Les « dirigeables » qu’aime un pays de la Baltique
La Lituanie, l’un des trois États baltes, est connue pour sa côte d’ambre et ses vieilles villes baroques ; au fond de sa culture culinaire coule un amour hors du commun pour la pomme de terre. Le fruit de cet amour s’appelle cepelinai (Cepelinai / Didžkukuliai).
Les cepelinai sont de grosses quenelles dont la pâte mêle pommes de terre crues et cuites, qui enveloppe une farce de viande ou de fromage et qui sont cuites à l’eau. Chacune est plus grosse qu’un poing et pèse lourd. Le nom vient du dirigeable allemand, le zeppelin, dont leur forme ovale rappelle la silhouette.
On y plonge le couteau : du jus jaillit de la pâte de pomme de terre moelleuse. On la mange nappée d’une sauce de crème aigre et de lardons croustillants. C’est le goût de la grand-mère lituanienne et le plat qui réconforte tout un peuple. Il existe de nombreux plats enveloppés dans le monde, les pierogi polonais, les khinkali géorgiens, les xiaolongbao chinois, mais les cepelinai se distinguent par leur technique propre : envelopper dans une pâte de pomme de terre. Contrairement à une pâte de blé, la pâte de pomme de terre a une élasticité moelleuse particulière, et sa texture mangée chaude est sans équivalent.
Pluriel du mot lituanien pour « zeppelin (dirigeable) ». Le nom officiel est didžkukuliai (« grosses quenelles »), mais le surnom cepelinai est plus courant. C’est un plat national de Lituanie. Les trois versions les plus connues sont à la viande, au fromage blanc et aux champignons.
Il existe de nombreux plats enveloppés dans le monde, comme les pierogi polonais (en japonais) et les khinkali géorgiens, mais la pâte de pomme de terre des cepelinai a une texture propre que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Cet article explique avec soin comment reproduire la méthode locale avec des ingrédients que l’on peut se procurer ailleurs.
Ingrédients (pour 4 personnes, 8 pièces)
Les pommes de terre idéales pour les cepelinai sont les variétés riches en amidon. Elles tiennent à la cuisson et donnent une pâte collante une fois râpées. Une pomme de terre trop tendre se défait et la pâte perd sa forme : dans ce cas, ajoutez 1 c. à soupe de fécule pour la raffermir.
La pomme de terre crue râpée brunit vite au contact de l’air. Pressez l’eau aussitôt après avoir râpé et salez pour limiter le noircissement. Quelques gouttes de jus de citron aident aussi. Le noircissement n’altère pas le goût, mais fonce l’aspect.
Un peu d’aneth à la fin coupe la lourdeur de la sauce à la crème aigre. À défaut de frais, de l’aneth lyophilisé suffit.
Conseils de cuisson
La réussite des cepelinai dépend de la quantité d’eau que l’on presse de la pomme de terre crue. Pas assez, la pâte colle et ne se façonne pas ; trop, elle est sèche et se fend facilement. Le repère : « aucune goutte ne coule entre les doigts quand on serre ». Presser dans un torchon en y mettant son poids est la manière lituanienne.
Juste après l’immersion, les cepelinai peuvent coller au fond. Après 30 secondes, glissez doucement une cuillère en bois dessous pour les décoller. Une fois qu’ils commencent à remonter, tout va bien. Choisissez une grande marmite et laissez de l’espace pour que les cepelinai ne se collent pas entre eux.
Si l’on ajoute à la sauce aux lardons de la crème aigre tout juste sortie du réfrigérateur, la graisse peut figer et la sauce se séparer. Sortez-la 30 minutes avant pour une sauce lisse. Le goulasch hongrois emploie aussi de la crème aigre ; la maîtrise de la température est un point commun.
S’il reste de la pâte, étalez-la finement et faites-la cuire à la poêle en galettes de pomme de terre. En Lituanie, en manger au petit-déjeuner le lendemain des cepelinai est un classique. Servez avec du beurre et de la crème aigre.
Variantes
Au fromage blanc (varškė)
À la place de la farce de viande, enveloppez une farce faite de 200 g de fromage blanc, 1 œuf et 1 c. à soupe de sucre. En Lituanie, ces cepelinai à la varškė (fromage frais) sont aussi populaires que ceux à la viande. Avec la crème aigre sur une farce un peu sucrée, on les mange presque comme un goûter. C’est une douceur d’Europe de l’Est apparentée à la farce au fromage de la plăcintă roumaine.
Aux champignons
À la place de la farce de viande, hachez 150 g de shimeji (ou équivalent) et 100 g de champignons de Paris, faites-les sauter au beurre et assaisonnez de sel et de poivre. À l’automne, la cueillette de champignons est un passe-temps national en Lituanie, et les cepelinai aux cèpes et aux chanterelles de la forêt sont le comble du luxe.
Mini cepelinai
Faits à la moitié de la taille habituelle et servis en entrée ou à l’apéritif. C’est une présentation en vogue dans les restaurants modernes. En mini, le façonnage et la cuisson sont plus courts : recommandé aux débutants. Piqués sur des piques comme des pintxos, ils peuvent aussi servir pour une fête.
Cepelinai poêlés
Une version recyclée : les cepelinai cuits sont poêlés le lendemain. Poêlez toutes les faces au beurre à feu moyen, 3 minutes chacune, pour obtenir une surface croustillante dorée. Moelleux dedans, croustillants dehors : double texture, saveur très différente de celle du plat tout juste cuit. C’est la même idée que celle des knedlíky qui accompagnent la svíčková tchèque (en japonais), poêlés le lendemain.
Version à la sauce ratatouille
Un arrangement moderne qui nappe les cepelinai de sauce tomate ou de ratatouille à la place de la sauce à la crème aigre. Le résultat est plus léger que la lourde sauce à la crème aigre, et on peut les apprécier comme des gnocchis italiens.
Contexte du plat
Pourquoi ce nom
Le nom cepelinai vient du dirigeable rigide inventé par le comte allemand Ferdinand von Zeppelin, dont le premier dirigeable vola en 1900. Au début du XXe siècle, le zeppelin faisait parler toute l’Europe, et en Lituanie aussi sa forme ovale a stimulé l’imagination. Le nom officiel « didžkukuliai » étant long, on pense que le nom accrocheur « cepelinai » s’est répandu.
Les racines polono-lituaniennes
La République des Deux Nations (Pologne-Lituanie) fut l’un des plus grands pays d’Europe. À l’époque de cette union, les cultures culinaires de Lituanie et de Pologne se sont profondément croisées. Les pierogi polonais (en japonais) et les cepelinai sont un peu des « cousins », qui partagent la technique d’envelopper une farce dans une pâte de farine ou de pomme de terre.
Il y a toutefois une différence nette : les pierogi emploient une pâte de blé, bouillie puis poêlée au beurre, tandis que les cepelinai emploient pommes de terre crues et cuites et se terminent par la seule cuisson à l’eau.
Veillée de Noël, Noël et calendrier des fêtes
À la veillée de Noël lituanienne (Kūčios), on dresse traditionnellement 12 plats. Les cepelinai ne font pas partie de ces 12 plats. La veillée de Noël est maigre, et une version spéciale à la farce de champignons ou de fromage blanc peut être servie.
Le gira, meilleur partenaire des cepelinai
Une boisson dont il faut parler avec les cepelinai est le gira. C’est une boisson légèrement pétillante obtenue par fermentation de pain de seigle, proche du kvas russe. La légère acidité et la douceur issues de la levure du pain équilibrent avec fraîcheur le goût lourd des cepelinai.
Nutrition (par portion de 2 pièces, pour une recette de 4)
Les cepelinai sont un plat énergétique qui unit les glucides des pommes de terre et les protéines de la farce de viande, fait pour traverser les durs hivers lituaniens.
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 580 kcal |
| Protéines | 28 g |
| Lipides | 26 g |
| Glucides | 62 g |
| Fibres | 5 g |
| Sodium | 720 mg |
Si la salinité du lard vous gêne, réduisez-en la quantité et augmentez la proportion de crème aigre.
Plats à préparer en complément
- Recette de la carbonade : emploie des ingrédients et des parfums proches de la même région.
- Recette du waterzooi (en japonais) : emploie des ingrédients et des parfums proches de la même région.
- Recette de la pasticada (en japonais) : emploie des ingrédients et des parfums proches de la même région.
Questions fréquentes
Les questions que se posent souvent ceux qui préparent des cepelinai pour la première fois, du maniement de la pâte à la conservation.
Q1. Mes cepelinai se défont pendant la cuisson
C’est la cause d’échec la plus fréquente. Il y a trois remèdes. D’abord, pressez bien l’eau de la pomme de terre crue. Ensuite, remettez toujours dans la pâte l’amidon récupéré. Enfin, gardez un frémissement doux sans bouillir fort. Si vous respectez ces trois points, on évite l’effondrement. Pour une première fois, s’exercer en mini (moitié de la taille) est aussi recommandé.
Q2. Est-ce grave si la pomme de terre crue noircit ?
Non. Le noircissement (brunissement) est un phénomène où l’enzyme polyphénol oxydase de la pomme de terre réagit avec l’oxygène de l’air. Il n’a aucun effet sur le goût ni sur la sécurité. Si cela vous gêne, quelques gouttes de jus de citron juste après le râpage freinent l’oxydation. La cuisson désactive l’enzyme par la chaleur, et le noircissement devient moins visible. Dans les foyers lituaniens, on ne se soucie normalement pas d’un peu de noircissement.
Q3. Peut-on congeler ?
La meilleure méthode : disposer les cepelinai crus façonnés sur un plateau, les surgeler rapidement, puis les transférer dans un sac congélation une fois durs. Ils se gardent 2 mois au congélateur. Pour cuire, ne décongelez pas : plongez-les congelés dans la marmite. Ajoutez 5 minutes au temps de cuisson habituel. Dans les foyers lituaniens, il est courant d’en faire beaucoup et de congeler.
Q4. Peut-on mettre du fromage à la place de la viande ?
Bien sûr. Enveloppez une farce de 200 g de fromage blanc, 1 œuf, 1 c. à soupe de sucre et une pincée de sel. Pour une version non sucrée, supprimez le sucre et ajoutez de l’aneth. Comme la version au fromage du burek bosniaque (en japonais), les plats enveloppés au fromage sont un classique d’Europe de l’Est.
Q5. Quelle boisson avec les cepelinai ?
En Lituanie, la bière est le meilleur partenaire. Des bières locales comme Švyturys Extra, Utenos et Kalnapilis sont classiques, et le goût net d’une lager fait passer la texture lourde des cepelinai. Sans alcool, le gira (boisson lituanienne fermentée à partir de pain) est l’accord traditionnel. La douce acidité et le léger pétillement issus de la levure du pain de seigle compensent la lourdeur de la pomme de terre. L’acidité franche d’un riesling sec s’accorde aussi superbement avec la sauce à la crème aigre.
Autres plats « enveloppés » d’Europe
Si les cepelinai vous intéressent, essayez aussi d’autres « plats enveloppés » d’Europe. L’association de la pâte et de la farce est un miroir d’une culture.
- Pierogi (en japonais) : le « cousin » polonais. Une farce enveloppée dans une pâte de blé, bouillie puis poêlée
- Khinkali : raviolis géorgiens à la viande. Un plat enveloppé juteux, rempli de bouillon
- Burek (en japonais) : pâtisserie bosniaque en pâte filo. Garnie de fromage ou de viande
- Manti : raviolis vapeur d’Ouzbékistan. Un représentant de la culture des plats enveloppés d’Asie centrale
