Une boule de gelato ne dure pas longtemps. Les bords s'amollissent contre la coupelle, la cuillère accélère un peu, et en quelques minutes il n'y en a plus. Le faire à la maison, c'est une autre horloge : on chauffe le lait avec la vanille et le zeste de citron, on amène les jaunes d'œufs à température, on refroidit la base rapidement et on lui offre un long repos au réfrigérateur avant qu'une machine ne la transforme en quelque chose de glacé et de crémeux à la cuillère. C'est une crema d'Italie, un lot de 1 kg de lait entier, un peu de crème, des jaunes d'œufs, du sucre, du dextrose et du lait écrémé en poudre. Le lait arrive en premier, avec une légère couche de vanille et de zeste de citron et, en dessous, la rondeur du jaune d'œuf.
Styles et histoire du gelato
Crema, fior di latte et sorbetto
Le gelato italien est une famille de styles. Il y a les styles à base de lait comme le fior di latte, les styles aux jaunes d'œufs comme la crema, et le sorbetto, construit sur les fruits et l'eau. Chacun part d'une base différente : la recette de l'un ne se transpose donc pas telle quelle à l'autre.
Même la crema change d'une cuisine à l'autre. Cette version porte le lait à environ 75 °C et termine la base à 85 °C, tandis qu'une autre crema utilise d'autres proportions, parfume la base à la cannelle, commence à mélanger à 45 °C et cuit à 85 °C pendant 5 minutes. Une température ou un ratio différents ailleurs signifient simplement une autre formule.
Neige, glace et rues de la ville
Bien avant les congélateurs, les desserts glacés dépendaient de la neige et de la glace. L'histoire se déroule par étapes : les aliments refroidis à la neige et à la glace, puis le gelato et l'essor des artisans spécialisés entre le seizième et le dix-huitième siècle, la vente dans la rue et les techniques de congélation aux dix-neuvième et vingtième siècles, enfin la mécanisation et la maîtrise de l'hygiène au vingtième siècle. Aucune personne, aucune ville ne peut revendiquer l'invention.
Le Naples du dix-huitième siècle offre un gros plan plus net. Les sorbetterie de la ville étaient des lieux de sociabilité publique, vendant dans la rue des douceurs glacées à un public bien plus large que l'élite. Derrière chacune se trouvait le travail de collecte de la neige et de la glace, de leur transport en ville et de leur stockage : la chaleur, l'approvisionnement en glace et les lieux où les gens se retrouvaient façonnaient donc ce qui arrivait jusqu'à la rue. Ces glaces et ces sorbets étaient une chose à part, très différents de ce qui se trouve derrière le comptoir d'une gelateria moderne.
En Italie, les desserts glacés n'ont cessé de changer avec leurs conditions : qui pouvait se procurer de la glace, où on les achetait et où on les mangeait, et plus tard la manière dont les machines et les règles d'hygiène ont refaçonné la production. La gamme d'aujourd'hui, de la crema au fior di latte en passant par le sorbetto, se situe au bout de cette longue ligne. Le gelato apparaît aussi à table sous d'autres formes ; la brioche con gelato, le gelato glissé dans une brioche, est un plat à part entière.
Ingrédients
Cette recette donne un lot de 1 kg. Pesez tout, et fiez-vous au poids des jaunes plutôt qu'au nombre d'œufs.
Matériel
- Thermomètre de cuisine (nécessaire pour lire environ 75 °C, 85 °C et le contrôle de maintien de l'étape 4)
- Casserole
- Fouet
- Bol pour les jaunes et le sucre, et un petit bol pour le mélange de poudres
- Récipient propre et peu profond (le métal convient bien) pour le refroidissement
- Plus grand bol pour l'eau glacée
- Mixeur plongeant ou blender
- Sorbetière
- Récipient propre avec couvercle pour le congélateur
Choisir les ingrédients et les substitutions
Le lait entier, la crème, les œufs, le sucre et les citrons sont des produits de supermarché ordinaires. Le dextrose (poudre de qualité alimentaire), le lait écrémé en poudre et les gousses de vanille se trouvent plus facilement en magasin de matériel de pâtisserie ou en ligne.
- Dextrose : Vous pouvez remplacer les 30 g de dextrose par 25 g de sucre en plus. Attendez-vous à une douceur et à une congélation légèrement différentes.
- Gousse de vanille : L'extrait de vanille fonctionne, même si l'arôme diffère de celui d'une gousse.
- Lait écrémé en poudre : Gardez-le. L'omettre ou le remplacer par de la fécule ou une autre poudre change la formule.
- Crème : N'importe quelle crème fraîche fera l'affaire.
- Zeste de citron : Utilisez tout le zeste d'un demi-citron, prélevé en fines lanières en laissant le blanc derrière.
Préparation
Cette recette contient du lait et des œufs. Vérifiez les étiquettes de tout ce que vous achetez et surveillez les contacts croisés sur les équipements partagés. La base est chauffée à 85 °C. À l'étape 4, ajoutez un contrôle maison : remuez toute la base, mesurez-la et maintenez-la à 75 °C ou plus pendant au moins 1 minute. Atteindre 85 °C un instant ne compte pas comme ce maintien.
Organisez-vous autour du temps de froid : après la cuisson et le refroidissement, la base a besoin d'au moins 4 heures au réfrigérateur avant de pouvoir être turbinée.
Dépannage
| Problème | Ce qu'il faut regarder | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| Grumeaux de poudre | Poudres ajoutées d'un coup, ou non mélangées d'abord avec le sucre | Mélangez le sucre, le dextrose et le lait en poudre à sec, puis versez-les peu à peu en fouettant |
| Œuf granuleux, pris | Feu trop fort, remuage interrompu, jaunes chauffés trop vite | Versez le lait chaud sur les jaunes lentement à l'étape 3, continuez de remuer à l'étape 4, utilisez un thermomètre et restez à 85 °C ou moins sans ébullition |
| La base a gelé et ne passe plus en machine | La base a été mise au congélateur | Faites refroidir la base au réfrigérateur uniquement, puis mixez-la avant de turbiner |
| Résultat dur ou glacé | Capacité de la machine, pré-congélation, conditions du congélateur | Gardez la totalité du sucre et suivez les instructions de capacité, de pré-refroidissement et de turbinage de votre machine |
Service, variantes et conservation
Service et variantes
Servez le gelato dans de petites coupelles avec une cuillère. Des fruits de saison s'accordent bien à côté ; gardez-les dans l'assiette plutôt que dans la base. Une tasse d'espresso à côté est très agréable aussi, pour le contraste du chaud et du froid. Pour changer de parfum, omettez la gousse de vanille pour mettre en avant le lait et la crema aux jaunes, ou omettez le zeste de citron pour tirer vers le lait et la vanille.
Conservation et allergènes
- Refroidissement : Refroidissez la base cuite rapidement dans un récipient peu profond plutôt que de la laisser à température ambiante.
- Températures : Maintenez le réfrigérateur à 10 °C ou moins, et le congélateur à −15 °C ou moins.
- Congélation : Conservez le gelato fini dans un récipient propre et couvert au congélateur. Ne sortez que ce que vous allez manger, et remettez le reste rapidement.
- Allergènes : Contient du lait et des œufs. Vérifiez les étiquettes et surveillez les contacts croisés sur les équipements partagés.
Questions fréquentes
En quoi le gelato diffère-t-il de la glace ?
La teneur en matières grasses ou en air ne suffit pas à trancher, car les recettes, les méthodes de production et les styles de service varient beaucoup des deux côtés. Ce qui est clair, c'est que le gelato recouvre plusieurs styles, comme la crema, le fior di latte et le sorbetto.
Peut-on le faire sans sorbetière ?
Oui. Congelez la base dans des bacs à glaçons, puis mixez les cubes dans un blender puissant. La texture différera de celle d'un lot turbiné en machine.
Comment vérifier que les jaunes sont cuits ?
Remuez toute la base, mesurez-la au thermomètre et maintenez-la à 75 °C ou plus pendant au moins 1 minute, en restant à 85 °C ou moins sans la laisser bouillir.
