Soulevez le couvercle : les tranches de jarret reposent au fond d'une sauce de légumes fondants et de tomate, chacune entourant un os rond dont la moelle occupe le centre. Puis vient l'odeur vive du zeste de citron et du persil hachés, semés juste avant de servir, et à côté, dans l'assiette, une belle portion de risotto jaune au safran. Voilà l'ossobuco alla milanese, le jarret de veau braisé de Milan. La viande cuit longuement et doucement jusqu'à devenir tendre dans une sauce concentrée, et cette finition crue et fraîche empêche toute cette richesse de peser. Pour d'autres plats du même pays, voir la page pays Italie.
Ce qui fait l'ossobuco alla milanese
Le nom décrit exactement ce que l'on voit. Il vient du dialecte milanais os büs, « os avec un trou », et désigne une épaisse tranche de jarret de veau coupée transversalement, à travers l'os, de sorte qu'un anneau de viande entoure un os rond rempli de moelle. Les tranches font environ 3 à 4 cm d'épaisseur, et les morceaux pris dans la patte arrière portent plus de viande. C'est la découpe qui définit le plat.
La version milanaise a ses marqueurs propres : un braisage long et doux, une gremolata de persil, d'ail et de zeste de citron pour finir, et le risotto au safran en accompagnement. La gremolata fait un vrai travail. Après le braisage, la viande et la moelle sont riches et lourdes, et le zeste de citron, le persil et l'ail ajoutés crus à la fin tranchent net et relèvent toute l'assiette.
La moelle fait partie du repas. À table, ce qui reste est retiré du trou de l'os avec une cuillère spéciale, surnommée le « percepteur d'impôts ».
La recette a aussi changé avec le temps et d'un foyer à l'autre. La définition du XVIIIe siècle ne comportait pas de tomate ; à partir de la fin du XVIIIe siècle, la tomate est presque toujours ajoutée. La version proposée ici contient de la passata : c'est donc une forme moderne du plat.
Ingrédients pour 4 personnes
Plusieurs ingrédients n'ont pas de poids fixe ; les notes indiquent la quantité à utiliser.
Matériel
- Une cocotte large et à fond épais avec couvercle, assez grande pour colorer les 4 tranches de jarret sans qu'elles se chevauchent
- Une casserole à part pour maintenir le bouillon chaud
- Un bol pour recueillir les sucs de vin après le déglaçage
- Une spatule en bois
- Un couteau et des planches à découper, avec une planche séparée pour la viande crue
- Une pince pour retourner la viande
- Un thermomètre de cuisson, si vous voulez vérifier les restes réchauffés
Choisir le jarret de veau et ses substituts
Cherchez des tranches avec le trou de moelle au centre. Demandez du jarret de veau tranché avec l'os rond et sa moelle intacts au milieu ; les tranches de jarret arrière portent plus de viande. Le jarret de veau coupé ainsi se trouve le plus facilement chez un boucher ou sur commande.
Du jarret de bœuf à la place du veau. Si vous ne trouvez pas de veau, le jarret de bœuf tranché est un substitut pratique, même si le résultat est une variante plutôt que le même plat. Attendez-vous à une saveur plus forte et à un braisage plus long. Le temps de braisage est calé pour le veau : avec du bœuf, fiez-vous à la viande plutôt qu'à l'horloge.
Vin et bouillon. Un vin ordinaire suffit largement. N'importe quel bouillon fait l'affaire, à condition d'être versé chaud. Si vous utilisez un bouillon tout prêt, vérifiez l'étiquette pour les allergènes et le sel.
Préparation
Comptez environ 2 heures en tout et environ 1 heure 30 de braisage à couvert. Jugez les autres étapes à ce que vous voyez : la couleur de la viande, la mollesse des légumes et la facilité avec laquelle la viande se détache de l'os.
Corriger les problèmes courants de l'ossobuco
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les tranches se recroquevillent dans la cocotte | La membrane extérieure se rétracte à la cuisson | La prochaine fois, faites quelques entailles peu profondes dans la membrane avant de fariner. Restez superficiel, sinon la tranche perd sa forme |
| La viande est encore coriace après le temps indiqué | L'épaisseur et la découpe varient, et le jarret de bœuf peut demander plus longtemps | Poursuivez le braisage à feu doux et vérifiez à la fourchette |
| La sauce paraît liquide | Il a fallu beaucoup de bouillon pour couvrir la viande | Maintenez un frémissement doux plutôt que de monter brutalement le feu, et surveillez le fond de la cocotte |
| Le fond est sur le point d'attacher | Le liquide a baissé ou le feu est trop fort | Baissez le feu, ajoutez un peu de bouillon chaud et vérifiez que la viande frémit doucement |
| Les légumes ont coloré à l'étape 5 | Feu trop fort sous le beurre | Baissez le feu. Le but, ce sont des légumes fondants et brillants, pas colorés |
| La finition manque de relief | Gremolata préparée trop tôt ou oubliée | Hachez-la fraîche en fin de cuisson et semez-la juste avant de servir |
Le temps de braisage sert à rendre la viande tendre. Ce n'est pas un test de sécurité sanitaire. Pour les restes, suivez les indications de réchauffage ci-dessous.
Service, restes et variantes
À Milan, l'ossobuco se mange avec un risotto au safran jaune, préparé à part comme un plat à part entière ; rien de ce risotto n'entre dans le braisé. La polenta est un autre accompagnement classique.
Cette recette contient du lait (beurre) et du blé (farine). Vérifiez l'étiquette de tout bouillon tout prêt pour les autres allergènes. Gardez la viande crue sur sa propre planche et lavez les ustensiles après l'avoir manipulée.
Pour les restes, répartissez-les dans des récipients peu profonds afin qu'ils refroidissent vite, mettez-les au réfrigérateur sans attendre et ne les laissez pas longtemps à température ambiante. Au réchauffage, chauffez jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C ou plus, pendant au moins 1 minute.
Au-delà de la version proposée ici, le plat apparaît sous plusieurs autres formes. Chacune est une interprétation à part, et non quelque chose à mêler à la liste d'ingrédients ci-dessus.
| Variante | Ce qui change | Remarques |
|---|---|---|
| Sans tomate | Un braisé « blanc », sans passata | La forme originale du XVIIIe siècle |
| Gremolata avec d'autres herbes | Des versions qui intègrent romarin ou sauge | Une variante locale sur la base persil, ail et citron |
| Jarret de bœuf | Saveur plus forte et braisage plus long | Un substitut quand le veau est difficile à trouver |
| Polenta ou purée de pommes de terre | Change l'accompagnement servi avec la viande | Des alternatives au risotto au safran |
| Servi comme plat de viande | Légumes verts, haricots ou purée à côté | Quand l'ossobuco est servi seul plutôt qu'avec le risotto |
Questions fréquentes
Peut-on le préparer sans tomate ?
Oui. La définition du plat au XVIIIe siècle ne comportait pas de tomate. En omettant la passata, vous obtenez cette version « blanche » plus ancienne, un autre plat plutôt qu'une petite modification.
Avec quoi l'accompagner ?
À Milan, le risotto au safran est l'accord classique. La polenta et la purée de pommes de terre l'accompagnent aussi.
Peut-on utiliser du jarret de bœuf à la place du veau ?
Oui, quand le veau est difficile à trouver, même si ce n'est pas tout à fait le même plat. Le jarret de bœuf a un goût plus fort et peut demander plus de 1 heure 30 pour devenir tendre : vérifiez la viande à la fourchette.
Qu'est-ce que la gremolata ?
C'est un mélange de finition à base de persil, d'ail et de zeste de citron finement hachés, ici assaisonné de sel et de poivre. On en parsème la viande juste avant de servir.
