Un parfum de viande derrière le chocolat : le demi-cercle de Modica
Saupoudré de sucre glace, ce demi-cercle cuit ressemble à un simple chausson au chocolat. Mais quand on le casse, la farce noire contient du bœuf finement haché, des amandes, de la cannelle et du zeste d'agrume. Pour qui cuisine, l'association fait d'abord hésiter. Pourtant, si l'on fait bien revenir la viande, si l'on ne brûle pas le chocolat et que l'on dose finement les épices, ce n'est plus une simple pâtisserie sucrée : c'est une douceur sicilienne dense qui accompagne le café.
Les mpanatigghi ('Mpanatigghi / mpanatigghi) sont une pâtisserie traditionnelle de Modica, dans le sud-est de la Sicile. Une petite pâte en demi-lune enferme du chocolat, du bœuf ou du veau, des amandes, du sucre et des épices, puis on cuit le tout. Italianisée, on l'appelle impanatiglie ; sur place, on la décrit parfois comme la « pâtisserie à la viande ».
Ce qui fait l'intérêt du plat n'est pas seulement l'étrangeté. Modica est connue pour un chocolat granuleux, et le Cioccolato di Modica IGP se caractérise par une texture rugueuse où subsistent des cristaux de sucre. Il existe plusieurs récits sur l'origine : la viande cachée dans un chocolat sucré, le lien avec les empanadas de la période de domination espagnole, un savoir-faire de conservation. À la maison, plutôt que de trancher la légende, mieux vaut retenir le rôle de chacun : « la viande ne s'impose pas, elle ajoute au chocolat et aux noix un parfum grillé », et l'on réussit plus facilement.
À la différence d'un plat qui oblige à surveiller l'état de la casserole, comme le risotto, le mpanatigghi se joue sur la préparation et le façonnage. On évapore l'eau de la viande hachée pour la rendre fine, on arrête le chocolat quand il commence à fondre à basse température, on étale la pâte finement et l'on ferme les bords avec soin. Si l'on respecte ces trois points, même avec des ingrédients de supermarché, on s'approche de la douceur de Modica : « sucrée, avec juste un peu de profondeur de viande ».
Le veau et le saindoux des recettes locales sont parfois difficiles à trouver. Ici, on emploie du bœuf haché maigre et du beurre non salé, et l'on rapproche le profil avec du marsala, du chocolat intense, des amandes et de la cannelle. La viande n'est pas la vedette de la farce sucrée : elle ajoute un parfum grillé et de la densité.
Ingrédients (12 pièces)
Avec cette quantité, on découpe des disques de 12 cm de diamètre pour faire 12 demi-lunes un peu grandes. C'est un peu plus gros que dans les petites pâtisseries locales, mais plus facile à garnir et l'on voit mieux l'état de la farce. Pour faire plus petit, découpez des disques de 9 cm et réduisez la farce à environ 12 g : on obtient environ 18 pièces.
Cette recette contient du blé, de l'œuf, du lait, des amandes, du bœuf et de l'alcool. Le marsala est cuit, mais si vous voulez éviter tout alcool, employez 30 ml de jus de raisin blanc et 10 ml de jus de citron dans la pâte, et 1 c. à soupe de jus de raisin blanc dans la farce. Comme c'est une pâtisserie à la viande, ne la laissez pas longtemps à température ambiante : conservez-la de préférence au réfrigérateur.
Ingrédients et matériel qui font hésiter
Dans les mpanatigghi, ce n'est ni la viande ni le beurre qui valent d'être cherchés à part. Ce sont les épices très parfumées, difficiles à trouver près de chez soi, l'outil pour étaler finement et uniformément, l'emporte-pièce qui donne des disques de même taille et le pinceau pour dorer finement. On peut commencer avec une tablette de chocolat riche en cacao, mais si la cannelle est faible, c'est l'étrangeté du « chocolat à la viande » qui passe devant.
À l'achat, commencez par des bâtons de cannelle en petit conditionnement. Une cannelle culinaire au parfum régulier, plutôt que de la poudre seule, donne plus de relief à la farce.
Visez un rouleau à pâtisserie d'environ 30 cm et un cercle à pâtisserie de 12 cm de diamètre. Sans équipement dédié, on peut remplacer par une bouteille propre ou le bord d'une assiette, mais les jours où l'on veut une pâte fine et régulière, l'outil facilite la fermeture des bords.
Le pinceau ne sert qu'à passer le blanc d'œuf finement ; sa priorité d'achat est faible. Un papier absorbant plié suffit à la maison.
| Priorité | À prévoir | Repère | Substitut |
|---|---|---|---|
| Haute | Chocolat à environ 70 % de cacao | Un chocolat où le cacao passe devant le sucre | Chocolat noir de pâtisserie |
| Haute | Bâton de cannelle | Parfum sucré marqué quand on le râpe | Cannelle en poudre, 1/2 c. à café |
| Moyenne | Rouleau d'environ 30 cm | Permet d'étaler finement et régulièrement | Une bouteille propre |
| Moyenne | Cercle de 12 cm de diamètre | Découpe des disques de même taille | Tracer autour d'une assiette d'environ 12 cm |
| Faible | Pinceau résistant à la chaleur | Permet de badigeonner finement | Papier absorbant plié |
Ce qu'il faut garder, ce qu'on peut changer dans une cuisine ordinaire
Quand seul le mot « chocolat à la viande » est retenu, on ne sait plus quoi garder. Pour le faire à la maison, plutôt que d'augmenter la viande pour qu'elle se remarque, mieux vaut la mettre en petite quantité, très fine, avec un parfum sec et grillé : on se rapproche mieux de l'impression locale.
| Élément | Ce qu'il faut garder | Solution réaliste |
|---|---|---|
| Viande | Sans eau ni gras, finement émiettée et mélangée au chocolat | Bœuf haché maigre séché de feu moyen à feu doux |
| Chocolat | Employer l'amertume et le parfum plutôt que la douceur | Tablette à environ 70 % de cacao, hachée |
| Épices | La cannelle et les agrumes arrondissent l'odeur de la viande | Cannelle, clou de girofle, zeste d'agrume en petites quantités |
| Pâte | Une demi-lune pas trop épaisse | 2 mm d'épaisseur, 12 cm de diamètre pour faciliter le façonnage |
| Cuisson | Ne pas brûler le chocolat, colorer légèrement la pâte seule | 180 °C, 18 à 20 minutes, sans coloration foncée |
Une pâte au saindoux s'effrite en fondant et apporte la légèreté locale. Mais dans une cuisine ordinaire, le parfum peut être fort : pour une première fois, le beurre non salé est plus facile à manier. À défaut de marsala, un mélange de 35 ml de vin blanc non sucré et de 5 g de miel rapproche au moins la direction du parfum.
Les pièges courants
| Problème | Cause | Correction pour la fois suivante |
|---|---|---|
| Odeur de viande trop marquée | Reste d'eau et de gras dans la viande | Après disparition du rouge, la sécher 2 minutes à feu doux et éponger le gras avec du papier |
| La farce coule | Chocolat trop chaud, trop de blanc d'œuf | Laisser refroidir la viande 5 minutes avant de mélanger, s'arrêter à 30 g de blanc d'œuf |
| La pâte est dure | Trop pétrie, chutes étalées plusieurs fois | Seulement presser pour rassembler, utiliser les chutes une seule fois |
| Couleur foncée et amère | Four trop chaud | Rester à 180 °C au milieu, arrêter avant le brun foncé |
| Les bords s'ouvrent | Marge trop étroite, air resté dedans | Laisser 8 mm de marge, chasser l'air avant de replier |
L'échec le plus courant est d'augmenter la viande pour la « montrer ». Plus elle prend de place, plus la pâtisserie perd sa cohérence. La viande doit soutenir le grillé en arrière du chocolat et des amandes : qu'on la devine après coup, à qui l'on dit qu'elle est là.
Le chocolat de Modica et l'arrière-plan des mpanatigghi
Le chocolat de Modica se distingue des tablettes lisses ordinaires par sa texture rugueuse, où les cristaux de sucre subsistent. Dans la présentation du Cioccolato di Modica IGP par Qualigeo, on retrouve aussi comme caractéristiques un procédé qui associe masse de cacao et sucre en maîtrisant la température à cœur, et une texture granuleuse due aux cristaux de sucre. Ce grain s'accorde bien à la farce des mpanatigghi. Ce n'est pas une ganache parfaitement lisse : viande, noix, sucre et cacao y subsistent en petits grains.
Pour l'origine, il existe plusieurs récits : le lien avec les empanadas espagnoles, des histoires de couvents et de carême, l'idée que le chocolat aiderait à la conservation. Saveur présente, à partir de pâtissiers et de chocolatiers de Modica, que cette douceur en demi-lune au chocolat et à la viande est considérée comme propre à Modica, et que l'association de la viande et du chocolat est liée à la conservation et aux habitudes alimentaires religieuses.
Ce qui compte, quand on le fait chez soi, c'est de ne pas s'arrêter à l'effet de curiosité. Le grain de Modica, les agrumes siciliens, les noix, les épices, la pâte fine qui enveloppe : c'est cet ensemble qui transforme le bœuf d'une bizarrerie en profondeur. Parmi les autres pâtisseries siciliennes, les nzuddi, faits d'amandes grossières et d'agrumes, sont un biscuit sec qui n'enferme rien, et le parfum n'y est pas obtenu du tout de la même manière. En tant que douceurs du sud de l'Europe, elles ont aussi des points de contact avec la densité en noix et en sucre du baklava (en japonais), la chaleur de cannelle de la moussaka (en japonais) et la culture du farci des empanadas.
Conservation et façon de les servir
Les mpanatigghi contiennent de la viande : on réfléchit prudemment à leur conservation. Une fois complètement froids, enveloppez-les un par un dans du papier cuisson, mettez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur et mangez-les rapidement. Même par temps frais, ne les laissez pas longtemps à température ambiante ; à table, restez dans les 2 heures.
Pour congeler, enveloppez-les un par un avant de les saupoudrer de sucre glace et mettez-les dans un sac de congélation. La veille, passez-les au réfrigérateur ; le jour même, réchauffez-les 4 minutes au mini-four à 160 °C, laissez refroidir 10 minutes sur une grille, puis saupoudrez de sucre glace : le croquant du bord revient. Au micro-ondes seul, la pâte ramollit et la matière grasse de la farce se remarque davantage.
Côté boisson, un espresso sans sucre, un thé fort ou un marsala proche du sec conviennent. C'est une pâtisserie sucrée, mais comme la viande et le chocolat laissent une longue finale, une boisson amère s'accorde mieux qu'une boisson sucrée très lactée. Après un repas, une pièce par personne suffit. Si vous les servez coupés en petits morceaux, coupez au dernier moment, car la coupe sèche vite.
Juste sorti du réfrigérateur, le beurre et le chocolat sont fermes et le parfum est fermé. Pour des invités, sortez-les 30 minutes avant de manger et rangez-les sur l'assiette pour qu'ils reviennent à température ambiante. Saupoudrez le sucre glace après : il s'humidifie moins et reste bien blanc. Pour les réchauffer, plutôt que de les rendre brûlants, arrêtez-vous quand le centre est à peine ramolli : le parfum de viande ne passe pas trop devant, et la finale de chocolat et d'agrume reste nette.
Questions fréquentes
Peut-on les faire sans viande ?
On obtient un chausson aux amandes et au chocolat, mais le caractère des mpanatigghi s'estompe. Pour éviter la viande, ajoutez 20 g d'amandes grillées et 5 g de cacao : la densité se rapproche, mais il vaut mieux y voir un autre plat que celui de l'article.
Peut-on employer du porc ou un mélange plutôt que du bœuf ?
Pour la première fois, le bœuf haché maigre est plus facile. Le porc ou le mélange sont plus gras, et le parfum persiste plus facilement en refroidissant. Si vous en employez, choisissez une viande très maigre et épongez bien le gras avec du papier après la cuisson.
Peut-on le faire sans chocolat de Modica ?
Oui. Avec du chocolat de Modica, le grain et le parfum s'en rapprochent, mais il est parfois difficile à trouver. En hachant finement un chocolat noir à environ 70 % de cacao et en complétant le grain avec du cacao et des amandes, on obtient une version familiale tout à fait cohérente.
Par quoi remplacer le marsala ?
Dans la pâte, 35 ml de vin blanc et 5 g de miel ; dans la farce, 1 c. à soupe de vin blanc. Pour éviter l'alcool, employez du jus de raisin blanc et du jus de citron. Le parfum est plus léger, mais si l'on fait bien ressortir chocolat, cannelle et agrumes, le goût tient.
À quoi ressemble une cuisson réussie ?
Le bord et le dessous de la pâte sont blond clair, la surface est sèche sans être brun foncé. À la cassure, la farce ne coule pas, le chocolat est noir et lié, et les grains de viande et d'amandes sont répartis uniformément. Le parfum se pose mieux une fois refroidi qu'à la sortie du four.
