Rincez le basilic à l'eau froide et étalez-le sur un linge pour le sécher. Dans un mortier de marbre, on écrase l'ail et quelques grains de gros sel jusqu'à obtenir une crème, puis viennent les pignons, puis les feuilles de basilic peu à peu, pendant que le pilon de bois tourne contre la paroi du mortier au lieu de frapper. Deux fromages râpés et un mince filet d'huile d'olive entrent en dernier. Voilà le pesto genovese (pesto alla genovese), la sauce au basilic de Gênes, en Ligurie. Sa couleur et son parfum tiennent autant au geste du pilon qu'à ce qui tombe dans le mortier.
Ce qui fait le pesto genovese
« Pesto » peut désigner quantité de sauces pilées, mais le pesto genovese est une sauce précise, bâtie sur sept ingrédients : basilic à petites feuilles, huile d'olive vierge extra, Parmigiano Reggiano, pecorino Fiore Sardo, pignons, ail et gros sel. Les pestos faits avec d'autres fruits à coque ou avec de la ricotta sont d'autres sauces, pas des faux. Pour d'autres plats du même pays, voir les recettes italiennes.
Le basilic de Gênes et l'histoire du pesto
Le basilic est lié à l'agriculture et à la vie quotidienne ligures, et le Basilico Genovese DOP bénéficie d'une reconnaissance européenne depuis 2005. Le pesto génois lui-même n'a pas de DOP ; seul le basilic, en tant qu'ingrédient, peut porter ce label.
Le pesto apparaît dans les livres de cuisine génois au milieu du XIXe siècle. La Cuciniera Genovese des frères Ratto est datée de 1863 ou de 1865, et une formule ancienne de cette époque demande de l'ail, du basilic, du fromage hollandais, du parmesan, des pignons et du beurre, bien loin de la sauce d'aujourd'hui. Le pesto n'est pas né d'une recette figée, et même maintenant les Ligures ne le préparent pas tous de la même façon. La recette du championnat, par exemple, a ses propres proportions.
Ingrédients
Les quantités s'expriment en mesures de cuisine simples (un demi-verre, des cuillères à soupe). Les pâtes et leur eau de cuisson sont listées à part, car elles ne font pas partie de la sauce.
À titre indicatif, comptez environ une gousse d'ail pour 30 feuilles de basilic.
Cette sauce contient du lait (Parmigiano Reggiano et pecorino) et des pignons (fruit à coque). Si vous utilisez du fromage déjà râpé ou un pesto du commerce, vérifiez l'étiquetage des ingrédients et des allergènes sur chaque produit. Après toute substitution, contrôlez l'étiquette du nouvel ingrédient pour les allergènes. Travaillez avec des ustensiles propres, ne laissez pas la sauce terminée longtemps à température ambiante, et refroidissez vite les restes avant de les mettre au réfrigérateur.
Matériel
- Mortier en marbre et pilon en bois (les outils traditionnels ; un mortier ordinaire ou un mixeur peuvent aussi servir, comme expliqué plus bas)
- Un saladier d'eau froide pour laver le basilic
- Un linge propre ou un torchon pour sécher les feuilles
- Une râpe pour les deux fromages
- Une cuillère doseuse (cuillère à soupe)
- Une casserole pour cuire les pâtes et un saladier pour mélanger
Choisir les ingrédients et les outils du pesto genovese
Le basilic. Le Basilico Genovese DOP est un basilic cultivé dans son aire ligure typique, selon des règles contrôlées. Si vous n'en trouvez pas, un basilic doux et jeune de supermarché fait l'affaire, mais son parfum ne sera pas tout à fait le même.
Le fromage. L'alliance du Parmigiano Reggiano et du Fiore Sardo définit cette sauce. Les pecorinos varient en type et en salinité : un autre pecorino donnera un goût différent, et un « parmesan » râpé générique n'est pas un échange équivalent. D'autres fromages vous mènent à une sauce différente de la génoise classique.
Les pignons. Les noix, les noix de cajou ou d'autres fruits à coque donnent une autre sauce : il n'y a donc pas de substitut de pignon ici.
L'huile d'olive et le sel. Choisissez une huile d'olive vierge extra qui ne soit pas trop marquée en goût. Les grains de sel n'ont pas tous la même taille : « quelques grains » n'auront donc pas le même goût d'un sel à l'autre. Goûtez avant d'en rajouter.
Les outils traditionnels sont un mortier en marbre et un pilon en bois, mais un mortier ordinaire que vous possédez déjà fonctionne avec le même ordre et la même rotation légère. Le mixeur est un raccourci. Gardez les mêmes ingrédients et les mêmes quantités, et attendez-vous à une couleur et à une saveur différentes de celles du mortier.
Préparation
C'est une sauce faite sans cuisson. Travaillez à température ambiante et terminez le plus vite possible pour limiter l'oxydation. Jugez chaque étape à l'aspect de la pâte.
Corriger les problèmes courants du pesto genovese
Des feuilles de basilic petites et jeunes, broyées doucement et vite à température ambiante. La plupart des problèmes viennent de l'un ou de l'autre.
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut revoir | Que faire |
|---|---|---|
| La sauce paraît terne ou foncée | L'oxydation | La prochaine fois, ne frottez ni ne froissez les feuilles, travaillez à température ambiante et terminez le plus vite possible |
| Le parfum semble âpre | La façon d'utiliser le pilon | Revenez à une rotation légère contre la paroi, sans frapper fort |
| La sauce n'enrobe pas les pâtes | L'épaisseur au moment de mélanger | Ajoutez de l'eau de cuisson des pâtes peu à peu en mélangeant |
| Plus salé que prévu | Le sel et deux fromages salés | Goûtez avant d'ajouter du sel au-delà des premiers grains |
Servir le pesto genovese
En Ligurie, le pesto accompagne les trofie ou trofiette, les trenette, les mandilli de saea (de fines feuilles de pâte soyeuses) et la minestrone. Une manière traditionnelle de le servir consiste à cuire des pommes de terre et des haricots verts dans la même eau que les pâtes, puis à tout mélanger. Les légumes appartiennent à l'assiette, pas à la sauce : ils ne passent jamais dans le mortier.
| Variante | En quoi elle consiste | À garder en tête |
|---|---|---|
| Mortier en marbre et pilon en bois | La méthode traditionnelle | La version classique |
| Un mortier ordinaire que vous possédez déjà | Même ordre, même rotation légère | Les mêmes étapes que la version au marbre |
| Mixeur | Un raccourci | Couleur et saveur différentes de la version au mortier |
| Trofie avec pommes de terre et haricots verts | Légumes cuits dans l'eau des pâtes | Une manière génoise de servir, distincte de la sauce |
| Trenette ou mandilli de saea | Une autre forme de pâtes | Deux accords de pâtes ligures avec le pesto |
Questions fréquentes
Le pesto genovese contient-il de la crème ou des noix de cajou ?
Ni l'une ni les autres. Si vous achetez un pesto en bocal, lisez sa liste d'ingrédients.
Quelle quantité de pâtes cette recette permet-elle d'assaisonner ?
600 g de pâtes.
Peut-on conserver du pesto qui reste ?
Travaillez avec des ustensiles propres, ne laissez pas le pesto longtemps à température ambiante, et refroidissez vite les restes avant de les mettre au réfrigérateur. Recouvrir la surface d'huile ne rend pas la conservation à température ambiante sûre.
