Des tranches d'aubergine frites, encore tièdes et molles, se rangent une à une dans un plat à gratin, chacune recouverte de sauce tomate et de morceaux de mozzarella. La dernière couche reçoit plus de sauce et une couverture de Parmigiano Reggiano râpé, puis le plat passe au four bien chaud jusqu'à ce que le dessus soit doré et que l'intérieur bouillonne. À la sortie du four, les couches glissent les unes sur les autres ; après un court repos, une part se détache avec ses rayures d'aubergine, de tomate et de fromage bien intactes. Voici la parmigiana di melanzane, un gratin du Sud de l'Italie, riche, savoureux et fondant jusqu'au cœur.
À propos de la parmigiana di melanzane
La parmigiana di melanzane, c'est de l'aubergine frite, montée en couches avec de la sauce tomate et du fromage, puis passée au four. On la prépare de mille façons dans le Sud de l'Italie, et même en Campanie, le gouvernement régional enregistre plusieurs versions. Les cuisiniers y utilisent des aubergines longues ou rondes, les salent et les font frire, ou les passent d'abord dans l'œuf, et choisissent entre sauce tomate, sauce à la manière d'un ragù et toute une gamme de fromages. La cuisine familiale italienne varie d'une région, d'une ville et d'un foyer à l'autre : mieux vaut donc penser la parmigiana comme une famille de gratins apparentés plutôt que comme une formule unique.
Le plat est rattaché à la Campanie. Les récits écrits remontent à la fin du XVIIIe siècle, et une description de 1837 existe également. Le nom est rapproché du mot sicilien « parmiciana », mais l'histoire comme l'origine du nom font encore débat. Pour d'autres plats du même pays, voir la page Italie.
Si vous cuisinez déjà d'autres plats à l'aubergine, les différences valent la peine d'être connues. La caponata sicilienne est un autre plat d'aubergine, ce n'est pas un gratin en couches ; la moussaka grecque, elle, superpose l'aubergine à un ensemble d'ingrédients et de sauces qui lui est propre.
Ingrédients
Cette recette donne 8 portions avec 3 aubergines. Si vos aubergines sont petites, achetez-en davantage : trois ne suffiront peut-être pas à couvrir huit portions. Utilisez l'huile, le sel et le basilic selon les besoins (q.b., quanto basta).
La mozzarella et le Parmigiano Reggiano contiennent du lait. L'aubergine frit dans l'huile d'arachide : l'arachide est donc un allergène à prendre en compte. Si vous faites frire dans une autre huile végétale, vérifiez l'étiquette de cette huile. Pour chaque produit, contrôlez l'étiquetage des allergènes, comme le soja, ainsi que les mentions de contact croisé ou d'usine partagée. Ces informations ne constituent pas une garantie médicale de sécurité.
Choisir les ingrédients pour la parmigiana
Passata : Choisissez une passata de tomate lisse et non salée, ou une purée de tomate lisse et non salée. Une sauce tomate prête à l'emploi et déjà salée déréglerait la salaison du plat fini.
Parmigiano Reggiano : Cherchez du Parmigiano Reggiano portant l'appellation DOP quand vous le pouvez. Si vous avez du mal à en trouver, le Grana Padano peut le remplacer, même si son arôme et sa salinité sont différents.
Mozzarella : Si vous utilisez de la mozzarella fraîche, égouttez son excès de liquide avant de monter le plat, pour qu'il ne devienne pas aqueux.
Aubergines : Les aubergines longues conviennent aussi ; choisissez celles qui se coupent facilement en fines tranches dans la longueur.
Matériel
- Planche à découper et couteau
- Passoire, pour saler les aubergines
- Papier absorbant, pour sécher et égoutter
- Petite casserole avec couvercle, pour la sauce
- Poêle large et profonde pour la friture, assez profonde pour l'huile
- Pinces
- Plat à gratin
- Four (chaleur statique, sans ventilateur)
- Passoire fine ou papier absorbant, pour égoutter la mozzarella fraîche
Préparation
À chaque étape de la friture, fiez-vous à la couleur et à la tendreté.
Les problèmes courants de la parmigiana et leurs solutions
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Aqueux dans le plat | Sauce pas assez cuite, aubergines mal égouttées, mozzarella fraîche humide | Faites cuire la passata pendant les 10 minutes complètes, égouttez bien les aubergines frites et laissez égoutter la mozzarella fraîche avant le montage |
| Les couches glissent à la découpe | Découpe à la sortie du four | Laissez tiédir pour que les couches se tassent avant de couper |
| Aubergines grasses ou brûlées | Tranches frites encore mouillées | Séchez soigneusement les tranches avant de les frire et égouttez-les sur papier ensuite |
| Dessus foncé mais intérieur pas chaud | Four trop chaud ou qui dore fort par le haut | Ajustez selon votre four et vérifiez que le plat est chaud à cœur plutôt que de vous fier à la couleur du dessus |
La plupart de ces problèmes viennent de l'humidité, car la sauce, l'aubergine et la mozzarella apportent chacune leur propre liquide. Étalez la sauce avec modération sur chaque couche pour qu'une part ne finisse pas dans une flaque. À la friture, fiez-vous à la couleur et à la tendreté de l'aubergine plutôt qu'à un chiffre sur le thermomètre.
Variantes et conservation de la parmigiana
Variantes régionales
La façon dont vous traitez le fromage, et le fait de frire ou non l'aubergine, pèsent sur le goût et la texture plus que tout le reste.
- Aubergines passées dans l'œuf : En Campanie, l'aubergine est trempée dans l'œuf, avec sel, poivre et fromage râpé, avant d'être frite. L'enrobage rend les couches plus denses et plus salées.
- D'autres fromages : Pecorino, parmesan, caciocavallo, provola ou fiordilatte peuvent tous être utilisés. Chacun change l'humidité et la salinité du plat.
- Une sauce à la manière d'un ragù : En Campanie, le plat se monte aussi avec une sauce de type ragù à la place de la simple sauce tomate.
- Rondelles ou longues tranches : La découpe change l'épaisseur, la forme de plat qui convient et la façon dont les tranches se superposent.
- Un léger voile de farine : Fariner légèrement les tranches avant de les frire donne une texture enrobée. La farine absorbe l'huile, c'est pourquoi elle est écartée ici.
- Une autre recette, napolitaine : Celle-ci utilise 1,8 kg d'aubergines coupées sur environ 0,5 cm d'épaisseur, salées 2 heures, et cuites au four à basse température pendant 30–45 minutes. C'est une recette distincte, avec ses propres quantités.
Conservation et réchauffage
La parmigiana se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, et elle peut aussi être congelée. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, mettez-les au froid sans attendre plutôt que de les laisser à température ambiante, et vérifiez leur état avant de les manger. Réchauffez jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute.
Questions fréquentes
La parmigiana di melanzane est-elle la même chose que le poulet parmigiana ?
Non. Ce plat est construit sur l'aubergine, tandis que le poulet parmigiana est le plat de poulet pané connu aux États-Unis.
Peut-on la préparer sans faire frire les aubergines ?
Oui. Vous pouvez cuire les aubergines au four ou les griller, ce qui donne une version plus légère, avec une texture différente de celle des aubergines frites.
