La porte du four s'ouvre et une vague de vapeur monte du plat. Les stries de fourchette sur la purée ont doré à leurs sommets, et une farce d'agneau sombre bouillonne contre le bord. Servez une portion et vous voyez les deux couches : la purée douce dessus, la viande hachée savoureuse dessous. Le shepherd's pie, c'est la cuisine familiale britannique dans ce qu'elle a de plus simple : de l'agneau haché mijoté avec oignon, carotte et bouillon, recouvert de purée et passé au four. Il ne demande qu'une poignée d'ingrédients et aucune technique particulière. Ce qui compte, c'est de laisser réduire la farce patiemment et de bien écraser les pommes de terre.
Le shepherd's pie et son histoire
Le shepherd's pie marie un ragoût d'agneau et un couvercle de purée, cuits dans un seul plat. La farce se monte dans une poêle. Faites fondre les légumes dans l'huile, dorez l'agneau, faites revenir avec le concentré de tomate et la sauce Worcestershire, puis ajoutez le bouillon de bœuf et laissez mijoter jusqu'à ce que le tout épaississe. Les pommes de terre cuisent à part, s'écrasent avec du beurre et du lait, puis s'étalent sur la viande et passent au four jusqu'à ce qu'elles dorent.
Le mot apparaît tôt. Une entrée de journal datée du 29 août 1791 mentionne une « Cottage-Pye », mais un mot ne nous dit ni ce qu'il y avait dans le plat ni comment il était fait. Une recette de cottage pie de 1894 est plus précise : elle met de la pomme de terre sous la viande froide et sur elle, avec la sauce, puis raye la surface à la fourchette avant d'enfourner. Le dessus strié à la fourchette existe donc depuis longtemps.
Les noms shepherd's pie et cottage pie n'ont jamais été séparés de façon cohérente selon le type de viande. Une explication courante veut que le plat soit né du besoin d'utiliser les restes de rôti, mais aucune origine unique ne peut être confirmée. Ce que montrent les sources, c'est un plat souple : de la viande et de la purée superposées, faites avec ce qu'on avait sous la main.
Son côté pratique n'a pas changé. La viande et le féculent du repas partagent un seul plat, on peut le monter à l'avance, et toute la famille se sert dans la même cocotte. Pour d'autres plats de la même table, voyez la page Royaume-Uni.
Ingrédients pour 4 personnes
Ces quantités donnent quatre portions.
Servez-vous de la même cuillère de 1 c. à soupe (15 ml) pour l'huile, le concentré de tomate et le lait. Le sel ne va que dans l'eau des pommes de terre : goûtez la farce à la fin plutôt que de saler par habitude.
Matériel
- Une casserole ou une sauteuse avec un couvercle, pour la farce
- Une seconde casserole pour les pommes de terre, et une passoire
- Une cuillère en bois
- Un presse-purée
- Une fourchette, pour strier le dessus
- Un plat allant au four assez grand pour contenir la farce et la purée avec de la place pour que ça bouillonne
- Des cuillères doseuses
- Un thermomètre de cuisine, pour vérifier la température à cœur
Choisir les ingrédients pour le shepherd's pie
L'agneau haché est l'ingrédient qui vaut le détour. Si votre supermarché n'en a pas, essayez un boucher ou une épicerie de produits importés, ou achetez de l'agneau et demandez qu'on vous le hache. La recette est écrite pour de la viande hachée : de l'agneau taillé au couteau n'est pas un substitut direct. Le bœuf haché donne un plat très correct, mais le goût change, et le nom aussi : avec du bœuf, c'est un cottage pie.
La sauce Worcestershire entre « en bon filet ». Les marques diffèrent par leur salinité et leur acidité, alors ajoutez-la à vue et au goût plutôt qu'à la mesure. Une autre sauce peut faire l'affaire, comme une sauce Worcester à la japonaise, même si le sucré, l'acidité et les épices varient.
Le concentré de tomate désigne ici la pâte de tomate concentrée. Le ketchup est un autre produit et ne se comportera pas de la même façon. Si l'huile de tournesol est difficile à trouver, prenez la même quantité d'huile de colza ; le parfum est un peu différent.
Pour la purée, les pommes de terre farineuses s'écrasent plus facilement et donnent un résultat plus léger. Les bouillons du commerce varient beaucoup en sel : goûtez la farce avant de décider s'il lui manque quelque chose.
Préparation
La farce mijote 40 minutes ; faites cuire les pommes de terre pendant ce temps pour que les deux soient prêts ensemble. Jugez la fin de chaque étape à ce que vous voyez : des légumes tendres, une viande dorée, une farce épaissie, un dessus doré.
Faites cuire les plats de viande à la maison jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C, et maintenez cette température au moins 1 minute. Vérifiez au thermomètre : un dessus doré et des bords qui bouillonnent ne prouvent pas que le cœur est cuit. Le lait et le beurre contiennent des produits laitiers. Lisez les étiquettes du bouillon et de la sauce Worcestershire, car elles varient selon les produits, pour le lait, le blé, le soja, le poisson et les autres allergènes.
Les problèmes courants du shepherd's pie
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La farce est aqueuse | Le couvercle est resté pendant tout le mijotage | Laissez les 20 dernières minutes à découvert et vérifiez que la farce est épaisse avant de la mettre dans le plat |
| Le dessus ne dore pas | La purée est lissée à plat | Tracez de vraies stries à la fourchette sur la surface et surveillez la couleur en fin de cuisson |
| La purée est lourde | Pommes de terre mal égouttées, ou variété à chair ferme | Égouttez soigneusement avant d'écraser ; les pommes de terre farineuses donnent une purée plus légère |
| L'agneau est en blocs | La viande hachée a pris avant d'être émiettée | Émiettez-la dès qu'elle touche la casserole, à l'étape 2 |
La farce n'est liée ni à la farine ni à la fécule. C'est le fait de retirer le couvercle pendant la seconde moitié du mijotage qui fait évaporer le liquide en trop.
Service, conservation et variantes
Servez-le simplement, à la cuillère, directement depuis le plat posé sur la table. Si vous voulez des légumes en accompagnement, mettez-les dans une assiette séparée pour que le pie reste tel quel.
Le shepherd's pie peut se conserver au frais ou au congélateur. Ne laissez pas les restes longtemps à température ambiante, et ne laissez pas le plat traîner des heures pour refroidir. Répartissez-le dans des récipients propres et peu profonds pour qu'il refroidisse vite, puis mettez au réfrigérateur. Réchauffez jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C ou plus.
Il y a de la place pour jouer sans changer le cœur du plat :
- La texture du dessus : striez la purée plus ou moins fort à la fourchette. Plus de sommets, plus de bords dorés, sans ingrédient supplémentaire.
- Une autre version familiale : une recette de shepherd's pie de l'ouest du comté de Cork garde l'agneau, l'oignon, la carotte, le bouillon et la purée mais ajoute du concentré de tomate et de la moutarde de Dijon, et sert 6 personnes. Elle a ses propres quantités : faites-la comme sa propre recette.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le shepherd's pie et le cottage pie ?
Aujourd'hui, le shepherd's pie désigne l'agneau et le cottage pie le bœuf. Historiquement, les deux noms n'étaient pas séparés de façon cohérente selon la viande : la distinction est une convention moderne.
Le dessus ne dore pas. Que faire ?
Vérifiez que la purée a de vraies stries de fourchette, et surveillez la couleur en fin de cuisson. Les fours varient : fiez-vous au dessus doré et aux bords qui bouillonnent.
Peut-on le préparer à l'avance ou le congeler ?
Oui, il peut se conserver au frais ou au congélateur. Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds, mettez au réfrigérateur, et réchauffez jusqu'à 75 °C ou plus à cœur.
