Sur un étal de marché néerlandais, les poffertjes vous arrivent tout chauds, sortis de la poêle, avec une noix de beurre qui fond entre eux et une pluie de sucre glace par-dessus. Ils sont petits et gonflés, plus légers qu'on ne l'attendrait de quelque chose d'aussi menu. La pâte lève grâce à la levure et aux blancs d'œufs en neige, puis cuit dans une poêle épaisse aux alvéoles rondes et peu profondes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés.
Les poffertjes, la crêpe des marchés néerlandais
En néerlandais, le plat s'écrit poffertjes (au singulier : poffertje).
Ce qui distingue le poffertje du pannenkoek, c'est la taille et la levée. Le pannenkoek néerlandais est une grande crêpe plate, tandis que les poffertjes sont de petits ronds gonflés. Leur pâte lève deux fois : d'abord la levure se réveille dans le lait tiède, puis la pâte finie, allégée par les blancs en neige, repose au chaud avant la cuisson.
Les poffertjes font partie des plats traditionnels néerlandais que l'on connaît bien. La cuisine néerlandaise regorge de spécialités régionales liées à des lieux et à des saisons précis, et les poffertjes se retrouvent partout, des étals de marché à l'île de Texel. Pour d'autres plats néerlandais et davantage de contexte, voir le guide pays des Pays-Bas.
À Breukelen, les poffertjes font partie du calendrier de la ville. Chaque année, le 3 octobre, un stand de poffertjes local en distribue aux enfants de l'école primaire : une coutume maintenue depuis 1915 grâce à l'argent d'un fonds de legs.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Gardez le beurre de la pâte séparé du beurre qui sert à graisser la poêle. N'ajoutez l'eau que si la pâte est trop épaisse.
Cette recette contient du blé, du lait et de l'œuf. Si vous essayez une version à la farine de sarrasin, gardez en tête l'allergie au sarrasin.
Matériel
- Poêle à poffertjes (une poêle épaisse aux alvéoles rondes et peu profondes), ou une poêle ordinaire
- Petite casserole pour réchauffer le lait
- Fouet
- Saladier pour la pâte, plus un bol propre pour les blancs d'œufs
- Cuillère en bois pour incorporer
- Couvercle pour le saladier
- Four pouvant maintenir une chaleur douce d'environ 50 °C
- Cuillère pour remplir les alvéoles
- Pinceau à pâtisserie pour beurrer les alvéoles (facultatif)
Choisir les ingrédients des poffertjes
La levure fraîche. Si votre levure fraîche se présente sous un autre format que le cube habituel, vérifiez les indications du produit avant de la doser.
Le sarrasin. Traditionnellement, les poffertjes se font avec moitié farine de sarrasin, mais cette pâte n'utilise que de la farine de blé. Le sarrasin absorbe l'eau différemment : une version au sarrasin doit donc être mise au point comme une recette à part entière. Si vous tentez l'expérience, gardez en tête l'allergie au sarrasin.
Pas de poêle à poffertjes. Ce sont ses alvéoles rondes et peu profondes qui donnent au plus près la forme familière. À défaut, déposez de petits tas de pâte d'environ 3 cm de diamètre dans une poêle ordinaire et faites-les cuire des deux côtés. Ils seront plus plats, mais c'est la même pâte et on les mange de la même façon.
Préparation
Le mélange à la levure repose 15 minutes. Ensuite, jugez la poussée à l'aspect de la pâte : visiblement levée, avec des bulles.
Dépanner les poffertjes
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Pas de bulles sur le mélange à la levure | Lait trop chaud, ou levure passée | Recommencez avec du lait tiède et de la levure fraîche |
| Pâte trop épaisse pour être versée à la cuillère | La farine absorbe différemment | Ajoutez de l'eau petit à petit, jusqu'à environ 50 ml |
| Pâte plate et dense après l'incorporation | Blancs d'œufs retombés | Incorporez plus délicatement la prochaine fois, en soulevant plutôt qu'en remuant |
| Extérieur sombre avant que l'intérieur soit cuit | Poêle trop chaude | Baissez le feu et laissez la poêle se stabiliser avant la fournée suivante |
| Coloration lente | Poêle pas assez chaude | Laissez la poêle chauffer plus longtemps avant de remplir les alvéoles |
| La pâte déborde des alvéoles | Alvéoles remplies jusqu'au bord | Ne remplissez chaque alvéole qu'en partie |
Servir les poffertjes
La finition classique est celle qu'on vend sur les étals de marché : une noix de beurre glissée parmi les poffertjes brûlants et du sucre glace tamisé par-dessus. Ajoutez les deux pendant que les crêpes sont encore chaudes, pour que le beurre fonde et que le sucre s'y accroche. Les poffertjes sont meilleurs à peine sortis de la poêle.
Si vous voulez changer, d'autres garnitures sont à essayer :
| Variante | Comment la servir |
|---|---|
| Sirop | Versez-le sur les poffertjes chauds à la place du sucre glace, ou en plus |
| Fruits | Servez-les à côté des crêpes chaudes |
| Crème chantilly | Ajoutez-en une cuillerée juste avant de manger |
| Sauce au chocolat | Arrosez-en le dessus |
Questions fréquentes
Combien de poffertjes cette recette donne-t-elle ?
La recette est prévue pour 4 à 6 personnes. Le nombre de pièces dépend de la taille des alvéoles de votre poêle.
Combien de temps la pâte doit-elle lever au four ?
Maintenez le four à environ 50 °C et fiez-vous à la pâte plutôt qu'à une minuterie. Elle est prête quand elle a visiblement levé et qu'elle présente des bulles en surface.
