En juin, le ciel letton s'assombrit à peine la nuit. Dans les champs brûlent des feux, les têtes sont couronnées de fleurs et d'herbes, on tient un verre de bière. Et au milieu de la table, un fromage plat et rond, jaune pâle : le Jāņu siers, le fromage de la fête du solstice d'été, les Jāņi. La coupe est piquetée de graines de cumin des prés ; à la première bouchée, une fraîche acidité lactique est suivie du parfum du cumin.
La fabrication est étonnamment proche de la cuisine du quotidien, sans cave d'affinage ni ferments particuliers. On chauffe du lait, on y ajoute du caillé, on sépare le petit-lait, on y travaille l'œuf, le beurre, le sel et le cumin, puis on le serre dans un linge pour le mouler en rond. C'est un fromage frais fait de lait et de fromage blanc grumeleux : en une nuit, il prend forme dans une cuisine ordinaire. Surveillez la température : le lait à 85–90 °C, sans bouillir. Si vous retenez cela, les échecs sont bien plus rares.
Un fromage de nuit de solstice, à l'image du soleil
Les Jāņi sont la fête lettone aux plus nombreuses coutumes, et célèbrent le solstice d'été. On décore la maison de fleurs, d'herbes et de verdure, on tresse des couronnes, on chante, on allume des feux et on prépare des plats spéciaux. Le cahier des charges du fromage, déposé auprès de l'Union européenne, raconte même que les croisés allemands arrivés sur la côte de la Baltique au XIIe siècle furent frappés par l'ampleur de la fête autour des feux de la nuit des Jāņi. Parmi ce qui ne doit pas manquer cette nuit-là, on cite la bière et le Jāņu siers.
La forme ronde a un sens. Au moment du solstice, il est d'usage de manger des aliments ronds, symboles du soleil. La forme circulaire et la couleur jaune du Jāņu siers sont rapprochées du soleil, et partager le fromage en parts à manger ensemble est comparé au fait que chacun reçoit sa part de la force du soleil. La radiodiffusion publique lettone LSM a présenté ce symbole dans son article de 2015 sur la protection européenne.
Le nom Jāņu siers figure aussi dans le recueil de chants populaires Latvju dainas, compilé de 1894 à 1915 par Krišjānis Barons. Dans les chants, l'enveloppement du fromage dans un linge et son nouage sont chantés comme un rite particulier : on plaçait le nœud au centre du cercle et on disposait les plis du linge pour qu'ils laissent à la surface des stries comme des rayons de soleil.
La combinaison d'ingrédients n'a pas changé depuis longtemps. Le cahier des charges explique que la composition (lait et caillé, beurre ou crème, œuf, sel, cumin) est consignée dans de nombreux livres des XIXe et XXe siècles, à commencer par un livre de cuisine paru à Jelgava en 1796. Un livre de cuisine du milieu du XIXe siècle conseille, dit-on, d'augmenter le lait quand le caillé est acide pour que le fromage soit plus doux. L'acidité vient du caillé, la douceur du lait : un repère utile pour ajuster les proportions à la maison.
En novembre 2015, le Jāņu siers a été enregistré comme spécialité traditionnelle garantie (STG) de l'Union européenne. La STG protège non un lieu mais une méthode et une recette traditionnelles ; selon le site de présentation des fromages de l'association lettone du tourisme rural, la condition est que l'aliment se transmette depuis au moins 30 ans. On le fait aujourd'hui toute l'année, et pas seulement au solstice ; en 2003, lors de la Journée des fromages régionaux lettons, il a aussi reçu le titre de « roi des fromages lettons ».
Ingrédients (1 fromage d'environ 15 cm de diamètre, 6 personnes)
Le cahier des charges européen donne une formule pour 10 kg : 28 à 50 l de lait écrémé, 10 à 13 kg de caillé écrémé, 1,0 à 1,2 kg de beurre, 0,6 à 1,0 kg d'œufs sans coquille, 40 à 50 g de cumin et 100 à 120 g de sel, des chiffres avec une large fourchette. Le tableau ci-dessous réduit ces proportions à une quantité maniable dans une casserole familiale, avec du fromage blanc grumeleux (cottage cheese) à la place du caillé.
Les graines de cumin des prés ne se trouvent pas toujours au rayon épices du supermarché ; cherchez dans les épiceries du monde ou en ligne. Elles ressemblent au cumin, mais le parfum est tout autre : avec du cumin, on n'obtient pas le parfum du Jāņu siers, il faut donc ici la vraie épice. Le beurre est, dans le cahier des charges aussi, un ingrédient interchangeable avec la crème. Avec de la crème, la bouche est un peu plus lisse.
Certains fromages blancs grumeleux sont salés et d'autres non. Le cahier des charges indique une teneur en sel du produit fini de 1,2 à 1,8 % : regardez la teneur en sel indiquée sur l'étiquette avant de décider de la quantité de sel pour éviter un fromage trop salé. S'il n'y a pas d'indication, commencez par 1/2 c. à café.
Préparer le Jāņu siers
Comptez environ 10 minutes de préparation, environ 50 minutes de cuisson et de travail de la pâte, et plus de 2 heures de repos au moule et au froid. Un thermomètre évite toute hésitation à deux moments : quand on chauffe le lait sans le faire bouillir, et quand on travaille la pâte après l'œuf. Une casserole à fond épais attache moins.
Chauffer le lait et travailler la pâte se font tous deux à haute température. Quand vous filtrez le petit-lait chaud, placez le saladier à un endroit stable et faites attention aux brûlures. Ce fromage contient aussi de l'œuf et du lait : les personnes allergiques à l'œuf ou au lait ne peuvent pas en manger.
Si la pâte ne se rassemble pas pendant le travail, il reste beaucoup de petit-lait dans le caillé. Augmentez un peu le feu et remuez en retournant le fond pour évaporer l'eau. À l'inverse, si elle s'effrite, elle a trop chauffé. Ramenez la température à 65–70 °C et ne cessez pas de travailler : le résultat sera plus lisse.
Un caillé acide, un lait doux : les proportions font le goût
Dans les foyers lettons, on a fait ce fromage avec du caillé maison. Le caillé, obtenu en laissant le lait tourner naturellement, a une acidité qui varie d'un jour à l'autre. C'est pourquoi le livre de cuisine du XIXe siècle cité par le cahier des charges conseille de changer la quantité de lait selon l'acidité du caillé. Le fromage blanc du commerce est généralement plus doux : avec 1.5 l de lait comme dans le tableau, il reste une agréable douceur laitière.
Pour plus d'acidité, ramenez le lait à 1.2 l ; pour plus de rondeur, montez jusqu'à 2 l : c'est le repère. Avec plus de lait, il sort davantage de petit-lait, et le travail dure un peu plus. La matière grasse joue aussi. La formule du cahier des charges est à base de lait écrémé et de caillé écrémé, avec une matière grasse du produit fini inférieure ou égale à 30 % de la matière sèche. Avec du lait entier, on obtient une pâte un peu plus riche et plus tendre que le produit local.
Selon le cahier des charges, la couleur du Jāņu siers va du jaune pâle au jaune, et l'ajout de bêta-carotène comme colorant est autorisé. À la maison, la couleur dépend de la quantité d'œuf et de beurre, et elle est souvent d'un blanc crème.
Découper et servir avec de la bière
Le fromage refroidi et ferme se découpe comme un gâteau, en parts partant du centre. En Lettonie, c'est un classique pour accompagner une bière blonde ou brune. Sur du pain de seigle, il fait un repas léger ; avec un peu de miel, le parfum du cumin et l'acidité s'adoucissent, et le goût devient celui d'une collation. Le parfum monte quand on croque une graine de cumin : coupez-le plutôt en tranches d'une certaine épaisseur qu'en copeaux fins.
La nuit du solstice est courte, et l'on passe les Jāņi à attendre l'aube près des feux. Le fromage circule avec la bière comme un aliment que l'on prend du bout des doigts pendant cette longue nuit. Chez soi, nul besoin d'attendre juin : en Lettonie aussi, on en vend toute l'année. Pour un autre plat de cuisine familiale balte, comparez avec le mulgikapsad estonien (en japonais), du porc mijoté avec de la choucroute et de l'orge, un goût de la même cuisine du Nord.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le cumin des prés par du cumin ?
On le peut, mais c'est un autre plat. Le cumin des prés a un parfum frais et légèrement doux, le cumin évoque le curry : on n'obtient pas le parfum caractéristique du Jāņu siers. Les graines de cumin des prés se trouvent en épicerie du monde ou en ligne.
Fromage blanc grumeleux en grains ou lissé : lequel choisir ?
Les deux conviennent. Le lissé s'intègre plus vite au lait et donne un résultat plus onctueux. Avec le type en grains, émiettez-le bien à la main avant de l'ajouter et prévoyez un temps de travail plus long.
La pâte ne se rassemble pas et reste granuleuse.
Il reste souvent trop de petit-lait dans le caillé, ou la température est trop basse. Gardez à feu doux la pâte à 65–70 °C et continuez à la travailler en la pressant contre la paroi. Si le petit-lait ressort dans la casserole, filtrez-la de nouveau dans le linge avant de la remettre.
Que faire du petit-lait obtenu ?
Avec 1.5 l de lait, on obtient une quantité considérable de petit-lait. Après refroidissement, on peut l'employer dans une boisson, une soupe ou comme liquide d'une pâte à pain ; si vous ne l'utilisez pas tout de suite, rien n'oblige à le garder.
Combien de temps peut-on le conserver ?
Le Jāņu siers est un fromage frais, non affiné, qui contient de l'œuf. Enveloppez-le de film et mettez-le au réfrigérateur, à consommer rapidement. Nous n'indiquons pas de durée de conservation, faute d'avoir pu en vérifier le fondement.
Sources
- Official Journal of the European Union, "Publication of an application pursuant to Article 50(2)(b) of Regulation (EU) No 1151/2012 (2015/C 204/08): Product specification of a traditional speciality guaranteed 'Jāņu siers'", 20 juin 2015. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://assets.publishing.service.gov.uk/media/665dab2516cf36f4d63ebd47/Product_spec_J%C4%81%C5%86u_siers.pdf
- Lauku ceļotājs (Latvian Country Tourism Association), "Jāņu siers (Jāņi cheese)". Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.celotajs.lv/c/brand/cheese/janusiers
- LSM (Latvian Public Broadcasting), "Traditional Midsummer cheese wins EU protection", 17 novembre 2015. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://eng.lsm.lv/article/society/society/traditional-midsummer-cheese-wins-eu-protection.a155428/
- Wikipedia, "Jāņi cheese". Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/J%C4%81%C5%86i_cheese
