Une grosse saucisse fumée glisse dans une casserole d'eau bouillante et en ressort quelques minutes plus tard, boyau luisant et brûlant. Elle arrive sur une assiette avec un petit pain, une cuillère de moutarde et un peu de raifort fraîchement râpé, ou à côté d'un tas de choucroute. C'est la Kranjska klobasa, la saucisse de Carniole slovène, et son fumé, son porc, son ail et son poivre portent toute l'assiette. Elle est déjà fumée : il suffit de la chauffer et de la manger. La vraie décision se prend au comptoir.
À propos de la Kranjska klobasa
La Kranjska klobasa (en français, saucisse de Carniole) est un produit slovène bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP), enregistrée en 2015. C'est une saucisse pasteurisée et semi-durable, de porc et de lard hachés grossièrement, assaisonnée d'ail et de poivre et fumée à chaud. Seuls des producteurs certifiés peuvent en porter le nom. Le nom rappelle l'ancienne région de Carniole (Kranjska), mais la zone de production protégée couvre aujourd'hui l'ensemble de la Slovénie.
La saucisse actuelle est faite de porc et de lard dur, avec du sel nitrité, du poivre et de l'ail déshydraté. Elle est poussée dans un boyau de porc, fumée à chaud sur du bois de hêtre et pasteurisée. Elle se mange chaude après un bref passage dans l'eau chaude : il faut donc la cuire avant de la manger.
En Slovénie, elle arrive généralement sur la table de deux façons. L'une, chaude, avec de la choucroute ou du navet aigre ; l'autre avec un petit pain, de la moutarde et du raifort râpé. Ce sont des accords familiers, pas des règles strictes. Vous trouverez d'autres plats du pays sur la page consacrée à la Slovénie.
La recette de 1896
Une recette ancienne, datée de 1896, demande du porc, du lard, du sel, du salpêtre, du poivre, de l'eau, de l'ail et du boyau, avec des indications pour le fumage et la cuisson à l'eau. C'est un joli aperçu de la façon dont on fabriquait la saucisse il y a plus d'un siècle, mais à prendre comme un document d'histoire. Avec son salpêtre, son fumage et son séchage maison, ce n'est pas une méthode pour faire de la saucisse chez soi aujourd'hui, et il ne faut pas la mélanger avec la méthode de chauffage présentée ici.
Ingrédients pour 2 personnes
Si l'emballage de la saucisse donne ses propres instructions de chauffage ou sa propre quantité par personne, suivez-le.
Vérifiez la liste des ingrédients et des additifs sur l'étiquette de la saucisse. Le pain peut contenir du blé, et la moutarde contient de la moutarde. Contrôlez aussi les étiquettes du pain, de la moutarde, des produits au raifort et de la choucroute que vous achetez.
Matériel
- Une casserole assez grande pour que les saucisses soient entièrement immergées
- Une pince de cuisine
- Une râpe fine (si vous utilisez du raifort frais)
- Une passoire (pour égoutter la choucroute)
- Des assiettes
Choisir la Kranjska klobasa et les accompagnements
La saucisse ne se remplace pas. Cherchez un emballage qui nomme le produit « Kranjska klobasa » ou « saucisse de Carniole », et vérifiez ses ingrédients et son étiquetage d'importation. Une saucisse fumée générique est un autre produit, et sans la vraie, le plat perd son centre.
Le pain peut être n'importe quel petit pain facile à trouver, même si le goût et la texture de l'assiette changeront selon votre choix. La moutarde peut être douce ou à l'ancienne, selon votre préférence.
Le raifort est meilleur râpé frais. Le raifort en pot ou en tube diffère par son humidité et sa force : ajoutez-le donc peu à peu et ajustez selon le goût.
La choucroute varie en acidité et en salinité : goûtez-la et égouttez l'excédent de liquide avant de servir. Si vous trouvez du navet aigre, il fait un autre bon accompagnement acide.
Préparation
Sortez les saucisses de leur emballage. Si l'emballage indique une autre méthode de chauffage ou un autre temps, suivez-le.
Dépannage
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Vous n'êtes pas sûr que ce soit le bon produit | Saucisse fumée générique, ou saucisse crue | Vérifiez l'étiquette pour « Kranjska klobasa » ou « saucisse de Carniole » et lisez les ingrédients ; une saucisse crue ou un autre produit n'est pas la même chose |
| L'emballage dit autre chose | Des instructions propres au produit | Suivez la méthode de chauffage et le temps indiqués sur l'emballage |
| L'eau bout très fort | Feu trop vif | Baissez un peu le feu pour que l'eau garde un frémissement régulier |
| La saucisse a refroidi le temps de manger | Accompagnements préparés après le chauffage | Préparez le pain et les condiments pendant les 8 minutes, et servez tout de suite |
| Le raifort est trop fort | Produit en tube ou en pot, ou trop de raifort frais | Ajoutez-le peu à peu, selon le goût |
| L'assiette est aqueuse | Choucroute non égouttée | Égouttez la choucroute avant de dresser |
Servir et conserver la Kranjska klobasa
Chaque accompagnement joue son rôle. Le pain offre quelque chose de neutre pour accompagner le porc fumé et riche. La moutarde apporte du mordant, et le raifort râpé une chaleur piquante qui nettoie le palais. La choucroute ajoute une acidité qui tranche le gras.
Quelques façons de varier l'assiette :
- Un en-cas tout simple : la saucisse avec juste du pain et de la moutarde.
- Le raifort en vedette : un supplément de raifort fraîchement râpé, pour que son arôme passe au premier plan.
- Avec de la choucroute ou du navet aigre : un accompagnement acide pour une assiette plus chaude et plus copieuse.
- En tranches dans le pain : la saucisse chaude coupée en tranches et glissée dans un petit pain.
Pour conserver les saucisses non ouvertes et les restes, suivez l'étiquette de l'emballage.
Questions fréquentes
La Kranjska klobasa est-elle la même chose qu'une saucisse fumée ordinaire ?
Non. C'est un produit IGP avec son propre cahier des charges protégé, fabriqué en Slovénie par des producteurs certifiés. Une saucisse fumée générique peut y ressembler, mais c'est un autre produit.
Peut-on la fabriquer soi-même à partir de viande crue ?
Non. La recette de 1896 est un document historique qui utilise le salpêtre et un fumage maison ; ce n'est pas une méthode à suivre aujourd'hui. Utilisez un produit acheté et certifié.
