Une marmite de pommes de terre pelées bout dans de l'eau salée, et la farine de maïs jaune s'entasse à la surface en formant un cône, abandonnée à la vapeur. C'est seulement ensuite que le travail commence : un pilon en bois ou une solide cuillère en bois pousse les pommes de terre et la farine l'une contre l'autre jusqu'à ce qu'elles ne forment plus qu'une masse lourde et homogène. Du fromage frais fondu et du kajmak affiné sont versés dessus et incorporés. Voilà le kačamak monténégrin, une pâte épaisse riche en matières grasses laitières plutôt qu'une bouillie légère, qui arrive brûlant sur la table, accompagné de lait fermenté ou de choucroute.
Le kačamak monténégrin et ses cousins
Ce kačamak est un plat du week-end, préparé quand toute la famille est réunie. Il repose sur le maïs, et le Monténégro a le sien : le Jarik jaune (Žuti Jarik), un maïs local à grain dur. Le maïs a longtemps occupé une place centrale dans la vie là-bas, et un grain dur adapté aux conditions de culture en montagne aide à comprendre comment un plat de maïs et de pommes de terre a pu s'installer dans l'alimentation quotidienne. À la montagne, le kačamak se sert dans des assiettes en bois avec du lait fermenté.
Le kajmak, appelé aussi skorup, est l'autre ingrédient clé. C'est un produit laitier du nord du Monténégro, obtenu en recueillant la graisse qui se forme à la surface du lait bouilli, puis en la faisant affiner.
Le nom kačamak recouvre plusieurs plats à base de maïs ou de farine dans les Balkans. Le smočani kačamak se prépare avec des pommes de terre cuites et de la farine de blé ou de maïs, surmonté de kajmak et de fromage émietté, et se sert avec du lait fermenté (kiselo mlijeko). Une autre version se passe complètement de pommes de terre : un tas de farine de maïs cuit dans de l'eau salée bouillante et est battu avec un kačamar en bois, puis mélangé à du fromage et du kajmak fondus à part. La version présentée ici réunit pommes de terre, farine de maïs, fromage frais et kajmak affiné.
Ingrédients pour 4 personnes
C'est une fournée complète pour quatre portions, avec une grande quantité de farine de maïs : la masse finale est donc très lourde. Ayez une marmite profonde et solide ainsi qu'une cuillère en bois robuste à portée de main avant de commencer.
Ce plat contient des produits laitiers (fromage et kajmak). Les produits à base de farine de maïs varient selon les marques : vérifiez sur l'emballage les mentions d'allergènes et les éventuelles indications de fabrication partagée avant d'acheter.
Matériel
- Une grande marmite profonde et solide pour les pommes de terre, la farine de maïs et le mélange final
- Une petite casserole séparée pour faire fondre le fromage et le kajmak
- Un kačamalj en bois (un pilon en bois) ou une grande cuillère en bois solide
- Une louche pour retirer un peu de l'eau de cuisson des pommes de terre
Choisir la farine de maïs, les pommes de terre, le fromage et le kajmak
La farine de maïs. La semoule de maïs vendue en supermarché varie beaucoup selon la mouture : examinez l'emballage. Une mouture grossière se rapproche davantage d'une farine issue d'un maïs local dur comme le Jarik jaune et laisse plus de texture ; une mouture fine donne un résultat plus lisse.
Les pommes de terre. Les pommes de terre se défont complètement et se mêlent à la farine : choisissez une variété farineuse.
Le fromage frais. Les fromages frais diffèrent par leur salinité, leur humidité et leur façon de fondre. Cherchez-en un légèrement salé qui tient ensemble à la chaleur, et râpez-le.
Le kajmak. Le kajmak affiné a une saveur salée et mûrie qui le distingue de la crème fraîche, de la clotted cream ou de la crème acidulée. Si vous n'en trouvez pas, un kajmak plus jeune ou de la clotted cream feront l'affaire, mais ni l'un ni l'autre n'égale le sel, les notes fermentées ou l'arôme d'affinage.
Le sel. Le goût salé du plat dépend beaucoup de votre fromage et de votre kajmak. Goûtez une fois les produits laitiers incorporés, et ajoutez un peu de sel seulement si nécessaire.
Préparation
Ne remuez pas la farine de maïs lorsqu'elle arrive dans la marmite. La laisser d'abord prendre la vapeur, puis la piler : tout l'intérêt de la méthode est là.
Comptez 10 minutes de préparation et 1 heure à 1 heure 15 de cuisson pour quatre portions. Fiez-vous à l'état des pommes de terre, de la farine et des produits laitiers à chaque étape autant qu'à l'horloge.
Les problèmes courants du kačamak et comment les régler
Résistez à l'envie de remuer la farine de maïs dès qu'elle touche l'eau. Le cône et son puits central sont ce qui lui permet de prendre la vapeur, et remuer trop tôt change complètement cette étape.
L'autre point à anticiper, c'est le poids. Cette quantité de farine de maïs et de pommes de terre donne une masse bien plus lourde que la plupart des purées maison, et une casserole fine ou une cuillère fragile auront du mal à tenir le coup pendant le pilage. Il faut une marmite profonde et lourde et une cuillère en bois épaisse ; un fouet ou un batteur électrique ne feront pas l'affaire.
| Ce que vous constatez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Des poches de farine ou un goût de farine crue | La farine a été remuée avant de prendre la vapeur, ou le pilage s'est arrêté trop tôt | Continuez de piler sur feu doux jusqu'à ce que la masse soit homogène |
| Les pommes de terre restent en morceaux | Elles n'ont pas été cuites jusqu'à être tendres au centre | La prochaine fois, faites-les bouillir jusqu'à ce qu'un quartier se défasse sans résistance avant d'ajouter la farine |
| La cuillère ou la marmite est difficile à manier | La fournée est grande et très lourde | Utilisez une marmite plus profonde et plus lourde et une cuillère en bois épaisse ; travaillez par gestes courts et fermes |
| Le plat fini est trop salé | Fromage ou kajmak salés en plus de l'eau de cuisson salée | La prochaine fois, choisissez un fromage plus doux ; le lait fermenté servi à côté aide aussi à équilibrer |
Servir le kačamak
Servez le kačamak chaud, directement sorti de la marmite, avec du lait fermenté ou de la choucroute. Quelque chose de frais et d'acide à côté vient contrebalancer tout ce gras de pomme de terre, de maïs et de produits laitiers. Un peu de kajmak en plus ou un yaourt maison font aussi l'affaire.
Si vous ne trouvez pas de lait fermenté, un yaourt nature non sucré le remplace très bien. Il est plus épais et son acidité est un peu différente, mais il fait le même travail.
Questions fréquentes
Faut-il un pilon en bois spécial ?
L'outil traditionnel est un kačamalj en bois, mais une grande cuillère en bois solide fait l'affaire. Choisissez-la assez robuste pour une masse très lourde.
Le kačamak, est-ce la même chose que la polenta ?
On compare parfois le kačamak à la polenta, mais cette version aux pommes de terre, au fromage et au kajmak est un plat différent de la polenta italienne.
Existe-t-il un kačamak sans pommes de terre ?
Oui. Le smočani kačamak peut se préparer avec de la farine de blé ou de la farine de maïs, et il existe aussi une version uniquement à la semoule de maïs, battue dans de l'eau salée et terminée avec du fromage fondu et du kajmak.
