Une petite assiette de poisson séché, pâle et fibreux, détaché dans le sens des fibres, avec une noix de beurre raisonnable à côté : voilà le harðfiskur tel qu'on le mange couramment en Islande. C'est un en-cas traditionnel, de ceux qu'on emporte en randonnée. Il n'y a rien à cuire. Vous détachez le poisson en morceaux, vous posez le beurre à côté, et chaque bouchée trouve son propre équilibre entre le poisson sec et salé et la matière grasse fondante.
Le harðfiskur en Islande
Qu'est-ce que le harðfiskur
Le nom ne désigne pas un seul poisson. Harðfiskur est le mot islandais pour le poisson séché en tant qu'aliment, et il se prépare surtout à partir de filets de morue, d'aiglefin ou de loup de mer. D'autres espèces apparaissent aussi, sous plusieurs formes, filets et morceaux notamment. Certains produits sont salés, d'autres non : lisez l'emballage de ce que vous achetez plutôt que de compter sur un produit standard.
Aujourd'hui, on le mange en en-cas, en voyage, à la fête de Þorri au cœur de l'hiver et au restaurant, et il est disponible toute l'année, pas seulement pour Þorri. Le beurre est l'accompagnement habituel, même si beaucoup de gens le mangent nature. Pour découvrir d'autres plats de la même cuisine, voyez d'autres recettes d'Islande.
Séchage et martelage : le contexte
Le séchage du poisson au vent était étroitement lié à la vie quotidienne là où les autres moyens de conservation étaient limités, en particulier là où le sel et le combustible pour le fumage manquaient. On lavait le poisson, on retirait la tête et les viscères, et on ouvrait le corps en laissant la queue. Il pendait ensuite sur des claies pendant des semaines, et le résultat, dur et sec, était amolli au maillet de bois. C'est un savoir-faire traditionnel, pas un projet de cuisine maison ; n'essayez pas de sécher le poisson de cette façon chez vous.
Autrefois, le poisson martelé se mangeait avec du beurre ou d'autres matières grasses, dont le suif, dans le cadre des repas de tous les jours. C'est plutôt un en-cas aujourd'hui, et certains produits modernes sont amollis à la machine, mais le poisson est toujours séché dehors ou dedans, et toujours mangé cru.
Personne ne sait quand le harðfiskur a été mangé pour la première fois en Islande. Le commerce du poisson séché vers les marchés européens, au XIVe siècle, est une affaire distincte de la façon dont les Islandais le mangeaient chez eux, et les méthodes de séchage et de maturation, comme les poissons utilisés, variaient selon les régions et les époques.
Ingrédients pour deux personnes
Matériel
- Petites assiettes pour le service
- Un petit plat pour le beurre
- Une petite balance de cuisine (seulement si vous voulez peser la portion)
Choisir le poisson et le beurre
Le poisson. Cherchez un produit fini étiqueté harðfiskur islandais ou poisson séché, et vérifiez le pays d'origine, l'espèce de poisson, les ingrédients et les indications de conservation avant d'acheter. Les boutiques spécialisées et les magasins de produits importés sont votre meilleure piste. Si vous ne trouvez pas de produit islandais, choisissez un poisson séché importé dont vous avez vérifié les ingrédients et l'origine. Le poisson séché de type en-cas d'autres cuisines est un autre aliment et ne remplacera pas le harðfiskur.
Le beurre. Le beurre doux est ce qui se rapproche le plus du beurre nature servi à côté. Le beurre salé s'ajoute au sel déjà présent dans le poisson : si vous en utilisez, lisez l'étiquette et allez-y doucement.
Ce plat contient du poisson et du lait. Vérifiez l'étiquette de chaque produit pour les allergènes, y compris les mentions de contact croisé. Suivez l'étiquette du produit pour la conservation du poisson avant et après ouverture, y compris les indications de date limite de consommation une fois ouvert. Ne partez pas du principe que tout harðfiskur peut se garder à température ambiante.
Préparation
Chaque étape utilise un produit fini, acheté tout prêt. Préparer du poisson séché à la maison à partir de poisson cru ne fait pas partie de cette recette.
Corriger un harðfiskur trop dur ou trop salé
Le plaisir du harðfiskur, c'est le contraste entre un poisson sec et fibreux et un beurre crémeux. Quand quelque chose cloche, c'est en général le produit plutôt que votre technique.
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Difficile à mâcher | Les produits sont travaillés à des degrés de tendreté différents | Détachez-le en morceaux plus petits et vérifiez sa facilité à être mâché |
| Trop salé | Certains produits sont salés ; le beurre salé en ajoute encore | Vérifiez l'étiquette des ingrédients et la déclaration nutritionnelle, et gardez le beurre, surtout salé, en petite quantité |
| Le beurre domine le poisson | Trop de beurre étalé d'un coup | Revenez à une fine couche par bouchée, ou mangez quelques morceaux nature |
Variantes de service
- Nature, sans beurre. Le harðfiskur se mange aussi tel quel ; le beurre est l'accord classique, pas une obligation.
- Plus ou moins de beurre. Étalez-en davantage sur les morceaux secs et moins sur les morceaux salés. Les 20 g sont un point de départ.
- Morceaux amollis ou entiers. Les produits amollis à la machine se détachent facilement en paillettes, tandis que les morceaux plus durs demandent simplement à être détachés plus finement. Choisissez la texture qui vous plaît.
Questions fréquentes
Puis-je le préparer chez moi à partir de poisson cru ?
Sans chiffres fiables sur les températures sûres, les niveaux de sel et les durées de séchage, sécher du poisson cru chez soi n'est pas sans danger. Tenez-vous-en à un produit fini, acheté tout prêt.
Se mange-t-il seulement pendant Þorri ?
Non. Il figure à la fête de Þorri au cœur de l'hiver, mais il se mange toute l'année, en en-cas et en voyage.
