Le pain de la colonie devenu saveur des stands vietnamiens
En 1954, la France quitte le Vietnam. La colonisation, entamée dans la seconde moitié du XIXe siècle, avait duré plus de soixante-dix ans. Cette année-là, les Saïgonnais, parmi lesquels de nombreux migrants, prennent la baguette que les Français avaient apportée et se disent sans doute : « On peut faire mieux avec ça. »
Dans une baguette qui n’accueillait que du jambon et du beurre, on glisse du porc parfumé à la citronnelle. On badigeonne un pâté de foie bien riche. On ajoute l’acidité d’un pickle maison de radis blanc et de carotte. On empile de la coriandre.
Sans qu’on s’en aperçoive, c’était devenu un plat entièrement nouveau, qui dépassait la cuisine de celui qui avait conquis le pays.
Voilà la naissance du bánh mì. Ce plat emblématique de la rue vietnamienne est entré dans l’Oxford English Dictionary en 2011. Un seul pain y concentre l’histoire et l’équilibre des cinq saveurs.
Dans cet article, nous détaillons comment réaliser un vrai bánh mì avec des ingrédients accessibles dans une cuisine ordinaire.
Dans la même veine d’Asie du Sud-Est, vous pouvez aussi essayer le pad kra pao (en japonais) ou le plat national indonésien nasi goreng (en japonais). Pour les amateurs de cuisine du Moyen-Orient, le kebab et le falafel (en japonais) ont aussi du succès.
Les variantes du bánh mì
Le bánh mì existe en de nombreuses variantes selon les régions et les garnitures. Voici cinq versions représentatives.
| Variante | Caractéristiques | Difficulté |
|---|---|---|
| Bánh mì thịt | Porc grillé, pâté et légumes : la version « tout compris », la plus classique | ★★☆ |
| Bánh mì ốp la | Avec œuf au plat. Un classique du petit-déjeuner vietnamien | ★☆☆ |
| Bánh mì gà | Au poulet. Saveur légère | ★☆☆ |
| Bánh mì chay | Version végétarienne au tofu et au tempeh. Populaire chez les bouddhistes | ★★☆ |
| Bánh mì kẹp kem | Version dessert avec de la glace. Association surprenante, très appréciée | ★☆☆ |
Dans cet article, nous préparons le plus classique, le bánh mì thịt (au porc à la citronnelle).
La cuisine vietnamienne s’est développée de façon originale sous les influences chinoise, indienne et française. Elle se distingue par l’équilibre des cinq saveurs, l’usage abondant d’herbes fraîches et le recours aux aliments fermentés. En la comparant au pad kra pao (en japonais) thaïlandais, autre grand plat d’Asie du Sud-Est, on mesure les différences de philosophie culinaire d’un pays à l’autre.
Ingrédients (4 sandwichs)
Le pâté traditionnel se prépare avec du foie de porc, mais il suffit d’écraser à la fourchette 1 boîte de maquereau au naturel (200 g), de mélanger avec 20 g de beurre et du poivre noir pour obtenir un umami étonnamment proche. Riche en oméga-3, c’est une astuce paresseuse mais nourrissante.
Sur place, on ajoute quelques gouttes de sauce Maggi (source : RecipeTin Eats – Bánh Mì Vietnamese Sandwich). On la trouve dans les épiceries asiatiques ou d’import. À défaut, de la sauce soja claire avec un peu de nuoc-mâm (2 pour 1) donne la saveur la plus proche.
Le đồ chua est utilisable après 1 heure de macération, mais une nuit de repos l’améliore nettement. Il se garde environ 1 semaine au réfrigérateur.
Manger des foies encore roses expose à une intoxication alimentaire. Cuisez jusqu’à ce que l’ensemble soit gris. Conservez au réfrigérateur et consommez sous 3 jours.
À défaut de baguette, un petit pain à hot-dog de type baguette fait très bien l’affaire. Les pains à hot-dog trop moelleux absorbent l’humidité de la garniture et deviennent mous : choisissez si possible un pain croustillant.
Le bánh mì contient du blé (baguette), des produits laitiers (beurre, lait utilisé pour préparer le pâté), du poisson (nuoc-mâm, et le maquereau en boîte si utilisé) et des œufs (mayonnaise). Les personnes allergiques doivent utiliser des substituts. En cas d’intolérance au gluten, on peut passer à un pain à la farine de riz. En cas d’allergie aux produits laitiers, préparez le pâté sans beurre ni lait, ou supprimez-le.
Photo du plat terminé
Conseils de cuisine
Si le bánh mì est aimé dans le monde entier, c’est grâce à l’équilibre qui réunit les cinq saveurs dans une seule bouchée.
L’acidité « remet à zéro » la bouche. En coupant la persistance du gras et des protéines, elle aiguise la sensibilité à la bouchée suivante. Mettez-en jusqu’à avoir l’impression d’exagérer : c’est la bonne quantité, et c’est pourquoi on ne se lasse pas d’un bánh mì jusqu’à la dernière bouchée.
Le pâté est le « noyau d’umami » du bánh mì. Étalez-en assez pour couvrir la surface : trop peu, et le goût du pain devient plat. Les artisans vietnamiens l’étalent de façon à cacher tout l’intérieur du pain.
Une croûte croustillante est vitale pour un bánh mì. Un pain à température ambiante absorbe l’humidité de la garniture et devient détrempé. Chauffez-le toujours juste avant de manger : 3 minutes au grille-pain changent tout.
Le bánh mì est meilleur juste fait. Avec le temps, l’humidité de la garniture passe dans le pain. Mangez-le tout de suite. Pour l’emporter, emballez le đồ chua à part et ajoutez-le juste avant de manger : c’est la ruse des professionnels.
La marinade du porc demande au moins 30 minutes, mais une nuit approfondit nettement la saveur. Si l’on fait mariner la veille, il suffit de cuire le jour même pour un vrai bánh mì rapide. En préparant en quantité et en congelant, c’est aussi parfait pour cuisiner à l’avance.
Variantes et idées
Une fois à l’aise avec la cuisine vietnamienne, essayez le pad kra pao (en japonais) thaïlandais, qui partage la même philosophie « viande grillée et herbes fraîches ». Pour une viande grillée d’Asie, le kebab turc relève de la même famille de recettes.
Bánh mì du petit-déjeuner (bánh mì ốp la)
Faites un œuf au plat à la poêle et mettez-le à la place du porc à la citronnelle. Pâté et mayonnaise restent les mêmes ; on peut ajouter des tranches de tomate à la place du đồ chua. En 5 minutes, un petit-déjeuner riche.
Version végétarienne (bánh mì chay)
Au lieu du porc, il suffit de trancher du tofu ferme en tranches de 1 cm et de le dorer. Pour l’assaisonnement, citronnelle, ail, sucre et sauce soja claire conviennent. Pour une texture plus proche de la viande, congelez le tofu puis décongelez-le avant usage : il devient plus ferme. Les astuces au maquereau ou au beurre pour le pâté contiennent du poisson ou du lait : pour une version entièrement végétale, omettez le pâté ou remplacez-le par une pâte à tartiner végétale.
Version au poulet (bánh mì gà)
Il suffit de cuire du blanc de poulet mariné à la citronnelle. Moins gras que le porc et plus léger, il convient à qui veut manger sain. Avec du poulet de cuisse, on obtient un résultat plus juteux.
Version peu piquante (bánh mì pour enfants)
Omettez le piment vert et réduisez un peu le vinaigre du đồ chua : les enfants le mangeront plus facilement. Si la coriandre ne plaît pas, remplacez-la par du shiso, pour un parfum plus japonisant.
Une version libre avec d’autres ingrédients
- Pain : du pain de mie pour un « bánh mì » en tartine ouverte
- Porc : de l’échine de porc fine avec une marinade au nuoc-mâm, citron et sucre
- Pâté : une mayonnaise aux œufs de poisson (étonnamment bien assortie comme base d’umami)
- Đồ chua : un radis blanc mariné au vinaigre doux du commerce (ou une préparation de pickles express pour gagner du temps)
Pour apprécier davantage les plats de viande d’Asie, essayez aussi le kebab turc. Comme le porc à la citronnelle, il repose sur la technique « mariner aux épices et faire griller » : c’est une étape suivante facile après le bánh mì. Par ailleurs, pour un plat qui utilise des conserves au vinaigre, le taboulé libanais partage beaucoup de points communs culturels et mérite le détour.
L’arrière-plan du plat : du pain colonial à la star des stands
Le pain apporté par les Français (années 1880)
Pendant la colonisation française du Vietnam, dans la seconde moitié du XIXe siècle, les Français ont apporté avec la baguette une culture de la boulangerie. Le problème était le climat. L’environnement chaud et humide du Vietnam ne convenait pas à la culture du blé, et la farine était un produit d’importation coûteux. Après bien des essais, les artisans locaux auraient fini par mélanger de la farine de riz à la farine de blé, dit-on.
Cette « adaptation » aurait produit un chef-d’œuvre par hasard. Avec de la farine de riz, la croûte serait plus fine et croustillante, et l’intérieur plus léger. Plus léger que la baguette française, facile à croquer, il tient le poids de la garniture et se mange en une bouchée : c’est le prototype du pain de bánh mì.
1954, le tournant (accords de Genève)
En 1954, après la grande défaite de l’armée française à Diên Biên Phu, les accords de Genève divisent le Vietnam entre le nord et le sud. Cette année-là, environ un million de personnes du Nord migrent vers le Sud, et beaucoup s’installent à Saïgon (aujourd’hui Hô Chi Minh-Ville) : ce fut l’occasion directe de la naissance du bánh mì.
Un de ces migrants, Lê Minh Ngọc, et son épouse Nguyễn Thị Tịnh ouvrirent une petite boulangerie appelée « Hòa Mã » dans le 3e arrondissement. En 1958, Hòa Mã aurait vendu pour la première fois un « bánh mì thịt » (bánh mì garni de viande), et son nom est entré dans l’histoire comme ancêtre direct du bánh mì actuel.
Tout en utilisant le pain, le jambon et le pâté apportés par les Français, on a remplacé le beurre par de la mayonnaise et ajouté herbes et légumes au vinaigre. Les éléments d’une cuisine française coûteuse ont été convertis en nourriture populaire. On trouve ailleurs dans le monde des exemples de cuisine qui « dépasse celle du conquérant » : le bortsch (en japonais), la soupe de betterave ukrainienne, est connu pour s’être développé de façon originale dans les tensions historiques entre la Russie et l’Ukraine.
Le bánh mì dans le monde
Après la fin de la guerre du Vietnam en 1975, beaucoup de Vietnamiens sont partis à l’étranger comme réfugiés ou migrants. La culture du bánh mì s’est répandue aux États-Unis, en Australie, au Canada et en France, et s’est diversifiée en intégrant les ingrédients locaux.
En 2011, « bánh mì » est entré dans l’Oxford English Dictionary. Dans les médias culinaires du monde entier, il figure désormais parmi les plats représentatifs du Vietnam.
Pourquoi on ne s’en lasse pas : l’association des goûts et des textures
L’attrait du bánh mì tient à une construction qui réunit les cinq saveurs dans une seule bouchée.
| Saveur | Ingrédient responsable |
|---|---|
| Salé | Nuoc-mâm, sauce soja claire (ou sauce Maggi), pâté |
| Sucré | Pickles de carotte, marinade sucrée du porc grillé |
| Acide | Vinaigre de riz du đồ chua, concombre |
| Amer | Coriandre, oignons nouveaux |
| Umami | Foie du pâté, glutamate du porc |
| Piquant (stimulant) | Piment vert |
Les contrastes de texture sont également calculés : le plaisir de la croûte fine qui craque, le contraste entre le crémeux du pâté et le croquant du đồ chua, l’interaction entre le porc juteux et les légumes frais. Tout cela forme dans la bouche une harmonie complexe.
Le đồ chua est un pickle aigre-doux au vinaigre de riz et au sucre : son acidité coupe le gras de la viande et du pâté, et allège la bouchée suivante.
Dans le Vietnam d’aujourd’hui, les stands de rue (stands de bánh mì) sont partout et le vendent à prix accessible. Même devenu célèbre dans le monde, il a conservé sa place de nourriture quotidienne du peuple : c’est peut-être sa plus grande caractéristique.
Questions fréquentes
Pour accompagner le bánh mì, une assiette fusion avec le taboulé (salade de persil) et le houmous (en japonais), purée de pois chiches, est aussi populaire. Voir aussi la cuisine du Moyen-Orient en général (en japonais).
Q : Je n’aime pas la coriandre. Puis-je l’omettre ?
Oui, mais l’équilibre des parfums change. Si vous n’aimez pas la coriandre, le mitsuba ou le shiso (perilla verte) remplissent un rôle assez proche. Le mitsuba apporte de la fraîcheur, le shiso une touche japonaise, mais l’équilibre général est préservé. Beaucoup de gens finissent par aimer la coriandre avec l’habitude : essayez-en un peu à la fois.
Q : Puis-je remplacer le đồ chua par un produit du commerce ?
C’est possible, mais le fait maison est vivement recommandé. Les radis marinés du commerce sont parfois très salés et rompent facilement l’équilibre. Le đồ chua ne demande que radis blanc, carotte, vinaigre et sucre. Il se prépare en 15 minutes et se garde environ 1 semaine au réfrigérateur. Une fois fait, il sert aussi pour d’autres plats (accompagnement de raviolis, garniture de salade, etc.).
Q : Je ne trouve pas de pâté. Puis-je l’omettre ?
Sans lui, le noyau d’umami disparaît et le goût devient un peu plat. Si vous n’aimez pas le foie de porc ou n’en trouvez pas, essayez le « pâté facile » : maquereau au naturel écrasé à la fourchette avec du beurre et du poivre noir. Il apporte une profondeur étonnante. Une pâte de foie de porc du commerce ou un pâté de campagne conviennent aussi. Côté pâtes à tartiner riches en umami, un « bánh mì fusion » où le houmous (pâte de pois chiches) remplace le pâté mérite aussi d’être tenté.
Q : Quel pain utilise-t-on au Vietnam ? Est-ce différent de la baguette ?
Le pain du bánh mì est fait de farine de blé mélangée à de la farine de riz (référence : Wikipédia – Bánh mì) ; il est plus léger et plus croustillant qu’une baguette française. Une baguette ordinaire est un peu plus dense, mais convient très bien. Pour retrouver la légèreté d’origine, vous pouvez aussi tenter un pain maison où l’on remplace une petite partie de la farine (10 à 15 % du total) par de la farine de riz.
Q : Peut-on le conserver ? Comment le préparer à l’avance ?
Une fois monté, même au réfrigérateur, le pain devient humide en quelques heures. Pour préparer à l’avance, il faut conserver chaque ingrédient séparément. Le đồ chua se garde environ 1 semaine au frais, le porc à la citronnelle 3 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur, le pâté 3 jours au réfrigérateur. En ne chauffant la baguette qu’au moment de monter, on a un vrai bánh mì à tout moment. Autre plat pratique à préparer à l’avance : la chakchouka (œufs mijotés à la tomate), qu’on peut aussi garder au frais avec le đồ chua et finir avec des herbes pour un petit-déjeuner tout prêt.
Sources
- Bánh mì – Wikipedia (version anglaise) : histoire et contexte culturel
- The History of Banh Mi: From French Colonialism to Global Sensation – Hannaone : histoire de Hòa Mã
- Bánh Mì Vietnamese Sandwich – RecipeTin Eats : recette de référence
- Authentic Banh Mi Recipe with Lemongrass Pork – Cooking Therapy : préparation du porc à la citronnelle
- Vietnamese Pickled Daikon & Carrots (Đồ Chua) – Vicky Pham : recette détaillée du đồ chua
- Exploring the Different Types of Banh Mi – Cazo : présentation des variantes
