Un scone tiède, tout juste sorti du four, se sépare à la main. On étale d'abord la confiture de fraises, puis une bonne cuillerée de clotted cream, avec une tasse de thé à côté de l'assiette. Voilà un cream tea de Cornouailles, et ce scone nature au babeurre en est le centre : moelleux, à peine sucré, fait pour la confiture et la crème. Pour d'autres plats de Grande-Bretagne, voir la page Royaume-Uni.
Le scone britannique à l'heure du thé
Ce scone est une pâte nature, cuite au four, sans fruits ni garniture, découpée en disques et dorée sur le dessus. Un drop scone est autre chose : il se cuit comme une petite crêpe. Les fruit scones sont différents eux aussi, avec des fruits incorporés à la pâte.
Les recettes de scones varient par ce qu'on met dans la pâte et par la texture de la mie. La version britannique classique utilise de la farine à levure incorporée, du beurre, du sucre semoule et du lait, et se sert tiède avec confiture et clotted cream. Celle-ci prend un autre chemin : de la farine ordinaire avec de la levure chimique, un peu de sucre, du beurre doux froid, un œuf entier et du babeurre. En Cornouailles, les scones arrivent avec de la clotted cream de Cornouailles, de la confiture de fraises et une théière.
Ingrédients pour une fournée
Voici les quantités pour une fournée. Découpez autant de scones que la pâte le permet.
Si vous achetez des œufs en coquille, prévoyez 2 œufs : un œuf entier pour la pâte, et le jaune du second pour la dorure. Le blanc du second œuf n'est pas utilisé dans cette fournée.
Mesurez 70 ml de babeurre. Pesez la farine, le sucre et le beurre en grammes. La levure chimique se mesure à la cuillère à café standard (5 ml).
Préparez une théière pour accompagner, si vous voulez.
Cette recette contient du blé, de l'œuf et du lait. Conservez tout jaune d'œuf cru restant couvert au réfrigérateur, et ne le laissez pas à l'air libre.
Matériel
- Emporte-pièce rond de 5 cm, de préférence à bords lisses
- Rouleau à pâtisserie
- Tamis
- Saladier
- Plaque de cuisson
- Pinceau à pâtisserie
- Grille de refroidissement
Choisir la farine, le sucre, le babeurre et la crème pour les scones
La farine. Utilisez de la farine ordinaire, c'est-à-dire de la farine de blé sans levure. La farine ne se comporte pas toujours de la même façon d'un pays à l'autre : une farine de blé tendre locale, sans levure, compte comme un substitut possible, et la texture peut différer. La farine à levure incorporée appartient à une autre recette. Ne la combinez jamais avec les 3 c. à café de levure chimique utilisées ici.
Le sucre. Le sucre semoule est à grains fins, et cette recette utilise un sucre non raffiné. Du sucre cristallisé ordinaire peut le remplacer, mais il n'apportera ni la même saveur ni la même couleur.
Le babeurre. Regardez l'étiquette quand vous l'achetez. Le babeurre fait partie de ce qui fait marcher cette recette, et du lait ordinaire donnerait un scone différent.
La clotted cream. La clotted cream est difficile à trouver hors de Grande-Bretagne, et les autres crèmes ont un goût et une teneur en matière grasse différents. Si vous n'en trouvez pas, servez les scones avec de la confiture seule ou avec une autre crème à côté. L'expérience est différente, mais l'assiette reste bonne pour le thé.
Préparation
Comptez environ 10 minutes de cuisson. Il n'y a pas de temps imposé pour le mélange ni pour le façonnage : jugez la pâte à son aspect et au toucher, et la cuisson à la couleur du dessus.
Petits problèmes de scones et comment les régler
Gardez le beurre froid, arrêtez de mélanger dès que la pâte est souple et légèrement collante, et badigeonnez le jaune d'œuf sur le dessus seulement.
Si quelque chose ne se passe pas comme prévu, commencez par ces points.
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est trop collante pour être manipulée | La pâte doit être souple et légèrement collante | Farinez légèrement le plan de travail, le rouleau et l'emporte-pièce au lieu d'incorporer plus de farine à la pâte |
| Le beurre est devenu gras pendant l'incorporation | Si le beurre a été ajouté froid et si l'incorporation a été rapide | Gardez le beurre en cubes au frais jusqu'au moment de l'ajouter, et travaillez vivement |
| Les scones ont levé de façon irrégulière | Si la pâte a été étalée sur 2 cm réguliers, si les disques ont été retournés à l'envers et si la dorure est restée à l'écart des bords | Étalez régulièrement, posez les disques à l'envers et badigeonnez seulement le dessus |
| Encore pâles après environ 10 minutes | Les différences entre fours et le mode de cuisson | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en vous fiant à la couleur plutôt qu'à l'horloge seule |
| Trop dorés sur le dessus | Les différences entre fours | Vérifiez plus tôt la prochaine fois |
Questions fréquentes
Combien de scones cette recette donne-t-elle ?
Il n'y a pas de nombre fixe, même avec un emporte-pièce de 5 cm. Le nombre dépend de la façon dont vous étalez et manipulez la pâte : découpez-en autant que possible.
Confiture ou crème d'abord ?
En Cornouailles, l'usage veut la confiture d'abord, puis la clotted cream. L'ordre varie selon les régions et les goûts personnels, et il n'existe pas de règle britannique unique. Essayez à la cornouaillaise, puis décidez vous-même.
Puis-je utiliser un four à chaleur tournante ?
La recette cuit à 220 °C en chaleur traditionnelle, voûte et sole. Un four à chaleur tournante peut se comporter différemment à ce réglage : jugez à la couleur dorée.
Combien de temps se conservent les scones ?
Une fois refroidis, conservez les scones couverts et mangez-les rapidement.
