Les pois secs passent la nuit dans un saladier d'eau froide, puis mijotent doucement dans de l'eau propre jusqu'à ce que chaque pois gris-brun marbré devienne tendre et farineux à cœur. Pendant ce temps, de petits dés de lard gras fondent dans une poêle, et l'oignon haché dore dans la graisse qu'ils laissent derrière eux. Les pois brûlants partent dans les bols, le lard et l'oignon par-dessus, et un verre de kéfir se tient à côté de chaque assiette.
Voilà les Pelēkie zirņi ar speķi, que l'on traduit généralement par « pois gris au lard », un plat principal traditionnel letton lié à Noël. Les pois gardent leur peau et ont un goût doux. Le lard apporte le sel et la richesse, et le kéfir froid et acide tranche net à travers.
Les pois gris au lard en Lettonie
Un plat de Noël et de la saison froide
Les pois gris ont leur place sur la table de Noël lettone, et dans le folklore letton, le pois est un symbole de prospérité et de vitalité. C'est un plat de la saison froide, associé au Nouvel An autant qu'à Noël. Les pois sont cuits tendres et servis avec du lard, du porc fumé, des oignons ou d'autres garnitures.
Le kéfir à côté relève de l'habitude familiale dans certaines maisons plutôt que d'une règle, mais c'est une bonne habitude. Pour d'autres plats du même pays, voir Lettonie.
Le pois lui-même remonte bien plus loin que n'importe quelle recette. Les pois gris sont cultivés en Lettonie depuis le XVIIIe siècle au moins, et pois, orge et haricots étaient des aliments de base avant que la pomme de terre ne s'installe au XIXe siècle. Aujourd'hui, les guides de voyage présentent les pois gris au lard comme un plat letton.
Les pois gris lettons et le Retrija
Depuis 2015, le registre de l'UE protège le nom « Latvijas lielie pelēkie zirņi » (grands pois gris lettons). Ce nom couvre les graines séchées de la variété locale Retrija du pois des champs (Pisum sativum L., variété maculatum). Il ne couvre pas le plat cuisiné. Ces pois sont gros et rustiques, bruns avec un motif marbré grisâtre et un hile noir. Ils se mangent avec leur peau et tiennent leur forme à la cuisson, avec une texture tendre et farineuse et une saveur douce qui vient de la peau.
Ingrédients
Commencez la veille : les pois doivent tremper toute une nuit. Les pois et le sel appartiennent à l'étape de la cuisson, le lard, l'oignon et le poivre à la sauce, et le kéfir se sert à côté.
Le lard est déjà salé : goûtez la sauce avant d'en rajouter. Choisissez un lard avec beaucoup de gras visible ; c'est ce gras qui fait frire l'oignon.
Ce plat contient des pois (une légumineuse) et du porc, et le kéfir contient du lait. Vérifiez sur les étiquettes du lard et du kéfir que vous achetez la liste des ingrédients, les allergènes et les mentions d'installations partagées.
Matériel
- Grand saladier pour le trempage
- Passoire
- Grande casserole
- Poêle
- Planche à découper et couteau
- Cuillère en bois ou spatule
Choisir les pois gris, le lard et le kéfir
Pois. Cherchez « Latvian grey peas », « Latvijas lielie pelēkie zirņi » ou « Retrija » chez les épiceries de produits importés ou en ligne. Lisez l'étiquette attentivement, car un pays d'origine ou un nom de variété ne vaut pas l'appellation protégée, et tous les grands pois secs gris ou bruns ne sont pas des Retrija. Si vous n'en trouvez pas, un grand pois sec entier vous donnera la structure du plat, même si la peau et la texture se comporteront autrement.
Lard. Le gras compte plus que tout ici. Le speķis letton et le lard de supermarché diffèrent par le fumage, le salé et la teneur en gras : prenez une coupe bien grasse. Un lard maigre rend moins de gras, l'oignon ne frira donc pas de la même façon et la sauce paraîtra plus mince.
Kéfir. Le kéfir de lait nature, non sucré, est ce qui s'en approche le plus. Les autres boissons lactées fermentées différeront par le goût et par l'épaisseur.
Préparation
Le temps de cuisson dépend beaucoup de la qualité du trempage. Décidez qu'ils sont prêts en en croquant un : tendre jusqu'au cœur, avec la peau encore en place.
Régler les problèmes courants avec les pois gris
Le temps de cuisson dépend de la qualité du trempage : faites plus confiance à vos dents qu'à l'horloge.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les pois sont encore durs au centre | Trempage trop court, pois anciens, ou niveau d'eau descendu | Continuez à mijoter en rajoutant de l'eau pour que les pois restent couverts, et vérifiez en croquant un pois plutôt qu'en vous fiant au temps |
| Les pois se fendent et tournent en purée | Ébullition trop forte, ou variété de pois à peau plus fine | Baissez le feu pour un frémissement doux et remuez moins. Les pois secs ordinaires se délitent plus facilement que les pois gris Retrija |
| La sauce est trop salée | Lard salé plus sel ajouté | Goûtez la sauce avant de la saler. La prochaine fois, prenez un lard plus doux |
| La sauce est sèche et l'oignon ne frire pas bien | Lard maigre, ou gras jeté | Gardez tout le gras rendu dans la poêle. La prochaine fois, choisissez un lard plus gras |
| Le lard a brûlé avant que l'oignon soit prêt | Feu trop vif pendant la fonte | Faites fondre plus doucement pour que le lard dore, puis ajoutez l'oignon |
Service et variantes
Selon les maisons, on garnit les pois différemment : lard, porc fumé, oignons ou d'autres garnitures. Les méthodes varient aussi. L'une consiste à verser la sauce sur chaque portion chaude et à la mélanger. Une autre ajoute les pois cuits au lard et à l'oignon et fait sauter le tout brièvement avant de servir avec du kéfir. Cette version utilise 200 g de pois gris avec du lard fumé, de l'oignon et du sel.
Une fois le plat maîtrisé tel quel, il reste de la place pour jouer :
- Changez le fumage du lard. Un lard fortement fumé pousse le fumé jusque dans les pois ; un lard plus doux laisse passer le goût des peaux de pois.
- Faites frire l'oignon plus légèrement. S'arrêter avant qu'il ne colore profondément donne une sauce plus douce et plus sucrée, au prix du croustillant.
- Ajustez le kéfir. Un plus grand verre à côté allège la sensation de gras et de sel.
- Ajoutez du pain de seigle. Il complète la table.
Quoi que vous changiez, prévoyez le trempage d'une nuit. Il n'y a pas de raccourci.
Questions fréquentes
Les pois gris sont-ils la même chose que les pois chiches ?
Non. Le pois gris letton protégé est un pois des champs, Pisum sativum, de la variété Retrija. Les pois chiches sont une autre légumineuse, et les remplacer change la texture et la saveur du plat.
Puis-je utiliser des pois secs ordinaires ?
Oui. Un grand pois sec entier fait l'affaire, même si ce ne sera pas le produit letton protégé. Les pois Retrija gardent leur peau et ne se délitent pas à la cuisson, tandis que d'autres pois se délitent davantage ou ont une peau différente. Jugez la cuisson en croquant un pois.
Faut-il du kéfir ?
Il se sert à côté, pas mélangé à la sauce : le plat peut donc se manger sans.
