Un chef-d'œuvre en trois couches porté par le vent de la Méditerranée
Dans les ruelles du quartier de Plaka, à Athènes, flottent l'odeur de béchamel dorée et le parfum doux de la cannelle. Dans la vitrine des tavernes du coin, des parts de moussaka (μουσακάς / Moussaka) s'alignent fièrement. Ce plat gratiné en trois couches, aubergine, sauce à la viande et béchamel, est pour les Grecs « le goût de la grand-mère » et « le festin du dimanche ».
On le présente parfois comme « la lasagne grecque », mais c'est un plat qui lui ressemble sans être le même. On utilise l'aubergine à la place des pâtes, on superpose une sauce à la viande parfumée de cannelle à la place de la sauce tomate, puis on verse dessus une béchamel riche avant de cuire au four. En bouche, c'est d'abord la texture fondante de l'aubergine. S'y ajoute le goût de la viande relevée d'épices. La béchamel crémeuse enveloppe le tout. Le moment où ces trois éléments fondent ensemble est tout autre que celui d'une lasagne.
Le nom viendrait de l'arabe « musaqqa'a » (« rafraîchi »), et à l'origine c'était un plat froid d'aubergines de l'époque ottomane. Avec l'expansion de l'Empire ottoman, ce plat d'aubergines et de viande en couches s'est répandu des Balkans à tout le Moyen-Orient. La moussaka grecque actuelle (nappée de béchamel) est attribuée au cuisinier grec Nikolaos Tselementes, qui aurait mêlé les techniques du gratin français à la cuisine traditionnelle grecque et fixé la structure en trois couches d'aujourd'hui.
Sur les sites de recettes anglophones, la « Traditional Greek Moussaka » est très présente, des blogueurs gréco-américains y publiant à l'envi des « recettes de grand-mère ». En japonais, en revanche, l'information est extrêmement limitée. Comme évoqué dans l'article d'introduction à la cuisine du Moyen-Orient, les cultures alimentaires du pourtour méditerranéen sont un domaine mal couvert en japonais.
Ingrédients (pour 6 personnes, 1 plat à four de 26 cm)
En Grèce, on utilise couramment de l'agneau haché, mais il n'est pas toujours facile à trouver. Un mélange bœuf-porc haché donne un très bon résultat. Pour qui supporte mal l'odeur d'agneau, le mélange est même plus agréable. Pour l'agneau, adressez-vous à votre boucher, à une boucherie halal ou commandez-en en ligne. Du bœuf haché pur convient aussi, mais le gras du porc d'un mélange rend le plat plus juteux.
Dans la cuisine grecque, la cannelle ne sert pas seulement aux pâtisseries sucrées : elle parfume souvent les plats de viande. Ce parfum doux et oriental, absent d'une sauce bolognaise ordinaire, fait la personnalité de la moussaka. La cannelle se retrouve aussi dans le kofte, et c'est une épice commune aux plats de viande de l'ancien monde ottoman.
Nutrition et santé
Une part de moussaka (1/6 du plat) apporte environ 480 kcal. Fibres de l'aubergine, lycopène de la tomate, acide oléique de l'huile d'olive : la composition profite des bienfaits du régime méditerranéen. C'est l'un des plats représentatifs de ce « régime méditerranéen » inscrit en 2013 au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, dont une étude de la Harvard T.H. Chan School of Public Health montre le lien avec une baisse du risque cardiaque.
Le beurre et le lait de la béchamel élèvent la teneur en lipides. Une béchamel plus fine réduit les calories d'environ 20 %. Pour qui surveille sa ligne, faire griller les aubergines (3 minutes par face sous le gril du four) au lieu de les cuire à l'huile d'olive permet d'économiser encore environ 100 kcal.
Les principaux allergènes sont les produits laitiers (beurre, lait, fromage), les œufs et le blé (farine). Pour une béchamel sans lait ni blé, on peut la faire avec du lait de soja et de la farine de riz, mais le goût et la texture changent beaucoup. En cas d'allergie à l'œuf, supprimez les jaunes et ajoutez 2 c. à soupe de parmesan, qui remplira le rôle de liant.
Conseils de cuisson
Trop épaisse, elle cuit mal ; trop fine, elle devient flasque à la cuisson et ne fait plus couche. 7–8 mm concilient le fondant de l'aubergine et la solidité structurelle.
S'il reste de l'eau dans la sauce, de la vapeur se dégage à la cuisson et la béchamel devient aqueuse. Faites réduire jusqu'à voir le fond de la casserole. La sauce doit pouvoir se dresser en monticule à la cuillère.
On peut faire la béchamel sans jaune, mais avec lui la surface prend au four comme un flan et garde de belles couches. Ajoutez-le quand la sauce a un peu refroidi. Ajouté brûlant, il devient des œufs brouillés.
Dans un plat peu profond, la béchamel risque de déborder. Un plat ovale profond en verre ou en fonte émaillée est idéal, mais à défaut, un plat à gratin ordinaire convient en réduisant à 4 personnes.
Variantes
Papoutsakia (aubergines en barquettes)
Coupez les aubergines en deux dans la longueur, évidez-les, remplissez-les de sauce à la viande, nappez de béchamel et faites gratiner : ce style de « barquettes d'aubergine » s'appelle papoutsakia (Papoutsakia) en Grèce, une cuisine familiale plus décontractée que la moussaka. Servies en portions individuelles, elles sont aussi présentables pour recevoir.
Moussaka aux pommes de terre (patatomoussaka)
Version où l'on remplace l'aubergine par des pommes de terre (en fines tranches, précuites 5 minutes). Elle donne plus de volume que l'aubergine. Il existe aussi une « version complète » avec aubergine et pomme de terre ; dans ce cas, les couches sont aubergine, pomme de terre, sauce à la viande, béchamel.
Moussaka végane
Remplacez la viande hachée par des lentilles (100 g secs, précuites 20 minutes) et ajoutez 50 g de noix hachées. La béchamel se fait avec 300 g de tofu soyeux et 1 c. à soupe de miso, passés au robot pour une « béchamel de tofu ». Tomates en boîte et épices sont les mêmes, pour un résultat étonnamment satisfaisant.
Moussaka à la turque (sans béchamel)
En Turquie, la moussaka n'utilise pas de béchamel. Un style simple : on superpose aubergines et sauce à la viande, on nappe de sauce tomate et on cuit. Idéal pour qui n'aime pas la béchamel ou veut un plat plus léger. On peut aussi composer une table à la turque avec du kofte.
Variante japonaise : moussaka viande-miso
Ajoutez 2 c. à soupe de miso à la sauce à la viande et remplacez la cannelle par 1 c. à café de gingembre râpé. Mélangez 1 c. à soupe de miso blanc à la béchamel. L'accord aubergine-miso est éprouvé dans la cuisine japonaise, et avec la béchamel occidentale, il naît un goût nouveau, entre Orient et Occident.
Contexte du plat : culture et histoire de la moussaka
Du monde arabe aux Balkans, le « gratin d'aubergines en couches »
La technique de superposer aubergines et viande avant de cuire remonte au monde arabe médiéval. À mesure que s'étendait l'Empire ottoman (1299–1922), ce plat s'est répandu dans les Balkans, en Afrique du Nord et au Levant. Chaque région l'a fait évoluer à sa façon : il existe des moussakas de styles différents en Turquie, au Liban, en Égypte, en Serbie et en Bulgarie.
Tselementes et les techniques françaises
La moussaka grecque actuelle (nappée de béchamel) est attribuée au cuisinier grec Nikolaos Tselementes (1878–1958), qui prônait d'introduire les techniques de la cuisine française dans la cuisine traditionnelle grecque. Son livre de cuisine est considéré comme celui qui a répandu dans toute la Grèce la moussaka à la béchamel.
Cette « francisation » est toutefois discutée en Grèce même. Certains lui reprochent d'avoir altéré la pureté des plats traditionnels, d'autres la louent d'avoir élevé la cuisine grecque au niveau mondial. Comme la querelle sur « le vrai pays du houmous » (en japonais), l'authenticité en cuisine est un thème éternel.
Accompagnements grecs à servir avec
Horiatiki (salade grecque)
Coupez grossièrement tomates, concombre et oignon rouge. Posez dessus des olives de Kalamata et un bloc de feta. Il suffit d'huile d'olive et d'origan : une salade nette. La fraîcheur de la salade neutralise la richesse de la moussaka et on ne s'en lasse pas. À défaut de feta, du fromage cottage avec un peu de sel peut la remplacer.
Pour ajouter un autre plat avec les mêmes tomates, origan et feta, le dakos de Crète est commode. Sans feu, on imbibe simplement un pain dur du jus de tomate : on peut garnir la table pendant que le four est occupé par la moussaka.
Tzatziki (dip au yaourt)
Mélangez 200 g de yaourt grec, 1/2 concombre râpé (essoré), 1 gousse d'ail râpée, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à café de jus de citron, 1/2 c. à café de sel et 1 c. à soupe d'aneth haché. Comme le raïta d'un biryani, un accompagnement à base de yaourt est idéal pour rafraîchir le palais après un plat lourd. Avec une pita ou une baguette, c'est délicieux aussi. Un falafel (en japonais) accompagné de tzatziki est également un classique du Moyen-Orient.
Les jours où la moussaka seule est un peu lourde, pour ajouter les parfums de citron et d'origan, le souvlaki, brochette grecque, s'y marie facilement. Comme on partage le tzatziki, on peut aligner sans effort grillades et plat au four sur la même table.
Questions fréquentes
Q1. La moussaka est-elle bonne froide ?
Oui, c'est un plat qui se mange aussi refroidi. En Grèce, on sert couramment la moussaka « à température ambiante ». Pour manger le lendemain une moussaka conservée au réfrigérateur, réchauffez-la 15 minutes au four à 170 °C ou 3 à 4 minutes au micro-ondes (600 W). Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur.
Q2. Peut-on la faire avec des courgettes à la place des aubergines ?
Oui. Les courgettes contiennent moins d'eau que l'aubergine : on peut sauter l'étape du salage. Coupez-les en tranches de 5 mm et faites-les simplement dorer des deux côtés à l'huile d'olive. Le résultat est plus léger qu'avec l'aubergine.
Q3. Faut-il vraiment mettre de la cannelle dans la sauce à la viande ?
Oui, mettez-en. La quantité est modeste, 1/2 c. à café : pas de risque d'un goût sucré. Le parfum chaleureux de la cannelle atténue l'odeur de la viande et s'harmonise avec l'acidité de la tomate.
Q4. Peut-on remplacer la béchamel par un produit du commerce ?
C'est possible, mais la maison est de loin meilleure. Avec une sauce blanche du commerce, mélangez à 1 boîte (290 g) 1 jaune d'œuf et 2 c. à soupe de parmesan. Un peu de muscade aussi rapproche de l'original. Pour qui ne rechigne pas à la peine, une sauce maison vaut largement la peine, comme pour le gapao.
Q5. Pour une personne seule, 6 portions c'est trop. Peut-on réduire de moitié ?
Oui, avec moitié moins d'ingrédients dans un petit plat à four d'environ 20 cm. Réduisez la cuisson à 35–40 minutes. Autre solution futée : faire les 6 portions, emballer chaque part dans du film et la congeler. Un soir chargé, il suffit de la réchauffer au micro-ondes. Comme le bortsch (en japonais) ou la feijoada, les plats mijotés s'harmonisent mieux le lendemain.
Sources
- Harvard T.H. Chan School of Public Health. "Mediterranean Diet." https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-weight/diet-reviews/mediterranean-diet/
