Le plat de l'âme norvégienne, choisi par un vote
La Norvège a un jour organisé un vote pour désigner son plat national. En 1972, un journal norvégien a lancé un vote de ses lecteurs, et c'est le fårikål qui l'a emporté avec une large avance. Son nom signifie « mouton au chou » : får (mouton) et kål (chou) en norvégien.
Il n'y a que trois ingrédients : du mouton, du chou et du poivre noir, avec de l'eau et du sel. On laisse mijoter 2 h 30. C'est tout. Il n'y a presque aucune technique : on superpose les ingrédients dans une cocotte et on met sur le feu. Et pourtant le ragoût est plein d'un goût profond. La graisse du mouton imprègne le chou et le poivre noir resserre l'ensemble.
Aussi écrit « Fårikål » en norvégien : får = mouton, i = dans, kål = chou. Élu plat national de la Norvège en 1972 par un vote des lecteurs d'un journal. Le dernier jeudi de septembre est la « journée du fårikål » (Fårikålens dag). C'est le plat qui annonce l'arrivée de l'automne dans toute la Norvège.
Si le goulasch hongrois est le grand ragoût d'Europe centrale, le fårikål est l'essence du ragoût nordique. Et il est étonnamment simple. Là où le goulasch superpose paprika et épices, le fårikål ne compte que du mouton, du chou et du poivre noir. Ce dépouillement a conquis les Norvégiens.
Ingrédients (6 portions)
Ce plat contient du mouton. La farine servant à lier, il contient aussi du blé. Pour une version sans gluten, remplacez la farine par 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre. Si vous remplacez par du porc, pensez aux interdits alimentaires religieux.
Conseils de cuisine
Le cœur du goût du fårikål, ce sont les grains de poivre noir entiers. N'utilisez jamais de poivre moulu. Cuits entiers, les grains libèrent leur saveur lentement pendant 2 h 30. Le poivre moulu donne tout son piquant dans les 10 premières minutes, et il ne reste plus que de l'amertume. Plus les grains sont gros, plus la saveur se libère lentement et plus le résultat a de profondeur.
Plus de la moitié du goût du fårikål vient du gras du mouton. Si on l'enlève, le ragoût est aqueux et fade. Certains craignent l'odeur du mouton, mais pendant les 2 h 30 de cuisson le chou absorbe et neutralise cette odeur. Si le gras vous gêne tout de même, retirez-en un peu à la cuillère à la surface du plat fini.
Dans les foyers norvégiens, on dit que « le fårikål est meilleur le lendemain ». Laissé une nuit au réfrigérateur puis réchauffé, son goût gagne nettement en profondeur. C'est vrai de tous les plats mijotés : en refroidissant, les fibres de la viande absorbent le jus et la gélatine épaissit le bouillon. Mieux vaut en faire beaucoup et en manger les jours suivants.
Une cocotte épaisse en fonte (Le Creuset, Staub, etc.) est idéale. La fonte emmagasine la chaleur et chauffe uniformément même à feu doux. Dans une casserole fine en inox, seul le fond chauffe, et le risque de brûler augmente. Un plat en terre convient aussi, mais répartit moins uniformément la chaleur que la fonte. Sans cocotte en fonte, glissez une assiette résistante à la chaleur au fond de la casserole en inox pour éviter que ça attache.
Variantes
Version au yuzu kosho (variante japonaise)
En fin de cuisson, incorporez 2 cuillères à café de yuzu kosho (pâte d'agrume et de piment japonaise). Au piquant du poivre noir s'ajoute le parfum d'agrume, ce qui crée une profondeur japonaise. Ajoutez le yuzu kosho hors du feu : la chaleur en chasse le parfum. L'association est inattendue, mais l'accord agneau et yuzu kosho a fait ses preuves avec le genghis khan japonais. La douceur du chou fait le lien entre les deux piquants. C'est la même idée que dans la chakchouka tunisienne : ajouter une touche piquante à un plat existant.
Version mijotée à la bière
Remplacez les 300 ml d'eau par 300 ml de pale ale (ou de lager). L'amertume du houblon resserre le gras du mouton et donne un goût plus net. La carbonade flamande est aussi un grand plat mijoté à la bière. L'alcool de la bière s'évapore complètement à la cuisson : les enfants peuvent en manger.
Version au curry
Saupoudrez chaque couche de 1/2 cuillère à café de curry en poudre, soit environ 3 cuillères à café en tout. Il s'accorde bien avec le poivre noir et donne un goût épicé et exotique.
Version à l'échine de porc (facile avec des ingrédients courants)
Remplacez le mouton par 1.5 kg de rôti d'échine de porc. La saveur particulière du mouton disparaît, mais la douceur du gras de porc va très bien avec le chou. C'est une version d'initiation avec des ingrédients de supermarché. Ajoutez 1 cuillère à café de graines de cumin à chaque couche pour retrouver un peu de l'exotisme du mouton.
Version mijotée au vin blanc
Remplacez l'eau par 300 ml de vin blanc sec. L'acidité du vin allège le gras du mouton pour un résultat élégant. Choisissez un vin plutôt acide, comme un sauvignon blanc.
Le contexte de ce plat
Une culture du mouton héritée des Vikings
L'élevage de moutons en Norvège remonte à l'époque viking (793-1066). Comme le khinkali géorgien ou la moussaka grecque, le fårikål est un plat né d'une culture pastorale. Les terres escarpées le long des fjords norvégiens se prêtent mal à l'agriculture, mais les moutons broutent même les pentes rocheuses. Là où les vaches ne peuvent pas être élevées, les moutons le peuvent. C'est pourquoi les Norvégiens se sont appuyés sur eux.
Aujourd'hui encore, la Norvège compte environ 2 millions de moutons, pour une population d'environ 5.5 millions d'habitants. L'été, les moutons sont envoyés dans les alpages (seter), et ils redescendent en septembre. Ce « jour où les moutons redescendent de la montagne » ouvre la saison automnale du fårikål.
La « journée du fårikål »
Le dernier jeudi de septembre de chaque année est la journée du fårikål (Fårikålens dag). Ce jour-là, on sert du fårikål dans les foyers, les restaurants et les cantines scolaires de toute la Norvège.
Pourquoi trois ingrédients ont suffi à faire un plat national
La grandeur du fårikål tient à son « esthétique de la soustraction ». Pas d'herbes, pas d'épices (hors poivre), pas de vin. Ni ail ni oignon. Pas de tomate. Seulement du mouton, du chou et du poivre noir. Comment un goût si profond naît-il de si peu d'ingrédients ? La réponse est « le temps ». 2 h 30 de mijotage doux transforment le collagène du mouton en gélatine, font pénétrer le gras dans le chou et répartissent dans tout le bouillon les huiles essentielles du poivre noir (la pipérine). C'est un plat où le temps est le meilleur assaisonnement.
Le caldo verde portugais (en japonais) a lui aussi conquis le rang de plat national avec seulement trois éléments : pomme de terre, chou kale et chorizo. Les grands plats nationaux du monde partagent cette idée de soustraction.
L'automne norvégien et le fårikål
En Norvège, en septembre, les températures chutent brusquement et les jours raccourcissent. C'est le signal du début du long hiver sombre. À ce changement de saison, la famille se rassemble dans la cuisine et prépare une grande cocotte de fårikål. Pendant 2 h 30, l'odeur du mouton et du chou flotte dans la maison, tandis que dehors le vent se fait plus froid. Pour les Norvégiens, le fårikål est un plat lié à la mémoire des saisons.
Informations nutritionnelles (par portion, pour 6 portions)
Environ 420 kcal par portion de fårikål. Collagène et gélatine issus de l'agneau avec os, vitamines C et K du chou en abondance. Avec des pommes de terre en accompagnement, les glucides sont aussi couverts : un plat principal équilibré.
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Calories | 420 kcal |
| Protéines | 32 g |
| Lipides | 22 g |
| Glucides | 18 g |
| Fibres | 4 g |
| Sodium | 650 mg |
L'accompagnement : pommes de terre bouillies
Le fårikål ne se conçoit pas sans pommes de terre bouillies. Pour un Norvégien, un fårikål sans pommes de terre est aussi déroutant qu'un sushi sans wasabi.
Cuisez des pommes de terre à chair ferme entières, avec leur peau. Partez d'eau froide à feu moyen, puis 20 minutes après l'ébullition. C'est prêt quand une brochette en bois les traverse sans effort. Servez-les non pelées, à la table. À la norvégienne, on les mange en les arrosant du jus du fårikål.
En Norvège, la pomme de terre « amande » (Mandelpotatis) est classique. C'est la variété la plus proche de la chair ferme que l'on trouve ailleurs. Les variétés farineuses se défont facilement à la cuisson et conviennent mal. Une variété à chair fondante et goût de noisette s'accorde à merveille avec le jus du fårikål.
Plats à cuisiner avec
- Carbonade flamande - mêmes ingrédients et mêmes arômes réutilisables dans la région.
- Waterzooi (en japonais) - mêmes ingrédients et mêmes arômes réutilisables dans la région.
- Pašticada (en japonais) - mêmes ingrédients et mêmes arômes réutilisables dans la région.
Questions fréquentes
Voici les questions de ceux qui préparent le fårikål pour la première fois.
Q1. Je crains l'odeur du mouton. Comment l'atténuer ?
Pendant les 2 h 30 de cuisson, le chou absorbe et neutralise l'essentiel de l'odeur. Si cela vous gêne encore, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre aux 300 ml d'eau. Le vinaigre atténue l'odeur de mouton (due aux acides gras). Un jeune agneau de Nouvelle-Zélande ou d'Australie (moins de 12 mois) sent moins fort : choisissez-le pour une première fois.
Q2. Peut-on gagner du temps avec une cocotte-minute ?
Oui. À la cocotte-minute, c'est prêt en 40 minutes à haute pression. Mais l'essence du fårikål est dans la longue cuisson de 2 h 30 : à la cocotte-minute, les saveurs ont moins de temps pour se fondre. Si vous manquez de temps, cuisez à la cocotte-minute et, le feu éteint, laissez reposer au moins 30 minutes. Le goût s'approche alors d'environ 80 % de celui d'une cuisson normale. Les jours où rien ne presse, essayez la cuisson traditionnelle de 2 h 30.
Q3. Comment conserver les restes ?
Quatre jours au réfrigérateur, un mois au congélateur. Pour congeler, retirez d'abord les os et mettez dans un sac de congélation. Réchauffez doucement à feu doux. Je déconseille le micro-ondes, qui durcit la viande. Comme dit plus haut, en Norvège on dit que le fårikål est meilleur le lendemain. Comme le tajine marocain ou le koshari égyptien, les plats mijotés sont à leur meilleur le lendemain. Il est malin d'en faire beaucoup et d'en garder pour le jour suivant.
Q4. Peut-on remplacer le chou par du chou chinois ?
On peut, mais la texture change beaucoup. Le chou chinois contient plus d'eau que le chou (95 % contre 92 %) et se défait plus facilement. Avec du chou chinois, ramenez la cuisson à 1 h 30 et coupez de gros morceaux. Le résultat est très bon, mais un Norvégien ne l'appellera pas « fårikål ».
Q5. Quelle boisson boire avec le fårikål ?
En Norvège, l'aquavit est classique. C'est un alcool distillé aromatisé aux graines de carvi et à l'aneth, qui nettoie le gras du mouton. Côté vin, un pinot noir ou une syrah aux tanins fermes s'accordent bien. Côté bière, une brown ale ou une amber ale : la douceur du malt s'harmonise avec la richesse du mouton.
Autres ragoûts du monde
Voici des ragoûts du monde qui obtiennent un goût profond avec peu d'ingrédients, comme le fårikål.
Ragoûts européens
- Goulasch — ragoût hongrois de bœuf et de paprika. À l'inverse du fårikål, les épices tiennent la vedette
- Caldo verde (en japonais) — soupe portugaise de pomme de terre et de chou kale. La même « esthétique de la soustraction » que le fårikål
- Cepelinai — raviolis de pomme de terre lituaniens. Cuisine familiale simple des bords de la Baltique
Ragoûts hors d'Europe
- Doro wat — ragoût de poulet éthiopien. La pâte d'épices « berbéré » en fait la complexité
- Feijoada — ragoût brésilien de haricots et de viande
Sources
- Hahnemann, Trina. The Nordic Cookbook. Phaidon Press, 2015. https://www.phaidon.com/store/food/the-nordic-cookbook-9780714868721/ — Recueil complet de recettes nordiques. Présente les variantes régionales du fårikål
- Notaker, Henry. Food Culture in Scandinavia. Greenwood Press, 2009. https://www.bloomsbury.com/us/food-culture-in-scandinavia-9780313349225/ — Histoire de la culture alimentaire scandinave. Décrit l'évolution de la culture du mouton depuis l'époque viking
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004. https://www.curiouscook.com/ — Ouvrage de référence en science alimentaire. Base scientifique de l'effet du réchauffage des plats mijotés
