Des poireaux grillés noirs, que l'on épluche du bout des doigts
Quand on grille des poireaux, l'air de la cuisine devient soudain hivernal. L'extérieur est noir, brûlé au point d'inquiéter un peu, mais en tirant doucement la peau, un cœur blanc et sucré apparaît. Trempé abondamment dans une sauce de noix et de tomate grillée, il devient moins un poireau grillé qu'un plat qui rassemble toute la tablée.
La calçotada (Calçotada) est une façon de manger étroitement liée à la Catalogne, au nord-est de l'Espagne, en particulier aux environs de Valls, dans la province de Tarragone. La vedette est le calçot, un oignon vert à longue partie blanche : on le grille jusqu'à ce que l'extérieur soit noir, on l'enveloppe dans du papier pour le laisser finir de cuire à la chaleur résiduelle, puis on l'épluche et on le plonge dans la sauce.
Il est difficile de reproduire à la maison les braises en plein air de là-bas ; nous utilisons donc de gros poireaux et proposons trois façons de faire : gril du four, four et plancha. L'important est de ne pas trop craindre le brûlé, de laisser reposer après la cuisson et de ne pas rendre la sauce trop lisse.
Si la fideuà et la paella valenciana sont des plats autour d'une poêle, la calçotada est un plat où l'on se salit un peu les mains en épluchant les poireaux. Ce n'est pas un plat que l'on dresse joliment puis que l'on a fini : si l'on voit comme un seul plat les peaux noires, la sauce orangée, les miettes de pain et la conversation, on se rapproche beaucoup de l'ambiance locale. Un jour de chaleur, la esqueixada, un plat catalan froid sans feu, en entrée, apporte avec la morue salée et la tomate une fraîcheur tout à fait différente.
Qu'est-ce que la calçotada ?
Le calçot catalan est un oignon vert que l'on butte de terre pour allonger sa partie blanche. Le calçot de Valls est un produit régional lié à l'indication géographique protégée de l'UE, et les critères de longueur et d'épaisseur de la partie blanche y sont aussi expliqués. Comme il est difficile de se procurer la même variété ailleurs, cette recette choisit « de gros poireaux à longue partie blanche ».
Ce qui caractérise la manière locale, c'est la cuisson et la façon de manger. On noircit l'extérieur à très forte chaleur, proche du feu direct, on enveloppe dans du papier pour la chaleur résiduelle, et au moment de manger on retire la peau brûlée. La partie blanche épluchée se trempe dans la sauce appelée salvitxada ou salsa de calçots, et le geste traditionnel est de la lever la tête en arrière pour la porter à la bouche.
La sauce est proche du romesco, mais pour les calçots, beaucoup d'explications donnent du pain, de l'ail et du vinaigre pour l'épaisseur et l'acidité, et les noms salsa de calçots, salvitxada et romesco se recouvrent. Cet article l'établit comme une « sauce romesco de type salvitxada » facile à faire, à partir de tomate grillée, ail, amandes, noisettes, pain, paprika fumé, vinaigre et huile d'olive.
Ingrédients (4 personnes)
Choisissez des poireaux à longue et épaisse partie blanche. Avec de fins oignons verts ou des ciboules, il ne reste presque rien à manger une fois la peau noire retirée. Un très gros poireau convient aussi, mais comme il cuit plus lentement s'il est trop épais, ne le fendez pas en deux et allongez un peu le temps de grill.
Cette recette contient du blé, des amandes et des noisettes. En cas d'allergie aux fruits à coque, ne la préparez pas. Ne mangez pas la peau brûlée, mais seulement l'intérieur épluché. Pour envelopper les poireaux grillés, utilisez du papier sulfurisé propre ou un papier alimentaire uni, apte au contact des aliments.
Ce qui mérite attention aux courses
Dans la calçotada, ce qui vaut la peine d'être cherché à part n'est pas le poireau lui-même. Choisissez les poireaux épais près de chez vous, et donnez la priorité à ce qui fait la couleur locale : le paprika fumé, un petit robot pour broyer la sauce grossièrement, et une plancha ou un gril qui permet de cuire en une fois à la maison.
Le paprika fumé ajoute à la sauce de tomate grillée et de noix un parfum rouge fumé. Même si l'on n'a pas de piment ñora, il éloigne la sauce d'une « sauce rouge façon ketchup ».
La sauce peut aussi se faire au mortier, mais pour réunir d'un coup noix, pain et tomate grillée, un petit robot est plus facile. On ne cherche pas une purée complète : on s'arrête quand il reste de fines particules de pain et de noix.
Si le gril du four est petit, cuire en une fois sur une plancha ou un gril plat est plus pratique. Il n'y aura pas le parfum du feu direct, mais on peut obtenir la peau noire et la vapeur à l'intérieur.
| À acheter | Priorité | Raison | Substitut |
|---|---|---|---|
| Paprika fumé | Haute | Complète le parfum rouge quand il n'y a pas de piment ñora | Le paprika doux seul n'a pas de parfum fumé |
| Petit robot | Moyenne | Facilite une sauce grossière de noix et de pain | Piler soigneusement au mortier |
| Plancha, gril plat | Moyenne | Permet de griller fort une grande quantité de poireaux | Gril du four, four, poêle |
La recette : noir dehors, sucré dedans
Un poireau grillé à feu doux, cuit peu à peu, devient aqueux dehors comme dedans. Brûlez d'abord la peau à forte chaleur, puis enveloppez dans du papier et de l'aluminium pour la chaleur résiduelle : l'extérieur s'épluche facilement et l'intérieur devient fondant.
Cuisson et astuces de sauce
Le degré de cuisson de la calçotada est bien plus noir que pour un simple poireau grillé. À la maison, si l'on ne grille pas la peau jusqu'à ce qu'elle paraisse « brûlée », le cœur reste dur une fois épluché. Mais le noir doit concerner la peau. Si l'on cuit assez longtemps pour dessécher le cœur blanc, les fibres ressortent plus que la douceur.
| État | Repère | Comment corriger |
|---|---|---|
| La peau est seulement brune | Feu trop faible, cuisson trop courte | Monter le feu et ajouter 2 minutes par côté |
| Le cœur est dur | La chaleur résiduelle est insuffisante pour l'épaisseur | Laisser reposer 5 minutes de plus, enveloppé |
| Le cœur est aqueux | De l'eau restait en surface, cuit longtemps à feu doux | La prochaine fois, essuyer avant de griller et chauffer fort dès le début |
| La sauce est lourde | Trop d'huile, vinaigre faible | Ajouter 1 c. à café de vinaigre et 1 c. à café de jus de citron |
| La sauce est granuleuse | Noix trop grossières, pain trop sec | Ajouter 1 c. à soupe d'eau et mixer seulement 10 secondes |
L'erreur la plus courante avec la sauce est de la rendre trop lisse. Sans aucune particule, elle se rapproche d'une mayonnaise rouge plus que d'une trempette de légumes. En s'arrêtant quand les fines particules de pain et de noix s'accrochent aux poireaux, chaque poireau prend du goût.
Sans piment ñora, rapprochez-vous avec 1 c. à café de paprika fumé et 1/2 c. à café de paprika doux. Ce n'est pas un plat où l'on ajoute du piment fort. Le but est de soutenir le parfum, la couleur rouge et la douceur de la tomate grillée ; garder la quantité de paprika est plus cohérent que d'ajouter du piment pour le piquant.
Comment on la mange sur place, et menu
La présentation de la ville de Valls décrit la manière de tremper le calçot dans la sauce, de le lever et de le porter à la bouche. À la maison, ce geste peut paraître un peu théâtral, mais c'est justement la raison pour laquelle on grille les longs poireaux sans les couper court. Éplucher un poireau, le plonger dans la sauce, le suivre avec du pain : le rythme de la table change par rapport à un accompagnement habituel.
Dans la calçotada locale, après les poireaux, il y a un enchaînement de viande, saucisses, boudin noir, artichauts, etc., grillés sur les braises. À la maison, faites des poireaux la vedette, avec du pain grillé, une salade de feuilles, des olives et une tortilla española : c'est suffisant. Pour ajouter un autre plat espagnol, plus qu'un gazpacho froid, le cocido madrileño chaud est un peu lourd : mieux vaut le garder pour un autre jour, pour moins de fatigue.
Avec du vin, conviennent un rouge léger, un rosé ou un mousseux sec. La sauce contenant noix et huile, une boisson acidulée se mange plus facilement qu'un rouge puissant. Sans alcool, de l'eau gazeuse avec un filet de citron suffit à couper la persistance de l'huile.
Conservation et réchauffage
La calçotada est meilleure juste sortie du feu. Si vous avez grillé beaucoup de poireaux, retirez la peau brûlée et mettez seulement les cœurs blancs dans un récipient hermétique. Gardez la sauce dans un autre récipient et mangez-la dans les 2 jours au réfrigérateur. Poireaux et sauce ensemble rendent de l'eau le lendemain, et la sauce se dilue.
Pour réchauffer, 3 à 4 minutes à 180 °C au mini-four, ou environ 2 minutes en les faisant rouler dans une poêle à feu moyen doux. Au seul micro-ondes, les poireaux rendent facilement de l'eau : après 20 secondes à 600 W, séchez la surface au four pour mieux les remettre en état. La sauce peut se manger froide, ou après 10 minutes à température ambiante.
La sauce restante va bien avec du poulet grillé, du poisson blanc, des pommes de terre ou des œufs durs. Mélangée directement à un ragoût de haricots comme la fabada asturiana, le parfum de noix serait trop fort : servez-la seulement à côté. Étalée finement sur du pain et grillée, elle fait un déjeuner léger le lendemain.
Questions fréquentes
Peut-on la faire avec de très gros poireaux ?
Oui. Comme ils sont épais, comptez un peu plus de temps de cuisson que pour des poireaux ordinaires : au gril du four, environ 8 à 10 minutes d'un côté, puis 8 minutes après les avoir retournés. Si l'extérieur est noir mais le centre dur, allongez le repos sous enveloppe à 15 minutes.
Peut-on couper les poireaux court ?
Si les poireaux ne tiennent pas dans le gril de la maison, vous pouvez les couper en deux. Mais en coupant court, le plaisir de les éplucher à table diminue un peu. Même en coupant, gardez une longueur d'au moins 15 cm plutôt que des tronçons de 5 cm : cela garde le caractère de la calçotada.
Je n'ai pas de piment ñora.
On peut la faire avec 1 c. à café de paprika fumé et 1/2 c. à café de paprika doux. Si l'on met beaucoup de piment fort en poudre, le plat change de direction. Voyez la ñora non comme un piquant, mais comme un ingrédient qui donne un parfum rouge et une douceur ronde.
Peut-on l'envelopper dans du papier journal ?
Sur place, beaucoup d'explications parlent d'envelopper dans du papier journal, mais à la maison, il est plus facile d'employer d'abord du papier sulfurisé propre, apte au contact alimentaire, et de couvrir d'aluminium par-dessus. Veillez à ce que la face imprimée ne touche pas directement l'aliment.
Peut-on préparer la sauce la veille ?
Oui. Conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique et, le lendemain, laissez-la 10 minutes à température ambiante avant de l'utiliser. Si l'huile s'est séparée, mélangez bien ; si elle paraît lourde, ajoutez 1 c. à café de vinaigre ou de jus de citron. Pour les poireaux, griller le jour même garde mieux le parfum que de griller la veille.
