Dans la marmite, les grains de riz perdent lentement leur forme. Du porridge jaune qui frémit montent les parfums doux de la cardamome et de l'amidon du riz, qui envahissent toute la cuisine. Quand c'est cuit, on remue et on écrase de toutes ses forces à la spatule en bois, puis on arrose d'un filet de ghee fondu. Le madrouba est un porridge épicé omanais où poulet et riz ont mijoté jusqu'à devenir fondants.
Le nom signifie « riz battu »
Madrouba signifie « riz battu ». Felicia Campbell, auteure du livre de cuisine omanaise The Food of Oman, présente ce plat comme un porridge salé fait en « battant » le riz. Riz et poulet cuisent longtemps, jusqu'à ce que le riz s'effondre et que le poulet s'effiloche, puis on remue et on écrase vigoureusement à la spatule en bois. Le nom lui-même désigne le geste final.
Campbell écrit qu'à Oman le riz est indispensable au repas de midi. Le madrouba consiste à faire cuire ce riz jusqu'à ce que les grains disparaissent. Pendant la cuisson, écrit Campbell, toute la maison est enveloppée du parfum de la cardamome et du riz. Le long temps de mijotage fait aussi partie du plaisir du plat.
Le cœur du goût est le citron vert séché, un aromate fait d'un citron vert entier séché, légèrement amer et d'une acidité sèche. Dans la recette de Campbell, on casse le citron vert séché, on en retire seulement la pulpe intérieure et on la met dans la marmite avec les épices. Les épices sont nombreuses : curcuma, cumin, coriandre, gingembre, cannelle, poivre noir, cardamome, clou de girofle, cayenne, noix de muscade, mais chacune en très petite quantité. Aucune ne domine : c'est un dosage où l'acidité et les parfums se fondent doucement dans tout le porridge.
Campbell insiste pour ne jamais omettre le ghee à la cardamome du dernier moment. Le porridge lui-même est bien relevé de sel et d'épices : avec un ghee très parfumé et des oignons frits doux et grillés, le goût de l'assiette se rassemble.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Les quantités correspondent à la moitié d'une préparation pour 6 à 8 personnes (1 tasse = 240 ml).
On utilise un riz long, moins collant que les riz ronds. Prenez du riz blanc à grains longs : basmati ou riz thaï, tout riz long disponible convient. On trouve le citron vert séché dans les épiceries du Moyen-Orient ou en ligne. Si, en le cassant, il est sec et creux ou moisi à l'intérieur, n'utilisez pas ce fruit et cassez-en un autre.
Les quantités d'épices sont petites : pour celles qu'on mesure mal à la cuillère, « un peu moins d'une pincée » suffit. Réunissez-les toutes dans une petite assiette avant de les mettre dans la marmite, et vous ne serez pas pris de court après avoir fait revenir les oignons.
Préparation du madrouba
Comptez environ 45 minutes de préparation, trempage compris, et de 2 h 30 à 3 h de cuisson, mijotage compris. Le temps pour que le riz s'effondre varie selon le riz et le feu.
Quand le porridge épaissi bout, des bulles éclatent à la surface et peuvent projeter du porridge brûlant. Pour remuer, baissez le feu et utilisez une spatule en bois à long manche. L'huile de friture des oignons devient très chaude même en petite quantité : n'en approchez ni mains ni ustensiles mouillés, et attendez qu'elle refroidisse avant de la ranger.
Un fond qui accroche gâche la couleur et le parfum du porridge. Le meilleur remède : une marmite à fond épais, un feu doux et des brassages fréquents depuis le fond. Ne laissez pas longtemps la marmite couverte sans surveillance.
L'étape d'écrasement se fait vite si le riz est bien effondré. S'il reste des grains et que ça ne prend pas en porridge malgré le brassage, ajoutez un peu d'eau bouillante, poursuivez 15 minutes environ à feu doux, puis écrasez.
Finir avec le ghee à la cardamome et les oignons frits
Servez le madrouba tout chaud dans un bol creux. Sur le porridge jaune, des filets dorés de ghee et des oignons frits brun foncé. À la cuillère, l'acidité légèrement amère du citron vert séché est suivie du parfum doux de la cardamome. Le croquant des oignons frits est un contrepoint idéal au porridge lisse.
Toujours d'Oman, le shuwa, plat de fête où l'agneau est enveloppé d'épices et cuit longuement, emploie lui aussi du citron vert séché. En le comparant au jareesh (en japonais) d'Arabie saoudite, blé concassé cuit jusqu'à s'effondrer, on voit bien les différences entre les porridges du Golfe.
Questions fréquentes
Que faire si l'on ne trouve pas de citron vert séché ?
Le livre dont s'inspire cette recette ne cite aucun substitut. Sans citron vert séché, on peut faire le porridge, mais on perd l'acidité sèche et l'amertume typiques du Golfe. Procurez-vous-en autant que possible.
Peut-on le faire avec un riz rond ordinaire ?
Ce n'est pas impossible, mais le riz rond est très collant, et on pense qu'une fois écrasé il devient collant et donne une bouche lourde. Un riz long, moins collant, donne un porridge plus lisse et plus fluide.
Peut-on utiliser du poulet avec os ?
Cette recette emploie du poulet sans os, qu'on écrase dans la marmite pour qu'il fasse corps avec le porridge. Avec des os, il faut les retirer avant d'écraser, ce qui ajoute du travail, et de petits os risquent de rester. Mieux vaut du poulet sans os.
Comment réchauffer le madrouba restant ?
Il durcit en refroidissant : mettez-le dans une petite casserole, ajoutez peu à peu de l'eau bouillante et chauffez à feu doux en remuant. Comme le porridge accroche facilement au fond, remuez souvent aussi pendant le réchauffage. Laissez refroidir un peu le reste, mettez-le au réfrigérateur et finissez-le vite.
Sources
- Felicia Campbell, “Recipe: Madrouba,” Explore Parts Unknown, 7 juin 2017 (extrait de The Food of Oman, Andrews McMeel, 2015). Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://explorepartsunknown.com/oman/recipe-madrouba/
