi affinée, et on la fait bouillir avant de la manger. Le skerpikjøt, lui, appartient à l'extrémité sèche. Traditionnellement, on le mange cru. Le skerpikjøt et le ræst kjøt sont deux aliments différents, d'âges différents et qui ne se mangent pas de la même façon : gardez-les séparés à l'achat comme au service.
Visnaður, ræstur et turrur désignent les étapes du mouton séché au vent, et ces termes ne sont pas employés partout de la même manière. Le turrur, l'étape sèche, est celle qu'on tranche finement et qu'on pose sur du pain de seigle. La viande plus jeune du ræst va dans la marmite.
Où on le mange
Le séchage et la maturation ont été autrefois l'un des moyens de conserver la viande toute l'année sur les îles. Aujourd'hui, le skerpikjøt se fait encore surtout à la maison et se mange en famille. Les moutons sont souvent abattus chez soi aussi, et quelques épiceries de la capitale vendent des pièces prêtes à consommer. On le retrouve lors des fêtes et sur les tables familiales. On le dispose alors sur des plateaux et on le mange avec du pain de seigle au levain, et il tient à la façon dont les Féroïens voient leur cuisine et leur place. On ne sait pas encore avec certitude à quand remonte l'habitude de sécher le mouton.
L'association de la viande fine et du pain sombre rappellera le smørrebrød danois, même si le skerpikjøt sur du seigle est un plat à part entière. De l'autre côté de la mer, en Norvège, le mouton prend une voie opposée dans le fårikål, où la viande fraîche mijote avec du chou. Pour découvrir davantage la cuisine des îles, consultez la page consacrée aux îles Féroé.
Ingrédients (pour 4 personnes en entrée)
L'assiette contient du mouton. Le pain de seigle contient souvent du blé, et le beurre est un produit laitier. Vérifiez sur les étiquettes de la viande et du pain la présence d'additifs et les mentions de contamination croisée.
Matériel
- Un couteau très tranchant à lame fine, ou un trancheur à viande
- Une planche à découper propre, réservée à cette viande
- Un couteau à beurre
- Un plat de service ou un petit plateau
Acheter la viande et choisir le pain
Achetez uniquement du skerpikjøt fini vendu comme aliment, avec une étiquette qui indique la conservation et le mode de service. Une pièce que vous tranchez vous-même juste avant de servir garde davantage de parfum que des tranches déjà coupées. Sur les îles, il provient de producteurs familiaux et de quelques commerces de la capitale. Ailleurs, il est difficile à trouver. La viande féroïenne, à de rares exceptions près, n'est pas exportée vers l'UE. Les produits carnés rapportés comme souvenirs relèvent des règles de quarantaine animale. Le Japon, par exemple, refuse les viandes séchées et salées sans certificat d'inspection délivré par les autorités du pays exportateur, et limite aussi l'envoi postal international.
Le mouton cru, l'agneau salé ordinaire, le jambon de Parme et les autres jambons crus sont des aliments différents. Le skerpikjøt ne provient que du hjallur : traitez donc toute autre charcuterie crue comme un plat distinct, servi dans son assiette. Ne faites pas sécher vous-même du mouton frais pour imiter ce produit.
Le pain est le seul élément où vous pouvez choisir. Un pain de seigle au levain, dense et sombre, à la mie grossière, est ce qui se rapproche le plus de la table féroïenne. Vient ensuite un pain à forte proportion de seigle, acheté dans une bonne boulangerie. Il est un peu moins acide, et la viande y paraît plus ronde. Un pain de mie blanc et moelleux peut dépanner un jour où l'on n'a rien d'autre, mais sa douceur et sa légèreté éloignent l'assiette des îles. Le beurre salé ajoute du sel à celui de la viande, tandis que le beurre non salé laisse la viande s'exprimer seule.
Un seigle lourd pour sa taille et au parfum acidulé porte une fine tranche de viande sans plier. Si le pain a un goût sucré, mettez moins de beurre pour que le mouton se fasse sentir.
Préparation
Rien ici ne se cuit, donc le travail est court et l'ordre simple. Gardez la viande au réfrigérateur jusqu'à ce que le pain et la planche soient prêts. Puis tranchez, beurrez, dressez et apportez l'assiette à table sans attendre. Si vous servez des pommes de terre, faites-les cuire dans une autre casserole avant de commencer à trancher.
Le skerpikjøt se mange cru : traitez-le comme toute charcuterie crue prête à consommer. Achetez un produit fini, vendu comme aliment, chez un commerçant ou un boucher de confiance, et suivez son étiquette. Conservez-le au froid et consommez-le le jour même de l'ouverture : la listeria peut encore se développer au réfrigérateur et dans les aliments salés. Utilisez une planche et un couteau propres, tenus à l'écart des autres aliments. Les femmes enceintes, les personnes âgées, les très jeunes enfants et les personnes immunodéprimées doivent s'en abstenir : la toxoplasmose peut être présente dans la viande de mouton non cuite, et on ne sait pas établi si le séchage et la fermentation la détruisent.
Quand ça ne marche pas
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les tranches se déchirent ou s'émiettent | Le couteau est émoussé, ou la coupe suit les fibres | Aiguisez le couteau, tournez la viande pour couper en travers des fibres et gardez-la froide pendant la découpe |
| La viande est coriace et le goût frappe trop fort | Les tranches sont trop épaisses | Coupez plus fin ; une tranche translucide fond en bouche et le parfum se diffuse doucement |
| La bouchée est trop salée | Beurre salé ou sel ajouté à une viande déjà salée | Passez au beurre non salé, supprimez le sel et mettez moins de viande sur chaque tranche |
| On ne goûte que le pain | Un pain sucré ou une épaisse couche de beurre | Choisissez un seigle plus dense et plus acide, et beurrez-le plus légèrement |
| L'assiette est restée à l'air | La viande a été tranchée trop tôt ou laissée sur la table | Tranchez juste avant de servir et gardez le reste emballé au réfrigérateur, en suivant l'étiquette |
Service et variantes
Le skerpikjøt se sert en entrée ou dans le cadre d'un plateau froid, et sur les îles il accompagne aussi bien les fêtes que les repas de famille. Une assiette de quatre tartines ouvertes nourrit quatre personnes en entrée, et le parfum intense rend les petites portions satisfaisantes. Tout le monde n'apprécie pas le goût du ræst dès la première bouchée : proposez-le donc en dégustation, et non comme plat principal.
- Un petit plateau de dégustation. Ne coupez qu'une ou deux tranches par personne. Le reste de la pièce reste emballé et froid, et les novices découvrent la saveur en douceur.
- Deux pains côte à côte. Servez un seigle très acide et dense à côté d'un pain à forte proportion de seigle, plus doux. Le pain acide accentue le tranchant de la viande. Le plus doux la rend plus ronde et plus sucrée.
- Une tranche nature d'abord. Goûtez une fine tranche seule, avant le pain. Vous découvrez le parfum et le sel dans toute leur force, puis vous mesurez combien le seigle et le beurre les adoucissent.
- Beurre salé contre beurre non salé. Beurrez deux morceaux de pain différemment. Le beurre salé rend l'assiette plus marquée, et le beurre non salé laisse le sel propre de la viande mener la danse.
- Avec des pommes de terre cuites à l'eau. Un bol de pommes de terre nature transforme l'entrée en assiette plus copieuse. Leur amidon doux atténue le sel entre les bouchées.
Questions fréquentes
Puis-je faire du skerpikjøt à la maison avec du mouton frais ?
Non. La viande dépend du hjallur, du vent des îles et du savoir-faire transmis au sein des familles. Sans cela, la viande séchée présente un vrai risque de botulisme. Le séchage ralentit les bactéries sans les détruire, ni détruire leurs toxines, et les producteurs industriels doivent prouver que leur procédé les maîtrise. Entre 1988 et 2007, les îles ont recensé neuf cas de botulisme, dont deux mortels ; lorsque du mouton était en cause, la contamination serait venue de produits de la mer.
Faut-il la réchauffer ou la cuire avant de manger ?
Le skerpikjøt se mange traditionnellement froid et cru, tranché directement sur le pain. Si l'étiquette de votre paquet indique de le cuire, suivez-la. C'est la viande plus jeune du ræst qui va dans la marmite.
Puis-je la remplacer par du jambon de Parme ou un autre jambon cru ?
Vous pouvez les servir, mais appelez-les par leur propre nom. Le jambon de Parme et les jambons similaires sont salés différemment et n'ont pas le parfum affiné du ræst. Ils donnent une autre tartine ouverte ; si vous voulez les comparer, servez-les dans une assiette séparée.
