Au bord du plat, une sauce brune bouillonne entre la purée et la paroi. Sur le dessus, les sillons laissés par une fourchette ont doré sur leurs crêtes, tandis que les creux restent pâles et tendres. Voici le cottage pie, un plat familial britannique : du bœuf haché savoureux cuit au four sous un couvercle de purée au lieu d'une pâte. Réconfortant et rassasiant, avec une sauce riche sous une croûte croustillante dessus et fondante dessous.
À propos du cottage pie
Dans sa version la plus simple, le cottage pie est du bœuf haché mijoté en sauce avec des légumes, étalé dans un plat et recouvert de purée. C'est de la cuisine familiale. On le confond aussi sans arrêt avec le shepherd's pie. Dans la cuisine britannique d'aujourd'hui, la version au bœuf s'appelle cottage pie et la version à l'agneau shepherd's pie.
L'histoire est moins nette qu'on ne le dit souvent. Une mention de 1791 parle d'un « cottage-pye » au veau haché, mais ne précise pas ce qu'on mettait dessus : personne ne sait donc si cette tourte avait un couvercle de pommes de terre. La croûte de purée est généralement datée du dix-neuvième siècle, époque où la pomme de terre servait à allonger la viande à peu de frais. Qui a inventé le plat, et quand il a été mentionné pour la première fois, reste inconnu.
Quel que soit le passé du nom, un bon cottage pie tient aujourd'hui à deux textures. La garniture de bœuf doit réduire jusqu'à coller à la cuillère plutôt que former une flaque, pour pouvoir porter la purée. La purée doit être assez ferme pour garder les sillons de fourchette qui doreront au four.
Ingrédients pour 4 personnes
Le bœuf haché et la pomme de terre sont les piliers du plat. L'oignon, la carotte et les petits pois sont les légumes habituels. Mesurez le concentré de tomate, la farine et le thym à la cuillère.
Cette recette contient du lait (beurre et lait), du céleri et du blé/gluten si vous utilisez la farine. Certaines marques de sauce Worcestershire contiennent du poisson. Vérifiez les étiquettes, y compris celle du bouillon.
Matériel
- Une casserole pour cuire les pommes de terre
- Une grande poêle ou une sauteuse pour la garniture
- Un plat allant au four
- Un presse-purée (une fourchette fait aussi l'affaire)
- Une brochette pour tester les pommes de terre
- Une cuillère pour vérifier la garniture et une fourchette pour marquer la purée
- Un thermomètre à sonde, si vous en avez un
Bien choisir les ingrédients du cottage pie
Pommes de terre : Choisissez une variété farineuse, à purée. Les pommes de terre varient en sécheresse et en amidon : avec des variétés très farineuses, gardez une partie du lait et ajoutez-le seulement au besoin.
Bœuf haché : Une viande très maigre demande un peu plus d'huile pour dorer. Avec une viande plus grasse, vous pouvez mettre moins que la cuillère à soupe d'huile.
Bouillon : Les cubes et granulés de bouillon varient beaucoup en sel. Goûtez le bouillon d'abord et ne salez qu'à la fin.
Sauce Worcestershire : Une sauce de style Worcestershire plus douce et plus fruitée, comme la version japonaise, convient très bien. Elle rend simplement la garniture plus sucrée et plus acidulée.
Farine : Si vous réduisez bien la garniture, vous pouvez omettre la farine. La fécule de pomme de terre ou la fécule de maïs ne feront pas le même travail. C'est la réduction qui fait le vrai travail.
Céleri, ail et thym : Vous pouvez omettre le céleri si vous n'aimez pas, mais la garniture perdra un peu de sa profondeur aromatique. L'ail est facultatif. Un mélange d'herbes séchées peut remplacer le thym, mais les mélanges diffèrent, donc l'arôme changera.
Préparation
Les pommes de terre commencent en premier et cuisent pendant que vous préparez la garniture, de sorte que la purée et la garniture soient prêtes à peu près en même temps.
Dépannage du cottage pie
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Garniture aqueuse | Pas assez réduite avant de recouvrir | Laissez mijoter à découvert jusqu'à ce que la trace de cuillère tienne. La farine aide, mais c'est la réduction qui compte le plus |
| La purée s'enfonce dans la garniture | Garniture trop liquide, purée trop humide ou garniture encore trop chaude | Réduisez le liquide en surface, laissez la garniture se tasser un peu, utilisez une purée plus ferme et étalez-la des bords vers le centre |
| Dessus pâle | Surface lisse | Ridez la purée à la fourchette et enfournez plus haut, en surveillant pour qu'elle ne brûle pas |
| Garniture trop salée | Bouillon salé | Goûtez le bouillon d'abord et ne salez qu'à la fin |
| Garniture trop sèche | Réduction excessive ou viande maigre | Détendez avec un peu de bouillon chaud, puis laissez mijoter de nouveau avant de recouvrir |
Variantes et conservation du cottage pie
Variantes
Il y a de la place pour jouer autour du bœuf et de la purée. Choisissez une ou deux modifications plutôt que d'empiler tous les légumes que vous avez sous la main.
- Champignons et thym : Les champignons donnent une garniture plus profonde et plus savoureuse.
- Petits pois et carotte : Des légumes familiers et sucrés.
- Plus léger, très légumes : Ajoutez de la courgette, des haricots verts et du maïs doux.
- Très tomate : Les tomates donnent une sauce plus fluide et plus vive : jugez la réduction avec attention.
- Cheddar sur la purée, ou purée de légumes racines : Le fromage donne une croûte plus salée et plus dorée : salez donc moins ailleurs.
Pour finir, vous pouvez dorer la purée sous le gril, ou cuire à 170 °C chaleur traditionnelle / 150 °C chaleur tournante.
Conservation et réchauffage
Répartissez les restes en portions peu épaisses pour qu'ils refroidissent vite. Mettez-les au réfrigérateur dans les 2 heures, puis consommez-les dans les 48 heures ou congelez-les.
Ne réchauffez les restes qu'une seule fois, jusqu'à ce qu'ils soient brûlants à cœur. Le four et le micro-ondes conviennent tous les deux. Couvrir le plat l'empêche de sécher, mais le plus important est que toute la portion soit brûlante.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des petits pois surgelés ?
Oui. Ajoutez-les vers la fin du mijotage, pour les 2 à 3 dernières minutes.
Puis-je le préparer à l'avance ?
Oui. Préparez la garniture et la purée à l'avance, mettez-les au froid rapidement et montez le plat peu avant la cuisson. Les restes après cuisson suivent les conseils de conservation ci-dessus.
