Sur une table d'été, un bol de soupe d'un rose éclatant voisine avec une petite assiette de pommes de terre encore fumantes. La soupe, c'est du kéfir glacé teinté par la betterave, avec du concombre croquant, des quartiers d'œuf dur et le vert tendre de l'aneth et de la ciboule. Les pommes de terre, brillantes de beurre et d'aneth, restent sur leur assiette. C'est ce contraste entre le froid et le chaud qui rend le šaltibarščiai, la soupe froide à la betterave de Lituanie, si bon par une journée de chaleur. En bouche, c'est frais, doucement acidulé, vivifiant, assaisonné de rien d'autre que du sel et du poivre noir.
Le šaltibarščiai et la cuisine d'été lituanienne
La cuisine lituanienne s'appuie sur des produits de saison et locaux et sur des traditions anciennes, et le šaltibarščiai fait partie des plats à goûter là-bas. La soupe a même son propre festival, le Vilnius Pink Soup Fest, ce qui montre à quel point ce bol coloré est lié aujourd'hui à l'image de la cuisine lituanienne. Pour découvrir d'autres plats du même pays, voir notre page Lituanie.
En anglais, on l'appelle souvent « cold borscht » ou tout simplement « pink soup ». Le nom peut tromper, car il s'agit d'un plat différent d'une soupe de betterave chaude et longuement mijotée, comme le bortsch ukrainien. Ici, la base est le kéfir et non un bouillon, rien ne mijote dans le bol, la soupe se mange froide et les pommes de terre sont servies à part plutôt que cuites dans la soupe.
Ingrédients
Les quantités correspondent à 4 portions. L'aneth se divise en deux portions distinctes : l'une va dans la soupe, l'autre sur les pommes de terre ; mesurez-les séparément. 1 c. à soupe = 15 ml.
Matériel
- Une casserole pour les pommes de terre
- Une casserole pour les œufs
- Une râpe à gros trous
- Un couteau et une planche à découper
- Un grand saladier
- Des bols à soupe et une assiette à part pour les pommes de terre
Choisir le kéfir, la betterave et les pommes de terre du šaltibarščiai
La betterave. Choisissez une betterave cuite sans assaisonnement ni vinaigre, ou cuisez la vôtre, et laissez-la refroidir avant de la râper. Égouttez-la bien. Les versions faites avec de la betterave en bocal et son liquide de conservation sont plus salées et plus acides : choisissez l'une ou l'autre forme, et ne les combinez jamais.
Le kéfir. Utilisez un kéfir nature, non sucré. Le yaourt et le babeurre ne se comportent pas de la même façon : restez au kéfir et conservez-le comme l'indique l'emballage.
Le concombre. Prenez un concombre frais plutôt que des cornichons. Si la peau est dure, épluchez-le.
Les pommes de terre. Ici, elles sont épluchées et coupées en morceaux de la taille d'une bouchée. Les pommes de terre nouvelles, gardées avec leur fine peau, constituent une autre préparation.
Ce plat contient du lait (kéfir, beurre) et des œufs. Laissez refroidir les œufs avant de les couper et utilisez des ustensiles propres. N'utilisez pas pour la soupe froide une planche ou un couteau qui ont touché de la viande crue. Ne laissez pas longtemps des aliments cuits à température ambiante.
Préparation
Prévoyez 10 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson et 30 minutes en tout, dont environ 12 minutes pour les œufs dans l'eau bouillante. Ces durées supposent une betterave déjà cuite. Si vous partez d'une betterave crue, la cuisson et le refroidissement prennent du temps en plus : prévoyez-le. Les pommes de terre et les œufs peuvent cuire pendant que vous préparez les légumes, mais terminez l'accompagnement de pommes de terre tièdes en dernier.
Corriger le goût et la texture du šaltibarščiai
| Situation | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| La soupe a un goût plat | Si elle est assez salée | Ajouter sel et poivre noir peu à peu, en goûtant au fur et à mesure |
| Elle est plus ou moins acidulée que prévu | Le kéfir utilisé et la forme de la betterave | L'acidité vient du kéfir et de la betterave : laissez de côté vinaigre, citron et liquide de betterave. Pour un style plus vif, voir les variantes ci-dessous |
| La texture est trop molle | Si la betterave a été râpée fin ou le concombre coupé très petit | La prochaine fois, utilisez le côté gros de la râpe et détaillez le concombre en petits morceaux bien distincts |
| La soupe n'est plus froide | Si elle a attendu hors du réfrigérateur | Gardez la soupe au réfrigérateur jusqu'au service et les pommes de terre tièdes sur leur propre assiette |
| Les quartiers d'œuf s'émiettent | Si les œufs ont été coupés encore tièdes | Refroidissez complètement les œufs sous l'eau froide courante avant de les écaler et de les couper |
Service, conservation et variantes du šaltibarščiai
Une cuillère froide, une bouchée tiède
Servez les pommes de terre à part et alternez : une cuillère de soupe froide, puis une bouchée de pomme de terre tiède. Certains cuisiniers font tomber les pommes de terre dans la soupe une bouchée à la fois, ce qui garde le bol froid. Verser d'un coup toute la casserole de pommes de terre chaudes réchaufferait l'ensemble.
Conservation
Gardez la soupe au réfrigérateur jusqu'au service et conservez le kéfir selon l'étiquette de son emballage. Ne laissez pas longtemps les œufs cuits, les pommes de terre ou la soupe à température ambiante, et ne jugez pas qu'un aliment est encore consommable au seul goût ou à l'odeur.
Variantes
Chacune de ces propositions est une version à part entière de la soupe : faites-en une à la fois plutôt que de les superposer aux quantités ci-dessus.
- La betterave en bocal et son liquide. Remplacez la betterave nature égouttée par de la betterave en bocal et son liquide, jamais les deux ensemble.
- D'autres découpes de concombre. Le concombre peut être détaillé en dés, en rondelles ou râpé ; cette recette le coupe en dés.
- Une version au babeurre ou au vinaigre. C'est une recette distincte, réalisée avec du kéfir ou du babeurre, du vinaigre, 3 œufs et sa propre quantité de pommes de terre. Suivez-la telle quelle plutôt que de remplacer par du babeurre le 1 L de kéfir de cette recette.
- Partir d'une betterave crue. Cuisez la betterave crue 30 à 60 minutes selon sa taille et laissez-la refroidir avant de la râper.
Questions fréquentes
Est-ce la même chose sans kéfir ?
Non. Le kéfir est la base de cette recette. La version au babeurre est une autre recette, avec ses propres proportions : il n'y a pas ici d'équivalent possible.
Quand ajoute-t-on les œufs ?
À table. Faites cuire les œufs durs, refroidissez-les, écalez-les et coupez-les en quartiers, puis disposez-les sur chaque bol au moment de servir, avec l'autre moitié de la ciboule.
Combien de temps faut-il laisser la soupe au frais ?
Jusqu'au moment de servir. Partir d'une betterave refroidie et d'un kéfir sorti directement du réfrigérateur aide à garder le bol bien froid.
