Cağ kebabı : la broche d'agneau horizontale d'Erzurum

À la table locale, une broche d'agneau cuite à l'horizontale et tranchée

Râper un oignon dans la cuisine fait un peu pleurer. Mais si l'on masse l'agneau avec ce jus et qu'on le met au réfrigérateur, quelques heures plus tard les angles de la viande sont arrondis et, dès qu'elle commence à cuire, monte un parfum sucré. Le cağ kebabı (Cağ kebabı) est un plat d'agneau de l'est de la Turquie : on cuit la viande sur une broche horizontale, parfumée ainsi, et on la tranche en minces lamelles en partant de l'extérieur.

Quand on dit kebab, on pense facilement au döner qui tourne à la verticale ou à l'adana kebab, où la viande hachée est collée sur la broche. Le cağ kebabı est un peu différent. L'agneau, en couches minces, est enfilé sur une broche plate et cuit à l'horizontale, et l'on racle l'extérieur cuit au couteau. On ne mange pas d'un coup un cœur mal cuit : on tranche la couche cuite, on remet à cuire, on retranche.

Même sur une broche plate, la cuisson diffère de celle de l'adana kebabı, où l'on pétrit viande hachée et graisse pour les coller à la broche. Dans le cağ kebabı, on retire les couches de viande fine au fur et à mesure qu'elles cuisent ; dans l'adana kebabı, la masse de viande est collée entière à la broche pour cuire. Voir cette différence avant d'acheter l'agneau aide à choisir entre tranches minces et viande hachée avec de la graisse.

Sur place, il est connu comme une spécialité d'Erzurum, en particulier des environs d'Oltu. Une cuisine familiale ne peut pas avoir un vrai équipement de rôtissage horizontal. Cet article remplace donc la chose par la suite « cuire l'extérieur, trancher fin, recuire la surface exposée » sur une poêle gril en fonte ou sous le gril du four : épaule ou gigot d'agneau en fines couches empilées. Pour comparer avec d'autres plats de viande turcs, lisez-le avec le köfte (en japonais) de viande hachée pétrie, le lahmacun (en japonais) cuit sur une pâte fine, et comment faire le kebab, qui regroupe plusieurs brochettes pour la cuisine familiale : on voit la différence de découpe et de cuisson de la viande.

Quand on pense à la table d'Erzurum, il vaut mieux voir le cağ kebabı non comme un plat où l'on grille la viande seule avec panache, mais comme un plat de terre froide où l'on met à côté pain chaud et oignon, et que l'on mange vite, au fur et à mesure que ça cuit. Plutôt que de le regarder sur un grand plat, on étale le lavash, on pose la viande tranchée, on coupe le gras avec l'oignon au sumac et on enroule bien chaud. En cuisine familiale aussi, si l'on garde cet ordre de dégustation, l'ossature du plat ne s'effondre pas, même sans rôtissoire horizontale.

On parle souvent de lui en lui donnant le nom d'Oltu, mais pour la reproduction à la maison, il n'est pas nécessaire d'en importer les conditions d'indication géographique. Plutôt que de chercher à toute force la graisse de queue de mouton locale ou une rôtissoire spéciale, on réussit plus souvent en coupant l'épaule d'agneau assez épaisse, en la laissant reposer dans le jus d'oignon et en la saisissant à forte chaleur. Ce que l'on peut remplacer, c'est l'équipement et une part de la graisse. Ce qu'il vaut mieux ne pas trop remplacer : la forme en fines couches empilées, le geste de trancher la couche cuite, et le fait de manger avec l'oignon au sumac. En traçant cette ligne, ce n'est plus un simple agneau grillé, mais un cağ kebabı que l'on peut servir à table.

Ingrédients : l'oignon adoucit les angles de l'agneau

L'assaisonnement du cağ kebabı ne cherche pas à couvrir par de fortes épices. L'agneau, l'oignon, le sel et le poivre noir en sont le centre. Avec beaucoup de cumin et de paprika, ce serait bon comme kebab familial, mais cela s'éloigne du contour d'Erzurum. Dans cet article, on garde la viande peu assaisonnée et l'on ajoute de l'acidité à table avec l'oignon au sumac.

L'épaule d'agneau est la plus facile à manier. Avec seulement du gigot, trop maigre, la viande se dessèche facilement avant d'être cuite à l'extérieur et tranchée. Avec du gigot, glissez une fine couche de graisse de bœuf ou d'agneau entre les couches de viande. La graisse de queue de mouton ne se trouve guère en supermarché : plutôt que de la chercher à tout prix, il est plus réaliste de choisir l'épaule, plus grasse.

Si vous hésitez aux courses, prenez de l'agneau à griller assez épais ou un morceau entier, plutôt que de très fines tranches. Une viande trop fine s'empile facilement sur la broche, mais cuit toute entière avant qu'on ait tranché l'extérieur, et l'impression de « retirer la couche cuite » du cağ kebabı est moins nette. Avec un morceau entier, mettez-le d'abord à demi congelé, puis coupez-le à 5 à 7 mm d'épaisseur : le couteau passe mieux et les couches sont régulières.

Ingrédients pour 4 personnes

Aux courses : décider de la broche plate et du sumac avant la viande

L'agneau peut se faire en viande à griller, en tranches fines ou en morceau entier. Les tranches trop fines s'empilent facilement, mais cuisent trop avant d'être tranchées : prenez des pièces d'au moins 5 mm. Ce qu'il faut décider d'abord aux courses, c'est la broche plutôt que la viande. Avec une broche ronde ou en bambou, la masse de viande tourne sur elle-même, et il est difficile de retourner en visant la face cuite.

Le sumac n'est pas une épice à mêler en grande quantité à la viande du cağ kebabı. C'est l'acidité dont on saupoudre l'oignon pour le manger avec l'agneau gras. Avec seulement du citron, on peut le faire, mais l'acidité rouge et sèche du sumac fait apparaître d'un coup une table turque quand on roule dans le lavash.

Le thermomètre à sonde est une assurance pour les pièces épaisses. La recette traditionnelle tranche la couche en regardant la cuisson, mais sur la poêle gril familiale la chaleur n'est pas régulière. Mesurer la partie la plus épaisse de la tranche vous évite de vous laisser tromper par la couleur.

Ce qui vaut la peine d'être cherché en ligne ou en épicerie spécialisée, ce sont les outils et parfums difficiles à remplacer. Viande, oignon et citron se trouvent près de chez soi. Avec une broche plate, du sumac et un thermomètre, les mains s'arrêtent moins en cuisant, et même la première fois on peut vérifier au fur et à mesure.

Préparation : cuire, trancher, recuire

Il n'y a pas à la maison de rôtissoire horizontale. Dans la version familiale, on traite la viande empilée sur la broche plate comme une petite masse, et l'on construit l'extérieur à la forte chaleur de la poêle gril. Vouloir cuire entièrement d'emblée dessèche l'extérieur. En tranchant fin la couche cuite, puis en recuisant la masse restante, on retrouve l'esprit du cağ kebabı.

Causes d'échec : l'eau, et l'attente avant de trancher

Le cağ kebabı rate à cause de l'eau, bien plus que du choix des assaisonnements. On veut attendrir la viande avec l'oignon, mais trop de jus la fait cuire à l'eau sur la poêle gril. Se presser pour colorer brûle la surface et laisse l'intérieur tranché froid. En version familiale, l'ordre compte : enrober d'oignon, essuyer avant de cuire, construire l'extérieur à forte chaleur.

La principale hésitation en cuisine familiale est jusqu'où se rapprocher de l'original. Il n'est pas nécessaire de réunir rôtissoire horizontale, graisse de queue de mouton et lavash local. Mais il y a des points à tenir : empiler la viande en fines couches, trancher la couche cuite et recuire, recevoir le gras avec l'oignon au sumac. Si l'on garde ces trois points, ce n'est pas un simple agneau grillé, mais un cağ kebabı que l'on peut servir à table.

À propos, parmi les brochettes d'agneau, le shashlik d'Asie centrale et du Caucase est un plat où des dés de viande sont marinés dans l'acidité et enfilés. Le cağ kebabı, lui, n'est pas en dés : on empile de fines couches et l'on tranche l'extérieur cuit. Si l'on se trompe là, même bon, le caractère du plat change.

Sous un gril de four, les causes d'échec sont à peu près les mêmes. Comme l'intérieur est étroit, seul le dessus proche de la chaleur brunit d'abord et le dessous s'étuve facilement dans le jus d'oignon. En soulevant un peu la broche de la grille, en séchant la surface les 2 premières minutes, puis en retirant la partie cuite avant de remettre, on a moins de fumée qu'avec la poêle gril. Le parfum est plus léger, car le gras s'écoule, mais en gardant la façon de manger avec lavash et oignon, on se rapproche du cağ kebabı même dans une cuisine ordinaire.

Conservation et façon de le manger le lendemain

Séparez viande, lavash et oignon au sumac. Étalez la viande dans une boîte peu profonde, couvrez-la quand elle est tiède et mettez-la au réfrigérateur. Comptez 2 jours. L'oignon au sumac rend de l'eau : finissez-le dans la journée du lendemain. La tomate et les piments grillés perdent vite leur parfum : mieux vaut les manger le jour même que les garder.

Pour réchauffer, mieux vaut ne pas se contenter du micro-ondes. Étalez la viande dans un plat allant au four, ajoutez 1 c. à café d'eau, couvrez légèrement de film et chauffez 40 à 50 secondes à 600 W. Puis, dans une poêle à feu moyen-doux, faites rouler 1 minute. Si l'on recuit d'emblée à feu vif, l'oignon extérieur brûle et devient amer avant que le cœur ne soit chaud. Réchauffez d'abord, puis redonnez le parfum.

Le lendemain, c'est bon aussi sur du riz chaud ou du boulgour, plutôt que dans le lavash. Tranchez la viande finement, ajoutez un peu d'oignon au sumac et pressez du citron : la lourdeur est coupée. Avec du yaourt, prenez du yaourt nature non sucré avec très peu d'ail. Avec du yaourt sucré ou de la mayonnaise, le parfum de l'agneau et de l'oignon s'estompe.

Pour composer un menu turc, servez d'abord la soupe de lentilles corail mercimek çorbası et placez à côté de la viande des dolma (en japonais) : le plat principal gras est recueilli par les légumes et les légumineuses. Pour une fin sucrée, aller jusqu'au baklava (en japonais) donne un enchaînement de restaurant.

Le peu de viande qui reste convient aussi au pain du lendemain matin. Hachée finement, réchauffée à feu moyen-doux, posée sur du lavash ou du pain de mie fin, avec le reste d'oignon au sumac et du citron. Ajouter œuf et fromage en fait un autre plat, mais le parfum s'arrondit. Pour garder l'esprit du cağ kebabı, il vaut mieux couper un oignon neuf et rendre l'acidité que d'ajouter de la viande.

Questions fréquentes

Peut-on le faire en bœuf pour la famille qui n'aime pas l'agneau ?

Oui, mais c'est alors une brochette de bœuf « à la manière du » cağ kebabı. Coupez de l'épaule ou de la cuisse de bœuf à 5 mm d'épaisseur et laissez reposer de la même façon avec oignon, sel et poivre noir. Le bœuf étant plus doux que l'agneau, servir davantage d'oignon au sumac et de tomate grillée évite la monotonie. Avec du porc, cuisez bien à cœur, en visant 70 à 75 °C.

Peut-on utiliser une broche ronde ou en bambou ?

Oui, mais la viande tourne facilement au retournement et il est plus difficile de viser la face cuite. Avec du bambou, enfilez deux brochettes épaisses côte à côte pour que la viande tourne moins. Toutefois, à feu vif prolongé elles brûlent facilement : trempez-les 30 minutes dans l'eau et couvrez d'aluminium la partie proche de la poignée.

L'oignon peut-il être en tranches plutôt que râpé ?

Pour la marinade, le râpé convient. L'oignon en tranches reste dans les interstices de la viande et brûle facilement sur la poêle gril. On le râpe pour ne faire passer que le parfum et pouvoir l'essuyer avant la cuisson. L'oignon à manger se coupe à part en tranches fines, avec sumac et citron.

Peut-on cuire seulement au four ou sous le gril ?

Oui. Sous un gril de four, préchauffez 2 minutes à feu vif, enfournez la broche, cuisez 4 minutes d'un côté, 3 minutes après retournement, tranchez l'extérieur cuit et cuisez encore 2 à 3 minutes. Au four, préchauffez à 240 °C, posez sur une grille, 8 minutes, puis retournez et 6 minutes. Comme les appareils diffèrent beaucoup, regardez la température de la partie épaisse tranchée et recuisez brièvement si elle n'est pas suffisante.

Sans sumac, est-ce décevant ?

On peut le manger avec seulement du citron. Mais avec l'acidité sèche du sumac, le gras de l'agneau paraît beaucoup plus léger. Pour remplacer, mêlez à l'oignon en tranches 1 c. à soupe de jus de citron, 1/2 c. à café de poudre de shiso rouge et 1/4 c. à café de sel. Plus de poudre de shiso penche vers le japonais : donnez-en juste de quoi colorer.

Peut-on mariner depuis la veille ?

Oui. Dans ce cas, réduisez le sel à 1 c. à café et sortez du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, en essuyant légèrement l'oignon de la surface. Au-delà de 24 heures, le parfum d'oignon devient trop fort et la surface de la viande se raffermit. Pour une première fois, cuire après 4 à 6 heures permet d'équilibrer parfum de l'agneau et douceur de l'oignon.

Sources