Un verre froid, blanc pâle, posé à côté d'une assiette de kebab. Si vous vous attendez à quelque chose comme un lassi sucré, la première gorgée vous surprendra : le doogh se joue au sel et aux herbes, pas au sucre. En persan, la boisson s'appelle dūḡ (دوغ), généralement transcrit doogh, et c'est du yaourt nature délayé dans de l'eau plate ou gazeuse, relevé de sel et parfumé à la menthe. Cette version, « Fizzy Mint Doogh », utilise du yaourt du commerce, de la menthe fraîche et de l'eau de Seltz : ni fermentation, ni cuisson. Pour d'autres plats du même pays, voir la cuisine iranienne.
Le doogh en Iran
Le doogh est une boisson lactée fermentée consommée chaque jour en Iran, servie froide en été ou versée à table, en particulier avec le kebab. Un verre salé et savoureux trouve sa place à côté de la viande grillée et du riz d'une manière qu'une boisson sucrée n'aurait jamais.
Les méthodes anciennes demandaient bien plus de temps qu'une recette rapide au mixeur. Le mot lui-même est attesté très tôt. Traditionnellement, on partait du lait et du yaourt, on barattait en ajoutant de l'eau, on retirait la couche de matière grasse, on laissait la fermentation se poursuivre et on gardait la boisson au frais. Aujourd'hui, l'éventail est large : eau plate ou pétillante, sel, menthe séchée ou feuilles de céleri, menthe fraîche ou pétales de rose.
L'ayran, connu en Türkiye et ailleurs, est une boisson lactée très proche, venue de régions voisines. Les deux peuvent différer par la dilution, la texture, la teneur en matière grasse et la saveur, et cette recette-ci est le doogh iranien.
Ingrédients pour 4 personnes
Le doogh est fait de yaourt et contient du lait. Il ne convient pas aux personnes allergiques au lait. Si vous ajoutez les pétales de rose facultatifs décrits dans les variantes, n'utilisez que des pétales vendus comme alimentaires.
Matériel
- Mixeur
- Verres doseurs et cuillères doseuses
- Fourchette ou cuillère en bois, pour incorporer l'eau de Seltz
- 4 verres
Choisir le yaourt, le sel et l'eau pour le doogh
Le yaourt. Utilisez un yaourt nature au lait entier. Le yaourt à la grecque est plus épais : à quantité d'eau de Seltz égale, la boisson n'aura pas la même consistance ; si vous n'avez que du yaourt épais, délayez-le avec un peu d'eau. Les yaourts à boire du commerce se comportent eux aussi différemment, car leur teneur en sel et leur épaisseur varient.
Le sel. Le type de sel compte. Comptez 1 c. à café de sel kasher Diamond Crystal, ou 1/2 c. à café de sel kasher Morton. Avec tout autre sel, comme du sel fin de table, ajoutez-en peu à peu en goûtant, et faites de même si vous aimez votre doogh moins salé.
L'eau. L'eau de Seltz donne à cette version sa finale pétillante. L'eau plate convient aussi, pour une boisson sans bulles (nous y revenons plus bas).
Préparation
Ici, on ne cuit rien et on n'allume rien. Il vous faut un mixeur, et la recette donne 4 portions. Jugez chaque étape à l'aspect du mélange.
Quand le doogh n'est pas réussi
| Ce que vous remarquez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Trop épais, presque comme un smoothie | Du yaourt à la grecque ou un yaourt très épais a été utilisé | La prochaine fois, prenez un yaourt nature au lait entier, ou délayez le yaourt épais avec un peu d'eau |
| Trop salé | La marque ou le type de sel diffère de la recette | Adaptez la quantité à la marque (Diamond Crystal 1 c. à café, Morton 1/2 c. à café). Avec d'autres sels, commencez petit et goûtez |
| Plat, sans bulles | L'eau de Seltz a été mixée, ou la boisson a attendu avant d'être servie | Ajoutez l'eau de Seltz après le mixage, incorporez-la à la main et servez tout de suite |
| Gros morceaux de menthe | Mixage trop court | Mixez le yaourt, le sel et la menthe jusqu'à ce qu'il ne reste que de fines particules avant d'ajouter l'eau de Seltz |
Servir, conserver et varier le doogh
Le doogh est meilleur préparé à la dernière minute et bu aussitôt, avant que les bulles ne retombent : prévoyez de le mixer juste avant le repas.
De l'eau plate au lieu de l'eau de Seltz. Vous perdez le piquant des bulles et obtenez une boisson plus douce, plus calme.
La menthe séchée. La méthode moderne courante consiste à fouetter le yaourt puis à ajouter de l'eau, du sel et de la menthe séchée ou d'autres herbes comme les feuilles de céleri. La 1/2 botte de cette recette correspond toutefois à de la menthe fraîche tassée, et ne se traduit pas par la même quantité de menthe séchée.
Pétales de rose ou poivre noir. Certaines versions emploient l'un ou l'autre. Pour la rose, ajoutez 1 c. à soupe de pétales de rose séchés à l'étape 1, avec le yaourt, le sel et la menthe ; la recette de base les omet pour un goût de menthe plus net. N'utilisez que des pétales de qualité alimentaire.
Ābdūḡ-ḵīār. Ici, le doogh s'associe à des ingrédients comme du concombre haché et du pain, et se mange comme un repas léger : c'est un plat à part entière.
Questions fréquentes
Le doogh est-il sucré ?
Non. Cette recette utilise du yaourt non sucré, du sel et de la menthe, sans aucun sucre. Si vous êtes habitué aux boissons lactées sucrées, attendez-vous à un verre salé et herbacé, fait pour accompagner un repas.
Puis-je utiliser de la menthe séchée ?
La menthe séchée est courante dans le doogh, mais la 1/2 botte de cette recette correspond à de la menthe fraîche tassée : la même quantité de menthe séchée ne conviendra pas.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Préparez-le à la dernière minute et buvez-le tout de suite, tant que l'eau de Seltz est encore vive.
