Une cuillerée de nouilles courtes et jaunes atterrit dans l'assiette à côté d'un plat de viande, et la sauce épaisse et sombre se glisse entre les brins. Un autre jour, les mêmes nouilles accompagnent une marmite de lentilles et une saucisse. En Souabe, au sud-ouest de l'Allemagne, c'est ainsi que les spätzle arrivent à table : moelleux, légèrement irréguliers, beurrés, et faits pour s'accrocher à la sauce qui passe à côté. La pâte ne pourrait pas être plus simple : de la farine de blé, des œufs, de l'eau et une pincée de sel. Ce qui fait la différence à la maison, c'est la fermeté de la pâte et la façon de la faire entrer dans la casserole.
Les spätzle en Souabe : formes, histoire et nom
Les spätzle sont un plat souabe : des nouilles jaunes aux œufs, longues d'environ 2 à 3 cm, préparées dans la région depuis le XVIIIe siècle au moins. Ils furent autrefois un plat de Carême. Les habitants les mangent avec des plats de viande, avec des lentilles et de la saucisse, avec du fromage, ou tout simplement avec de la sauce.
Le nom allemand est Spätzle ; sans le tréma, on l'écrit souvent « Spaetzle ».
Trois façons de les façonner
La façon dont la pâte atteint l'eau détermine la forme. Racler la pâte à la main sur une planche reste aujourd'hui considéré comme une marque de grande qualité.
| Méthode de façonnage | Forme obtenue | Remarques |
|---|---|---|
| Presse à spätzle | Longs brins | La méthode utilisée dans cette recette |
| Raclée sur une planche humide avec un couteau | Forme façonnée à la main, traditionnelle | Méthode traditionnelle à la main |
| Hobel (un façonneur qui ressemble à une râpe) | Formes plus courtes, proches des Knöpfle | Utilisée par certains cuisiniers |
Racler sur la planche demande de la pratique et donne une autre forme que la presse. Si vous essayez, travaillez avec précaution près de l'eau bouillante et de la vapeur.
Le nom protégé
« Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle » est un nom enregistré, bénéficiant de l'indication géographique protégée (IGP). L'Allemagne est le pays d'origine, et l'enregistrement européen initial date du 8 mars 2012. La protection s'applique aux produits fabriqués en Souabe selon le cahier des charges enregistré.
Quant à l'origine du nom, une histoire veut qu'il dérive de « Spatzen », les petits moineaux, parce que la pâte tenue dans la main ressemblait à un moineau. C'est une jolie image, mais elle reste une légende plutôt qu'une origine établie.
Ingrédients pour 4 personnes : l'eau ajoutée par étapes
Versez jusqu'à 250 ml d'eau dans un pichet séparé. Incorporez-en d'abord environ la moitié, puis ajoutez le reste petit à petit, en vous arrêtant lorsque la pâte a la bonne consistance, le total restant entre 200 et 250 ml.
Choisir la farine, les œufs et le beurre pour les spätzle
Tout cela se trouve dans un supermarché ordinaire.
- Farine : Utilisez de la farine allemande type 405. Si vous ne la trouvez pas, la farine de blé ordinaire est le substitut le plus proche. La farine à gâteau donne une nouille trop molle.
- Œufs : Notez la taille de vos œufs pour comparer la pâte la prochaine fois. La taille de la farine et celle des œufs changent toutes deux la quantité d'eau nécessaire : n'ajoutez donc de l'eau que jusqu'à ce que la pâte soit pressable, même si cela reste en deçà de 250 ml.
- Beurre : Utilisez juste ce qu'il faut pour enrober finement les nouilles. Du beurre non salé est un bon choix, puisque la pâte est déjà salée.
- Lentilles et saucisse : Si vous les servez, cuisez-les ou préparez-les à part.
Cette recette contient du blé (farine), des œufs et du lait (beurre). Vérifiez avec toutes les personnes à table avant de cuisiner.
Matériel
- Presse à spätzle (Spätzlepresse), pour façonner les nouilles
- Grande casserole pour faire bouillir l'eau
- Écumoire ou louche à trous
- Grand saladier et cuillère en bois
- Pichet gradué pour l'eau de la pâte
- Bol d'eau froide et passoire
- Grande poêle pour réchauffer les nouilles au beurre
Une presse dédiée pousse la pâte dans la casserole rapidement, mais c'est un outil à usage unique qui demande de la place pour le ranger. Si vous comptez faire des spätzle souvent, elle vaut l'investissement.
Préparation
Avant de commencer, assurez-vous que la presse est propre et sèche, et faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Posez le bol d'eau froide et la passoire près de la cuisinière, pour pouvoir transférer chaque portion de la casserole à l'eau froide sans attendre.
Le fait qu'elles flottent vous indique de les sortir, mais cela ne prouve pas qu'elles sont chaudes jusqu'au cœur. Faites bien cuire les aliments, en atteignant 75 °C au centre pendant au moins 1 minute. Assurez-vous que l'étape finale au beurre réchauffe bien les nouilles.
Corriger les problèmes courants
Mesurer l'eau à part et l'ajouter progressivement évite la plupart de ces problèmes en amont.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte a des grumeaux | L'eau a été versée d'un coup, ou la pâte n'a pas été assez battue | Continuez à battre jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux avant de remplir la presse. La prochaine fois, commencez avec environ la moitié de l'eau |
| La pâte est trop ferme pour être pressée | L'ajout d'eau s'est arrêté trop tôt | Ajoutez le reste de l'eau par petites quantités, en battant après chaque ajout, sans dépasser 250 ml au total |
| La pâte est très liquide | Trop d'eau a été ajoutée d'un coup | La prochaine fois, ajoutez l'eau plus lentement et arrêtez dès que la pâte peut être pressée |
| Les nouilles forment une grosse masse dans la casserole | Trop de pâte à la fois, ou l'eau n'était pas à gros bouillons | Pressez des portions plus petites et attendez que l'eau revienne à ébullition avant de presser la suivante |
| Les nouilles collent entre elles après cuisson | L'étape à l'eau froide a été sautée, ou elles n'ont pas été bien égouttées | Passez chaque portion brièvement à l'eau froide pour éviter que les nouilles ne collent, et égouttez bien avant d'ajouter le beurre |
Servir et conserver les spätzle
Les spätzle beurrés nature sont une base plutôt qu'un plat achevé, et c'est là leur charme : ils prennent le goût de ce que vous posez à côté d'eux.
- Avec une viande en sauce riche : Les nouilles absorbent la sauce, donc gardez-les simplement beurrées.
- Avec lentilles et saucisse : Servez les lentilles et la saucisse à part, et gardez les nouilles nature.
- Avec du beurre, ou seulement avec la sauce : La façon la plus simple, et tout à fait bonne.
- Avec beurre et chapelure : Une façon régionale de les finir.
- Avec du fromage : Les spätzle se mangent aussi avec du fromage, du beurre et des oignons frits. Pour le plat à couches de fromage, voir Käsespätzle.
Les spätzle entrent aussi dans le Gaisburger Marsch, le bouillon de bœuf de Stuttgart aux pommes de terre. Pour découvrir davantage de la table régionale à laquelle appartiennent ces nouilles, voir d'autres plats d'Allemagne.
Ne laissez pas les spätzle cuits à température ambiante trop longtemps. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, réfrigérez-les, puis réchauffez-les bien avant de les manger. Les spätzle en surplus peuvent aussi être mis en sachet pour le congélateur, puis réchauffés au micro-ondes après décongélation.
Questions fréquentes
Les Spätzle et les Knöpfle sont-ils la même chose ?
Ce sont des nouilles farine-œufs très proches. Les Knöpfle sont la forme plus courte et plus ronde, et le nom protégé couvre les deux : « Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle ».
Quelle quantité d'eau faut-il ajouter à la pâte ?
Le total est de 200 à 250 ml pour 500 g de farine et 5 œufs, mais cette fourchette est la limite haute, pas la quantité à verser en premier. Incorporez d'abord environ la moitié (à peu près 100 à 125 ml), puis ajoutez le reste petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit lisse, sans grumeaux et pressable.
Faut-il saler l'eau de cuisson ?
Salez seulement la pâte, avec une pincée. Faites cuire les nouilles dans de l'eau bouillante nature.
