Le « repas que l'on racle », né devant un feu de bivouac d'alpage
Le Valais, en Suisse. Des pâturages s'accrochent aux pentes abruptes des Alpes, et la tradition de l'alpage, qui consiste à monter le bétail en montagne pendant l'été, y est toujours vivante. C'est là-haut que les bergers ont fait naître la raclette (Raclette).
Son nom vient du verbe français « racler ». On fait fondre la coupe d'un fromage face au feu, on la racle au couteau et on la fait tomber sur des pommes de terre bouillies. Rien de plus, mais dans cette simplicité se trouve toute la profondeur de la culture alimentaire suisse. Le fromage à raclette fondu a un parfum de noisette grillée et une richesse crémeuse ; mêlé à la tendreté farineuse d'une pomme de terre en robe des champs, il offre la bouchée de bonheur qui réchauffe les soirs d'hiver alpins.
« Raclette » est à la fois le nom d'un fromage et celui d'un plat. On coupe en deux une meule de fromage de lait de vache traditionnel du Valais, on expose la coupe à une source de chaleur pour la faire fondre, puis on la racle au couteau pour la manger. C'est une façon de manger que les bergers des Alpes pratiquent depuis des siècles. De nos jours, l'appareil à raclette de table est très répandu et le plat est devenu un classique de repas entre amis à la maison. La raclette du Valais est protégée par une appellation d'origine protégée (AOP).
Ingrédients (4 personnes)
Selon la tradition, on ne sert pas de salade avec la raclette. Les accompagnements de base sont le trio cornichons, oignons grelots et viande séchée. Traditionnellement, on boit du vin blanc sec ou une tisane chaude, et on évite l'eau froide ou la bière.
Astuces de cuisine
La fine croûte brunie qui se forme sur le fromage à raclette n'est pas un échec : c'est la meilleure partie. La réaction de Maillard donne un parfum de noisette grillée et une douceur de caramel. Attendez encore 30 secondes à 1 minute après le début des bulles, jusqu'à ce que la surface soit dorée. Mais noir, il devient amer : tout l'art est de bien juger la limite.
Dans la tradition suisse, on boit un vin blanc sec pendant le repas (un Fendant du Valais idéalement, à défaut un sauvignon blanc ou un chablis) et l'on termine par une tisane chaude. On dit que l'eau et la bière froides figent le gras du fromage et le rendent plus lourd à digérer.
Comme le fromage est long à digérer, il est de coutume de faire une pause d'environ 5 minutes pendant le repas. On croque un cornichon, on boit une gorgée de vin blanc, on bavarde : c'est le slow food à la suisse.
Variantes
Raclette aux légumes
En plus des pommes de terre, cuisez à la vapeur brocoli, chou-fleur, carottes ou poivrons et utilisez-les comme garniture. On met les légumes vapeur dans le poêlon avant de faire fondre le fromage dessus, puis on sert.
Raclette aux fruits de mer
Faites griller crevettes, noix de Saint-Jacques et mini-épis de maïs sur le niveau supérieur de l'appareil, puis associez-les au fromage fondu du poêlon. Le côté ferme de la crevette et la richesse du fromage forment un accord inattendu. Excellent aussi avec du vin blanc.
Raclette sur pain
Au lieu des pommes de terre, faites couler le fromage sur de grosses tranches de pain de campagne ou de baguette. Le parfum du pain grillé s'allie à la texture fondante du fromage. Du pain de mie épais grillé peut aussi convenir.
Burger à la raclette
Une version généreuse où l'on fait couler du fromage à raclette fondu sur le steak d'un hamburger. Le parfum du fromage est bien plus marqué.
Le contexte de ce plat
Un « repas de montagne » des Alpes depuis le Moyen Âge
L'histoire de la raclette remonte au moins au Moyen Âge. Dans les Alpes, en particulier en Valais, on monte le bétail en alpage pendant l'été depuis des siècles.
Pendant leurs mois en montagne, les bergers emportaient des vivres qui se conservent : fromage, pommes de terre, viande séchée, qui sont tous des ingrédients de la raclette. Devant le feu, on tourne la coupe du fromage vers la flamme, et quand elle a fondu, on la racle au couteau sur les pommes de terre. Cette façon de manger, rationnelle et délicieuse, s'est établie sous le nom de « raclette ».
La « Raclette du Valais » est protégée par une appellation d'origine protégée (AOP) en Suisse. Ce fromage est fabriqué selon un cahier des charges strict dans la région du Valais.
La raclette, un art de vivre suisse
La raclette n'est pas qu'un plat, elle fait partie de l'identité suisse. Comme le khachapuri géorgien est inséparable de l'identité géorgienne, la raclette est pour les Suisses un plat qui symbolise « l'origine de leur culture alimentaire ».
« La soirée raclette » : une sortie sociale en hiver
Pendant l'hiver suisse, d'octobre à mars environ, on organise souvent des soirées raclette à la maison. Amis et famille se réunissent, l'appareil trône au centre de la table, et chacun fait fondre son fromage à son rythme tout en bavardant.
Ce n'est pas tout à fait un « repas » mais plutôt un moment de convivialité : le temps de faire fondre le fromage crée des pauses dans la conversation et détend tout le monde. Comme le smørrebrød danois, où l'on prépare soi-même plusieurs tartines à partager, la raclette fait du processus lui-même une partie du plaisir.
La science du fromage : pourquoi le fromage à raclette « fond »
Tous les fromages ne fondent pas bien. Ce qui distingue le fromage à raclette, c'est l'équilibre délicat entre viscosité et saveur une fois fondu. Un fromage gras donne un écoulement crémeux, une teneur en eau modérée évite qu'il devienne aqueux, et l'affinage développe sa note de noisette. Le parmesan est trop sec pour bien fondre, la mozzarella trop riche en eau devient aqueuse. Le fromage à raclette se place entre les deux. Pour la science du fromage, voir Harold McGee, On Food and Cooking.
Informations nutritionnelles (par portion, sur 4 portions)
La raclette est calorique, mais riche en calcium, en protéines et en vitamine A. Son histoire de « repas de montagne » pour résister au froid suisse a sa logique. Les pommes de terre apportent de la vitamine C, et les cornichons des bactéries lactiques.
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Calories | 580 kcal |
| Protéines | 24 g |
| Lipides | 34 g |
| Glucides | 42 g |
| Fibres | 4 g |
| Sodium | 820 mg |
Le fromage à raclette contient environ 750 mg de calcium pour 100 g, soit plus que l'apport quotidien recommandé pour un adulte (700 mg). Il est aussi riche en vitamine A ; en particulier, le fromage fait avec le lait de vaches nourries à l'herbe contient beaucoup de bêta-carotène, qui donne au fromage sa couleur dorée. Les pommes de terre gardent relativement bien leur vitamine C à la cuisson, environ 15 mg pour 100 g. Les cornichons (lactofermentés) contiennent des bactéries lactiques bonnes pour la flore intestinale, un accompagnement logique pour aider à digérer le fromage.
À préparer aussi
- Carbonade flamande - mêmes régions : on réutilise ingrédients et parfums.
- Waterzooi (en japonais) - mêmes régions : on réutilise ingrédients et parfums.
- Risotto alla ticinese (en japonais) - un plat de riz du sud de la Suisse, qui permet de comparer la table italophone au plat de fromage de montagne.
- Pasticada (en japonais) - mêmes régions : on réutilise ingrédients et parfums.
Questions fréquentes
Voici les questions que se posent le plus souvent ceux qui font de la raclette pour la première fois.
Q1. Y a-t-il un substitut si l'on ne trouve pas de fromage à raclette ?
Le gruyère est le substitut le plus proche, un fromage suisse qui fond de façon similaire. Le reblochon ou le comté français conviennent aussi. Le plus simple est le gouda (affiné plus de 3 mois), dont la viscosité fondue se rapproche de la raclette. Les fromages fondus industriels fondent tout autrement et ne conviennent pas.
Q2. Que faire sans appareil à raclette ?
Le gril du four fait l'affaire. Disposez les pommes de terre dans un plat allant au four, couvrez de tranches de fromage et enfournez 3 à 5 minutes pour faire fondre. On peut aussi poser du papier aluminium sur une plaque chauffante et y mettre le fromage. Avec un feu de bois, on peut même faire fondre le bloc face à la flamme, comme là-bas.
Q3. Quelle boisson avec la raclette ?
La tradition suisse est le vin blanc sec (fendant, chasselas). Des vins faciles à trouver et proches : chablis ou sauvignon blanc. La bière est traditionnellement déconseillée, mais en Suisse aujourd'hui, certains prennent une lager légère.
Q4. Quelle quantité de fromage par personne ?
En Suisse, on compte 150 à 200 g par personne. Cela peut sembler beaucoup, mais comme on mange lentement en 3 à 5 fois, c'est la bonne quantité. Pour une première fois, commencez à 150 g par personne et ajoutez-en si besoin.
Q5. Les enfants peuvent-ils en manger ?
Bien sûr. Il n'y a que du fromage et des pommes de terre, donc rien d'inquiétant pour les enfants. Faire fondre son fromage dans un poêlon est aussi amusant, ce qui en fait une activité familiale.
Autres plats de fromage et plats traditionnels d'Europe
Si la raclette vous a donné envie, explorez davantage la culture fromagère et les plats traditionnels d'Europe.
- Carbonade flamande -- ragoût belge à la bière. La culture européenne du mijoté d'hiver
- Moussaka -- gratin grec d'aubergines et de béchamel. La culture fromagère de la Méditerranée
- Khachapuri -- pain au fromage de Géorgie. La culture fromagère du Caucase
La culture fromagère européenne est profondément enracinée dans le terroir et l'histoire de chaque pays.
- Goulache -- ragoût-soupe hongrois. La cuisine d'hiver d'Europe centrale
- Svíčková (en japonais) -- bœuf à la sauce à la crème tchèque. Un plat traditionnel d'Europe centrale
Sources
- McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. -- Un ouvrage complet sur la science de la fonte du fromage
