Par une soirée de la saison sombre, dans la vallée d'Advent, au Svalbard, les hôtes du camp Barentz s'attablent devant un ragoût de renne, puis un dessert, puis un café préparé sur le feu. Dehors, l'aurore luit au-dessus de la vallée et, après le repas, un guide explique ce que tout le monde vient d'admirer. Vous pouvez faire entrer ce ragoût de renne dans votre propre cuisine grâce au finnbiff norvégien. De fines lamelles de renne sont saisies vivement, puis enrobées d'une sauce crémeuse et légèrement sucrée, parfumée au genièvre et au thym.
Qu'est-ce que le finnbiff ?
Le finnbiff dans la cuisine same et norvégienne
Le finnbiff est un ragoût de renne norvégien préparé avec du reinskav, de fines lamelles de viande de renne. Il fait partie de l'alimentation traditionnelle same (samisk tradisjonsmat), où le renne tient une place importante, et le nord de la Norvège a lui aussi ses propres plats de renne. La culture same est diverse. Dans certaines communautés sames, l'élevage du renne est lié aux déplacements saisonniers, mais cela vaut pour des communautés particulières, pas pour tous les Sames.
Le finnbiff est un plat rapide, à la poêle puis à la casserole, plutôt qu'un long mijoté. Les lamelles à moitié décongelées rejoignent une poêle brûlante, avec des champignons et du bacon déjà dorés. La crème aigre, le lait, des tranches de fromage de chèvre brun, du genièvre écrasé et du thym rassemblent ensuite le tout sur un feu doux et bref. Pommes de terre et airelles rouges écrasées accompagnent le plat.
En quoi le finnbiff diffère du bidus
Le bidus (aussi orthographié bidos) est un autre plat same à base de renne, et les deux se cuisinent de façon très différente. Le bidus est un ragoût ou une soupe avec des morceaux de viande plus gros et des légumes racines, le plus souvent des carottes et des pommes de terre.
| Finnbiff (cette recette) | Bidus / bidos | |
|---|---|---|
| Viande | Fines lamelles de renne | Traditionnellement, des morceaux de viande plus gros |
| Liquide | Crème aigre, lait, fromage brun fondu | Bouillon |
| Légumes | Champignons (avec le bacon) | Pommes de terre, carottes, oignon et plus encore |
| Cuisson | Saisie rapide, puis 5 minutes à feu doux | Dorure, puis mijotage plus long |
| Accompagnement | Pommes de terre et airelles rouges écrasées à côté | Selon chaque recette |
Il n'existe pas un bidus canonique unique. Une recette contemporaine fait dorer de gros cubes de renne et les laisse mijoter longuement avec du bouillon, des pommes de terre, des carottes et de l'oignon. Une version moderne de grande distribution utilise des lamelles de renne, pomme de terre, carotte, oignon, céleri-rave, bouillon, farine, caramel colorant et thym, et se sert avec du pain plat et des airelles mélangées à de la crème fraîche.
Ingrédients pour 4 personnes
Les pommes de terre et les airelles vont dans l'assiette à côté du ragoût ; elles ne cuisent jamais dans la casserole. Le bacon apporte déjà du sel : ne salez qu'une fois que tout a chauffé ensemble.
Matériel
- Poêle épaisse, ou sauteuse large et peu profonde
- Casserole ou faitout pour récupérer les ingrédients dorés et terminer le ragoût
- Pinces pour séparer et retourner la viande en petites quantités
- Cuillère en bois
Choisir les ingrédients du finnbiff
Lamelles de renne. Hors des pays nordiques, cherchez des lamelles de renne surgelées chez les importateurs, dans les boucheries spécialisées ou en ligne. La méthode repose sur de fines tranches saisies à moitié décongelées : la viande hachée et les cubes à mijoter ne conviennent pas. Du gibier ou de l'agneau finement tranché peuvent faire office de variante personnelle, même si leur goût et leur gras diffèrent. L'agneau en particulier perd l'arôme de gibier et tire le plat vers un ragoût de viande ordinaire.
Seterrømme. C'est une crème fermentée norvégienne, riche. Une crème aigre ordinaire fait l'affaire, mais son acidité et sa teneur en matière grasse diffèrent : la sauce aura un goût un peu différent. Un mélange rapide de crème fraîche et de crème aigre donne encore autre chose.
Fromage de chèvre brun (ekte geitost). Ce fromage brun norvégien est fait de lait de chèvre, et ni un fromage de chèvre frais ni un fromage ordinaire ne se comportent de la même façon. Si vous n'en trouvez pas, passez-le : la sauce aura simplement moins de douceur et de richesse lactée.
Baies de genièvre. Si vous achetez des baies entières, écrasez-les et sentez-les avant de les ajouter. Aucune autre épice ne les remplace vraiment : cela vaut la peine de dénicher du genièvre.
Airelles rouges. Si vous ne trouvez pas d'airelles rouges écrasées, une sauce de type canneberge peut accompagner le plat. Son acidité n'est pas la même : voyez-la comme une variante plutôt que comme le même goût.
Préparation
La première moitié de la méthode tourne autour de la coloration : le bacon, les champignons, puis le renne, chacun sur feu vif. La seconde tient à un feu doux et bref, qui transforme les produits laitiers et le fromage en une sauce lisse.
Problèmes fréquents avec le finnbiff et solutions
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La viande grise et rend du liquide au lieu de dorer | Trop de viande dans la poêle à la fois | Gardez le feu vif et saisissez en plusieurs petites fournées |
| Les fines lamelles deviennent fermes | Cuisson trop longue après l'ajout des produits laitiers | Gardez la dernière cuisson douce et courte |
| Trop salé | Le sel du bacon | Salez seulement à la fin, après avoir goûté |
| Pas de fromage brun | Difficile à trouver hors de Norvège | Passez-le plutôt que de le remplacer par un fromage sans rapport |
| La sauce paraît trop épaisse ou trop riche | Question de goût | Ajustez les proportions par petites étapes |
Le fromage brun se mesure en tranches : la quantité qui finit dans la sauce dépend de l'épaisseur que vous leur donnez.
Servir le finnbiff
Le finnbiff se sert avec des pommes de terre bouillies ou en purée et des airelles rouges écrasées. Disposez-les dans des plats séparés pour que chacun équilibre à son gré la sauce crémeuse au genièvre avec de l'amidon et de l'acidité. La purée absorbe la sauce, tandis que les pommes de terre bouillies gardent du mordant.
Au camp Barentz, le ragoût est suivi d'un dessert et d'un café préparé sur le feu, et le repas mène à l'exposé du guide sur les aurores boréales. Chez vous, vous pouvez emprunter la forme de cette soirée : une casserole chaude de ragoût, quelque chose de sucré ensuite, et du café pour finir.
Questions fréquentes
Le finnbiff et le bidus sont-ils le même plat ?
Non. Le finnbiff utilise de fines lamelles de renne dans une sauce à la crème brièvement cuite, avec du fromage brun. Le bidus (bidos) est un ragoût ou une soupe same au renne, avec des morceaux de viande plus gros et des légumes comme des carottes et des pommes de terre, et ses recettes varient.
Peut-on se passer du fromage brun ?
Oui. La sauce sera moins sucrée et moins riche. L'omettre garde le plat plus proche du finnbiff qu'un remplacement par un autre fromage.
