Pendant que la pizza cuit, le fromage qui la recouvre se met à bouillonner, la bordure prend de la couleur, et l'odeur piquante du bleu rejoint le parfum grillé d'un fromage affiné râpé. Pizza quattro formaggi signifie simplement « quatre fromages » : quattro, c'est quatre, et formaggi est le pluriel de formaggio, fromage. C'est une pizza blanche, sans tomate. Chacun des quatre fromages a son rôle : l'un fond doucement, l'autre est bleu et affirme son caractère, un troisième est crémeux, et le dernier est affiné et savoureux.
À propos de la pizza quattro formaggi
Quattro formaggi est un nom très répandu pour une garniture de pizza, présent sur les cartes de restaurant et dans les livres de cuisine. C'est un nom de carte plutôt qu'une marque déposée ou une recette figée. Dans la cuisine italienne, il fonctionne comme une catégorie, une façon de dire « une pizza aux quatre fromages ». Le nom vous dit combien de fromages entrent dans la garniture, mais pas lesquels. Personne n'a établi où cette pizza est née, quand, ni qui l'a inventée, et elle n'est liée aux traditions ou aux fêtes d'aucune région.
Le casting change avec la région, l'établissement et ce qu'on a sous la main. Une version courante associe gorgonzola, mozzarella (ou fior di latte), fontina et un fromage de type grana, et le gorgonzola en est un habitué. Certains cuisiniers amateurs préparent plutôt une version rouge, avec de la tomate en dessous et, par-dessus, mozzarella, un fromage bleu, de l'emmental bavarois et un fromage affiné. Elle porte le même nom mais c'est une autre pizza.
Plutôt que de chercher le « vrai » quatuor, classez donc les fromages par rôle. Il vous faut un fromage doux qui fond bien, un bleu parfumé, un fromage crémeux comme la fontina et un fromage affiné.
Ingrédients
Voici les quantités pour une pizza. Comptez 240 g de pâte à pizza prête à l'emploi (la fourchette va de 230 à 250 g). Il s'agit d'une pâte levée, non cuite, pas d'un fond précuit ni d'une pizza surgelée déjà prête. Si vous achetez la pâte, suivez les indications de son emballage.
Cette recette ne contient ni tomate, ni huile, ni sel : aucun n'est donc ajouté ici.
La pâte à pizza contient du blé, et les quatre fromages contiennent du lait. Vérifiez les étiquettes de la pâte et de chaque fromage pour les allergènes.
Choisir les fromages de la quattro formaggi
Les quatre fromages ne sont pas censés parler aussi fort les uns que les autres. La mozzarella fond en une base douce. Le gorgonzola apporte le parfum de bleu et le sel, et la fontina ajoute de la rondeur et fond facilement. Le Grana Padano donne la saveur concentrée d'un fromage affiné et dore en surface. Le poivre noir est la seule autre garniture.
Le gorgonzola existe dans un style plus doux et plus crémeux (dolce) et dans un style plus vif et plus puissant (piccante). Les deux fonctionnent, et l'étiquette vous dira lequel vous avez. Si vous voulez un bleu plus doux, choisissez le dolce.
Au moment d'acheter, vérifiez que les quatre s'équilibrent encore. Évitez d'empiler un bleu très puissant sur un fromage affiné très salé, et assurez-vous qu'il y a assez de fromage qui fond bien pour tenir la pizza.
Les remplacements
La fontina peut être plus difficile à trouver que les trois autres. L'asiago la remplace bien, même s'il n'aura pas tout à fait le même goût ni la même fonte. Le fior di latte, un fromage frais au lait de vache dans le style de la mozzarella, peut remplacer la mozzarella à la même dose de 50 g. Le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano sont interchangeables. Utilisez 50 g de l'un, pas des deux, pour que la pizza reste aux quatre fromages. Pour les courses, les recherches « fromage fontina », « gorgonzola dolce » et « Grana Padano » aident, tout comme « pâte à pizza réfrigérée » pour la base.
Matériel
- Four avec fonction gril (chaleur par le haut)
- Plaque de cuisson, ou une pierre à pizza si votre four et la notice de la pierre le permettent (vérifiez comment elle tient et où elle se place dans le four)
- Balance de cuisine, pour peser la pâte et les fromages
- Couteau et planche à découper
- Râpe, pour râper gros et fin
- Moulin à poivre
- Roulette à pizza ou grand couteau, et une planche ou une surface résistant à la chaleur pour le service
- Thermomètre de four (facultatif, si vous voulez connaître la température réelle de votre four)
Préparation
Préchauffez le four à 250 °C assez tôt, en suivant la notice de votre four, pour qu'il soit bien chaud quand la pizza est prête. Si vous utilisez une pâte du commerce, suivez les indications de son emballage sur la façon de la manipuler avant de l'étaler.
Le temps de cuisson ci-dessous n'est qu'une indication. Les fours domestiques diffèrent : le vrai signal que la pizza est cuite, c'est une bordure colorée et une face inférieure sèche et bien cuite.
Réussir la quattro formaggi dans un four domestique
Jugez la cuisson à la bordure et à la face inférieure plutôt qu'à l'horloge. Si le dessus colore le premier, vérifiez que la bordure est colorée et la base sèche avant de la sortir. La position de la grille et l'usage du gril varient d'un four à l'autre : la notice de votre four est le meilleur guide.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Fromage qui rend de l'eau | L'humidité de la mozzarella, l'épaisseur de la pâte ou les conditions de cuisson | Si votre mozzarella est vendue dans un liquide, épongez l'humidité de surface |
| Le dessus brûle mais le dessous reste pâle | La forte chaleur du gril de votre four | Vérifiez la bordure et la face inférieure. Suivez la notice de votre four pour la position de la grille, et ne prolongez pas la cuisson juste pour atteindre le temps indiqué |
| Le goût est trop lourd ou trop salé | Un gorgonzola très puissant, ou un bleu fort associé à un fromage affiné très salé | Choisissez un gorgonzola plus doux plutôt que de réduire sa quantité dans un premier temps. Gardez 50 g de chaque pour la première pizza et ne changez qu'une chose la fois suivante |
| On ne distingue pas les quatre fromages | Des tailles inégales ou une répartition irrégulière changent ce que contient chaque bouchée | Répartissez-les régulièrement sur le fond et évitez que le bleu s'agglutine |
Réalisez votre première pizza exactement comme écrit. Ensuite, ne changez qu'un fromage à la fois, le bleu ou un remplaçant par exemple, pour goûter ce que chaque changement apporte.
Variantes : la version rouge
Pour faire la quattro formaggi rouge, avec tomate, mozzarella, un fromage bleu, de l'emmental et un fromage affiné, suivez sa propre recette. Ajouter de la tomate à celle-ci ne vous y mènera pas. La version rouge a ses propres quantités pour quatre personnes et cuit à 230 °C pendant 30 minutes.
Questions fréquentes
Y a-t-il de la sauce tomate ?
Certaines versions sont blanches et sans tomate, d'autres sont rouges et en contiennent. Cette recette-ci est la version blanche.
Faut-il toujours 15 minutes ?
Pas toujours. Le préchauffage, l'épaisseur de la pâte et votre propre four changent le temps de cuisson. Sortez-la quand la bordure a coloré, que la face inférieure est sèche et qu'il ne reste pas de pâte crue à l'intérieur.
Peut-on garder les restes ?
Cette pizza est faite pour être mangée dès sa sortie du four.
